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故事發(fā)生在成都?？Х瑞^老板李姜春，堅持5年，做到了單店日出300杯，而且正在籌備開第4家店。但最近，她被同行頻繁diss，店里咖啡師也鬧著要離職。說到底，就是因為她把辣媽換成了全自動咖啡機……
作者 | 國君
因為換全自動，我的咖啡師要辭職“我大老遠從東北來到成都，就是沖著咱們店的專業(yè)度，現(xiàn)在換成全自動咖啡機，我的專業(yè)還有什么意義？我要辭職?！?0月初，一位咖啡師，在CAFE G1創(chuàng)始人李姜春的辦公室里，堅決反對她。他掏心掏肺地幫李姜春分析，為什么不能換全自動：第一，同行會罵我們的，覺得我們不專業(yè)；第二，那些有咖啡夢想的年輕人，將不會選擇CAFE G1，我們未來招不到那些執(zhí)著于咖啡技藝和情懷的人。李姜春知道他說的都是心里話。CAFE G1已經(jīng)做了快5年，在成都小有名氣，店里一直用的是3頭的辣媽，口碑不錯，生意也很穩(wěn)定，能做到單店日出300杯。
CAFE G1已經(jīng)做了5年，圖片來自大眾點評但新店一直想開，人手一直不夠。這是困擾李姜春幾年的難題。最近兩個月，她下決心把店里的辣媽換成了全自動咖啡機，沒想到人手難題一下解決了，開新店的進度明顯加快。但隨之而來的，是同行的頻繁diss：CAFE G1 不行了，都用上全自動了！和她一同并肩奮斗過來的咖啡師也不能理解。李姜春有點委屈，但她覺得自己沒錯，全自動咖啡機換得值，而且沒什么好被鄙視的。
1個咖啡師日出300杯，全自動“真香”了在李姜春心里，把半自動換成全自動設(shè)備，完全是商業(yè)理性戰(zhàn)勝文藝情懷的結(jié)果。過去，CAFE G1 的店里高峰期至少要7個人：咖啡機旁邊要用4個人，組成磨豆、萃取、打奶、拉花流水線；外帶區(qū)要2個人，打包裝袋，外場還要有1個人提供服務(wù)。
店里高峰期至少要7個人，圖片來自大眾點評即便是高峰期7人組合，人手依然非常緊張，一旦有人臨時有事要請假，就可能讓顧客體驗打折扣。有人說，那再招人啊，生意好高薪加人不就解決了。先拋開高昂的人力成本不談，李姜春算過，一個成熟的咖啡師最少要培養(yǎng)1～3年，而且培養(yǎng)出來的水平也有可能參差不齊。就算培養(yǎng)出來、能穩(wěn)定出品了，咖啡師中又有不少文藝青年，突然來個“一言不合說走就走”，3年培養(yǎng)直接清零。今年因為新店連續(xù)要開張，人手一直不到位。李姜春深刻地體會到，選址、裝修可以用砸錢解決，唯獨人這個問題，沒辦法用錢解決。今年7月份， 一位員工說，今年瑞士一個品牌新出了個全自動咖啡機，聽說不錯，咱要不要試試？
店里原來的辣媽咖啡機咖啡圈的鄙視鏈，李姜春是懂的，但她覺得可以試試，不能先入為主就排斥。結(jié)果一試，李姜春“真香”了：原來高峰期4個人圍著咖啡機，現(xiàn)在只要1個人。8月份 CAFE G1天府三街店換上了自動咖啡機后，一個人一天出品300杯咖啡，游刃有余，而且穩(wěn)定性還有保障。而且，換機器這兩個月，讓李姜春對全自動咖啡機有了新認識。
全自動咖啡機，真是“傻瓜操作”嗎？一定會有從業(yè)者問，那用了全自動咖啡機，做出的咖啡還有靈魂嗎？還是精品咖啡嗎？最初李姜春也懷疑過自己。但一段時間的實踐讓她發(fā)現(xiàn)，全自動精簡了人手、代替了一部分人工，但對咖啡師的要求更高了。為什么這么說？
