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故事發(fā)生在成都?？Х瑞^老板李姜春，堅(jiān)持5年，做到了單店日出300杯，而且正在籌備開(kāi)第4家店。但最近，她被同行頻繁diss，店里咖啡師也鬧著要離職。說(shuō)到底，就是因?yàn)樗牙眿寭Q成了全自動(dòng)咖啡機(jī)……
作者 | 國(guó)君
因?yàn)閾Q全自動(dòng)，我的咖啡師要辭職“我大老遠(yuǎn)從東北來(lái)到成都，就是沖著咱們店的專(zhuān)業(yè)度，現(xiàn)在換成全自動(dòng)咖啡機(jī)，我的專(zhuān)業(yè)還有什么意義？我要辭職。”10月初，一位咖啡師，在CAFE G1創(chuàng)始人李姜春的辦公室里，堅(jiān)決反對(duì)她。他掏心掏肺地幫李姜春分析，為什么不能換全自動(dòng)：第一，同行會(huì)罵我們的，覺(jué)得我們不專(zhuān)業(yè)；第二，那些有咖啡夢(mèng)想的年輕人，將不會(huì)選擇CAFE G1，我們未來(lái)招不到那些執(zhí)著于咖啡技藝和情懷的人。李姜春知道他說(shuō)的都是心里話(huà)。CAFE G1已經(jīng)做了快5年，在成都小有名氣，店里一直用的是3頭的辣媽?zhuān)诒诲e(cuò)，生意也很穩(wěn)定，能做到單店日出300杯。
CAFE G1已經(jīng)做了5年，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)但新店一直想開(kāi)，人手一直不夠。這是困擾李姜春幾年的難題。最近兩個(gè)月，她下決心把店里的辣媽換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，沒(méi)想到人手難題一下解決了，開(kāi)新店的進(jìn)度明顯加快。但隨之而來(lái)的，是同行的頻繁diss：CAFE G1 不行了，都用上全自動(dòng)了！和她一同并肩奮斗過(guò)來(lái)的咖啡師也不能理解。李姜春有點(diǎn)委屈，但她覺(jué)得自己沒(méi)錯(cuò)，全自動(dòng)咖啡機(jī)換得值，而且沒(méi)什么好被鄙視的。
1個(gè)咖啡師日出300杯，全自動(dòng)“真香”了在李姜春心里，把半自動(dòng)換成全自動(dòng)設(shè)備，完全是商業(yè)理性戰(zhàn)勝文藝情懷的結(jié)果。過(guò)去，CAFE G1 的店里高峰期至少要7個(gè)人：咖啡機(jī)旁邊要用4個(gè)人，組成磨豆、萃取、打奶、拉花流水線(xiàn)；外帶區(qū)要2個(gè)人，打包裝袋，外場(chǎng)還要有1個(gè)人提供服務(wù)。
店里高峰期至少要7個(gè)人，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)即便是高峰期7人組合，人手依然非常緊張，一旦有人臨時(shí)有事要請(qǐng)假，就可能讓顧客體驗(yàn)打折扣。有人說(shuō)，那再招人啊，生意好高薪加人不就解決了。先拋開(kāi)高昂的人力成本不談，李姜春算過(guò)，一個(gè)成熟的咖啡師最少要培養(yǎng)1～3年，而且培養(yǎng)出來(lái)的水平也有可能參差不齊。就算培養(yǎng)出來(lái)、能穩(wěn)定出品了，咖啡師中又有不少文藝青年，突然來(lái)個(gè)“一言不合說(shuō)走就走”，3年培養(yǎng)直接清零。今年因?yàn)樾碌赀B續(xù)要開(kāi)張，人手一直不到位。李姜春深刻地體會(huì)到，選址、裝修可以用砸錢(qián)解決，唯獨(dú)人這個(gè)問(wèn)題，沒(méi)辦法用錢(qián)解決。今年7月份， 一位員工說(shuō)，今年瑞士一個(gè)品牌新出了個(gè)全自動(dòng)咖啡機(jī)，聽(tīng)說(shuō)不錯(cuò)，咱要不要試試？
店里原來(lái)的辣媽咖啡機(jī)咖啡圈的鄙視鏈，李姜春是懂的，但她覺(jué)得可以試試，不能先入為主就排斥。結(jié)果一試，李姜春“真香”了：原來(lái)高峰期4個(gè)人圍著咖啡機(jī)，現(xiàn)在只要1個(gè)人。8月份 CAFE G1天府三街店換上了自動(dòng)咖啡機(jī)后，一個(gè)人一天出品300杯咖啡，游刃有余，而且穩(wěn)定性還有保障。而且，換機(jī)器這兩個(gè)月，讓李姜春對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)有了新認(rèn)識(shí)。
全自動(dòng)咖啡機(jī)，真是“傻瓜操作”嗎？一定會(huì)有從業(yè)者問(wèn)，那用了全自動(dòng)咖啡機(jī)，做出的咖啡還有靈魂嗎？還是精品咖啡嗎？最初李姜春也懷疑過(guò)自己。但一段時(shí)間的實(shí)踐讓她發(fā)現(xiàn)，全自動(dòng)精簡(jiǎn)了人手、代替了一部分人工，但對(duì)咖啡師的要求更高了。為什么這么說(shuō)？
