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拼團火爆進行中6月9日-7月19日
吳德勝，一個在餐飲界混跡了30多年的小老頭指著盤子里的菜說：“小伙子，這個茄子用面粉裹著過油后，再以多種調(diào)料炒制，和其他茄子菜完全不一樣，這叫小菜大做！”談論完桌上的美食后，小老頭對在場幾位飲品圈的同行發(fā)表了自己的另一番言論。
在他眼里普通的食材通過煎炸烹煮能呈現(xiàn)千般變化，萬種風情。但飲品不過是用濃漿調(diào)一調(diào)，搖一搖，最多再是用鮮果加茶加冰打成漿，技術(shù)含量還少之又少。想反駁的人不少，但好幾次欲言又止。的確，在茶飲行業(yè)發(fā)展的20多年以來，連鎖品牌更習慣思考原料的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的差異性、操作的標準性，許多創(chuàng)意被扼殺于搖籃，或者要在多年后才被挖掘出土。
新茶飲的到來，似乎正在改變這一現(xiàn)象。這種改變不再浮于店面形象，也深入至了產(chǎn)品核心：奶蓋茶從單純的奶蓋粉制作，到奶油、牛奶、淡奶等原料復合運用；果味茶也從檸檬、西柚變化為多種鮮果加入；今年最火的黑糖珍珠則產(chǎn)生了黑糖燜煮入味，掛壁提升顏值、奶霜增加口感的復雜工序。這些品類和小老頭所指的茄子一樣，都是小菜大做。如果按此思維，我們其實已經(jīng)找到產(chǎn)品升級的新思路。
以水果茶為例，多茶底的水果成為方向后，但這之后并未飛速進步，更多的是在水果的多樣搭配性或新奇上做文章。如何讓水果茶中的水果更好吃卻未有多少人去嘗試。這里面有多方原因。一方面許多品牌店將水果當做配角，并將其分為撐量水果、顏值水果，調(diào)味水果，忽略了水果的口感。另一方面，水果茶本身的成本已經(jīng)不菲，如果再多做文章，要如何定價也成問題。
就像奶茶到奶蓋茶，珍珠到黑糖掛壁珍珠，不僅是品質(zhì)上的升級、品類上的創(chuàng)新，同時價格也相應得到提升。所以，我們有理由相信消費者愿意為有品質(zhì)的新品類買單。
如果從讓水果更好吃一點出發(fā)，或許可以有多個方向。在多個展會中，一個名為甘草水果的品類引起小編多次注意，與普通水果不同，青芒果、楊桃等原料通過甘草、白糖、鹽等煮制晾涼后口感別有一番風味。這種品類是否可以替代鮮果成為水果茶中的主料，或許值得探索。
再舉一例。早期芒果類飲品多用鮮芒果打為果泥制作，口感不差。但在近兩年內(nèi)，不少地區(qū)開始流行在制作時，冰沙機僅微微點動，芒果呈現(xiàn)果絮狀，即有芒果口感又有芒果肉的真實感。（備注：這種方法必須使用具有高香型的芒果品種，因?qū)偕虡I(yè)機密，不作透露。）
雖然那個小老頭有點“毒舌”，但他的話語中卻透露著一個真理，做菜、做飲品往往并非是要選擇多么珍貴、奇特的食材才能體現(xiàn)價值，一個普通的原料通過不同制作方法將其發(fā)揮至極致，也是一種創(chuàng)新。小菜大做，小飲大做，真是這個道理！
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—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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