CAFE G1技術(shù)總監(jiān)衛(wèi)天昊說，現(xiàn)在每天調(diào)整萃取方案，是當值咖啡師的必選項。而這個萃取方案中，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續(xù)下壓、預(yù)浸泡的水量、時間等不同的參數(shù)。
首先，咖啡師需要根據(jù)當天的豆子情況，去一一調(diào)試，確定當天的萃取方案。相比于單杯的萃取，這對咖啡師的專業(yè)度有更高的要求。
其次是調(diào)整打奶方案，傳統(tǒng)人工打奶，奶泡的打發(fā)和細膩程度，也要根據(jù)咖啡師的個人經(jīng)驗決定的。
但在一家咖啡店，拿鐵和卡布的奶泡不一樣，而不同的牛奶，如鮮牛奶、脫脂奶、燕麥奶、冰博客，需要的打奶技巧也不一樣。
全自動機器，就通過進氣時間、進氣比率、溫度等不同維度的設(shè)置，可以針對不同品種的奶和不同的產(chǎn)品，設(shè)置出8種不同的打奶方案。
不管是萃取方案還是打奶方案，每一項都需要幾十遍、幾百遍的反復(fù)調(diào)試。
全自動達到理想標準，對咖啡師來說是更高維的挑戰(zhàn)——用全自動達到理想的出品標準，遠不止動動手按鍵那么簡單。相比于萃取一杯咖啡，這對咖啡師來說是更高維的挑戰(zhàn)。
這會不會是咖啡走向連鎖的一條路徑？李姜春已經(jīng)決定，在以后CAFE G1的新店中，能用全自動咖啡機的盡量用。她已經(jīng)做了近2個月的測試：出品一萬多杯咖啡，沒有一個顧客說“你這個咖啡沒以前好喝了”、“你用了全自動設(shè)備，我要粉轉(zhuǎn)路”。其實仔細想想，咖啡店需要的，并不是比賽級的選手，而是能把咖啡穩(wěn)定做好的咖啡師?！白詣涌Х葯C省人力、穩(wěn)定性高，但并不是說所有咖啡店都適合，我有個自己的標準，日出杯量達到200杯以上的店就要換，沒達到的，效率還不是制約因素。”李姜春說。她已經(jīng)想好了：歲月靜好的獨立小館，不是自己的咖啡夢想。開出連鎖品牌才是。CAFE G1 就是她找的新模式：面積在100平米以上，選址商務(wù)區(qū)，以白領(lǐng)為目標人群，用咖啡+簡餐的組合，打造白領(lǐng)的就餐+第二辦公空間，做高頻、能復(fù)制的生意。
CAFE G1的簡餐對白領(lǐng)人群來說，一杯出品穩(wěn)定有保障、不需要排隊的咖啡，就是好咖啡。至于是全自動還是半自動做出來的，并不重要。而對CAFE G1來說，擺脫了人的制約，就能讓規(guī)模化的速度上一個大臺階。
反對全自動的時候，我們是在反對什么發(fā)稿前我得到的最新消息是，經(jīng)歷了反復(fù)探討和思考，文章開頭要離職的咖啡師決定留下。李姜春打算讓他做新店的店長。CAFE G1 的故事，是全自動與咖啡理想的現(xiàn)實拉鋸，也是獨立咖啡館走向連鎖化的一次嘗試。
我們這一代人，有濃厚的手工情感和記憶，有時候會影響看問題的客觀性。任何一個行業(yè)，一些初級、機械重復(fù)的工作被智能化機器替代，是社會發(fā)展的必然?？Х纫膊焕?。全自動設(shè)備代替的只是初級操作，相當于把那些有經(jīng)驗的、技術(shù)成熟的咖啡師從日復(fù)一日的操作里解放出來，去重新鉆研豆子、鉆研技術(shù)。說到底，無論咖啡夢想多么遠大，終歸需要財務(wù)數(shù)據(jù)來支撐?？Х扔袥]有靈魂，看的是咖啡館的自我要求，而不是機器的自動化水平。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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