CAFE G1技術(shù)總監(jiān)衛(wèi)天昊說(shuō)，現(xiàn)在每天調(diào)整萃取方案，是當(dāng)值咖啡師的必選項(xiàng)。而這個(gè)萃取方案中，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續(xù)下壓、預(yù)浸泡的水量、時(shí)間等不同的參數(shù)。
首先，咖啡師需要根據(jù)當(dāng)天的豆子情況，去一一調(diào)試，確定當(dāng)天的萃取方案。相比于單杯的萃取，這對(duì)咖啡師的專(zhuān)業(yè)度有更高的要求。
其次是調(diào)整打奶方案，傳統(tǒng)人工打奶，奶泡的打發(fā)和細(xì)膩程度，也要根據(jù)咖啡師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)決定的。
但在一家咖啡店，拿鐵和卡布的奶泡不一樣，而不同的牛奶，如鮮牛奶、脫脂奶、燕麥奶、冰博客，需要的打奶技巧也不一樣。
全自動(dòng)機(jī)器，就通過(guò)進(jìn)氣時(shí)間、進(jìn)氣比率、溫度等不同維度的設(shè)置，可以針對(duì)不同品種的奶和不同的產(chǎn)品，設(shè)置出8種不同的打奶方案。
不管是萃取方案還是打奶方案，每一項(xiàng)都需要幾十遍、幾百遍的反復(fù)調(diào)試。
全自動(dòng)達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)是更高維的挑戰(zhàn)——用全自動(dòng)達(dá)到理想的出品標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)不止動(dòng)動(dòng)手按鍵那么簡(jiǎn)單。相比于萃取一杯咖啡，這對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)是更高維的挑戰(zhàn)。
這會(huì)不會(huì)是咖啡走向連鎖的一條路徑？李姜春已經(jīng)決定，在以后CAFE G1的新店中，能用全自動(dòng)咖啡機(jī)的盡量用。她已經(jīng)做了近2個(gè)月的測(cè)試：出品一萬(wàn)多杯咖啡，沒(méi)有一個(gè)顧客說(shuō)“你這個(gè)咖啡沒(méi)以前好喝了”、“你用了全自動(dòng)設(shè)備，我要粉轉(zhuǎn)路”。其實(shí)仔細(xì)想想，咖啡店需要的，并不是比賽級(jí)的選手，而是能把咖啡穩(wěn)定做好的咖啡師?！白詣?dòng)咖啡機(jī)省人力、穩(wěn)定性高，但并不是說(shuō)所有咖啡店都適合，我有個(gè)自己的標(biāo)準(zhǔn)，日出杯量達(dá)到200杯以上的店就要換，沒(méi)達(dá)到的，效率還不是制約因素?！崩罱赫f(shuō)。她已經(jīng)想好了：歲月靜好的獨(dú)立小館，不是自己的咖啡夢(mèng)想。開(kāi)出連鎖品牌才是。CAFE G1 就是她找的新模式：面積在100平米以上，選址商務(wù)區(qū)，以白領(lǐng)為目標(biāo)人群，用咖啡+簡(jiǎn)餐的組合，打造白領(lǐng)的就餐+第二辦公空間，做高頻、能復(fù)制的生意。
CAFE G1的簡(jiǎn)餐對(duì)白領(lǐng)人群來(lái)說(shuō)，一杯出品穩(wěn)定有保障、不需要排隊(duì)的咖啡，就是好咖啡。至于是全自動(dòng)還是半自動(dòng)做出來(lái)的，并不重要。而對(duì)CAFE G1來(lái)說(shuō)，擺脫了人的制約，就能讓規(guī)模化的速度上一個(gè)大臺(tái)階。
反對(duì)全自動(dòng)的時(shí)候，我們是在反對(duì)什么發(fā)稿前我得到的最新消息是，經(jīng)歷了反復(fù)探討和思考，文章開(kāi)頭要離職的咖啡師決定留下。李姜春打算讓他做新店的店長(zhǎng)。CAFE G1 的故事，是全自動(dòng)與咖啡理想的現(xiàn)實(shí)拉鋸，也是獨(dú)立咖啡館走向連鎖化的一次嘗試。
我們這一代人，有濃厚的手工情感和記憶，有時(shí)候會(huì)影響看問(wèn)題的客觀性。任何一個(gè)行業(yè)，一些初級(jí)、機(jī)械重復(fù)的工作被智能化機(jī)器替代，是社會(huì)發(fā)展的必然?？Х纫膊焕?。全自動(dòng)設(shè)備代替的只是初級(jí)操作，相當(dāng)于把那些有經(jīng)驗(yàn)的、技術(shù)成熟的咖啡師從日復(fù)一日的操作里解放出來(lái)，去重新鉆研豆子、鉆研技術(shù)。說(shuō)到底，無(wú)論咖啡夢(mèng)想多么遠(yuǎn)大，終歸需要財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)支撐?？Х扔袥](méi)有靈魂，看的是咖啡館的自我要求，而不是機(jī)器的自動(dòng)化水平。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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