淺談咖啡：由即溶到精品

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/153701421.png" data-ratio="0.7114624505928854" data-w="" />　　現(xiàn)在的咖啡館，走到收銀機(jī)前臺(tái)頭一看，「Espresso、Caffè Latte、Cappuccino」等名稱，有少部分客人問：「你們這咖啡館寫的是什么？我只要咖啡，那一個(gè)是咖啡？ 」我以前還是咖啡師時(shí)會(huì)慢慢引導(dǎo)客人的說：「請(qǐng)問你想要黑咖啡(black coffee)還是白咖啡(white coffee)，想要濃一點(diǎn)還是淡一點(diǎn)？多奶一點(diǎn)還是少奶一點(diǎn)？ 」這幾個(gè)問題基本上已經(jīng)可以幫客人選出他心目中那杯「咖啡」，但我好像還沒有回答他的問題。記得小時(shí)候跟著父母到茶餐廳，茶餐廳應(yīng)該是香港咖啡的起源，聽到的咖啡應(yīng)該只有凍啡、熱啡、齋啡（黑咖啡），特別一點(diǎn)的有啡走（黑咖啡加煉奶），還有「凍檸啡」！兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時(shí)起？ 記載自1554年歷史上第一間咖啡館在當(dāng)時(shí)的土耳其帝國出現(xiàn)，至20世紀(jì)中，人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因，又或是為了咖啡館獨(dú)特的社交和文化氣息，之后流傳到意大利，英國等幾百年來一樣如是。但自二次大戰(zhàn)至今的數(shù)十年間，人們對(duì)咖啡味道的追求產(chǎn)生了急劇的轉(zhuǎn)變。從前的歐洲家庭到市場(chǎng)辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自給自足。但工業(yè)革命的興起，令大企業(yè)將即溶咖啡包裝成為時(shí)尚。新鮮烘焙、即磨即沖的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產(chǎn)和便宜貨色，極高濃度加上極限的箤取過度（over extraction）毫無質(zhì)素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調(diào)和當(dāng)中的苦澀。　　　　咖啡=意式?代表第二波浪潮的意式咖啡，源于二次大戰(zhàn)后。歐洲移民在美國復(fù)興了烘焙工藝，用當(dāng)時(shí)意大利人Luigi Bezzera在1901年發(fā)明當(dāng)時(shí)的先進(jìn)科技——意式咖啡機(jī)，以高溫、高壓去制作濃縮咖啡。后來星巴克連鎖店席卷全美，甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號(hào)。跟時(shí)下年輕人說咖啡，他們大多會(huì)想起咖啡上呈現(xiàn)不同圖形的奶泡（俗稱拉花）。這個(gè)，就是上一浪潮的產(chǎn)物。第三波浪潮其實(shí)沖煮優(yōu)質(zhì)咖啡，不需任何電子機(jī)械，只要一壺?zé)崴?，一個(gè)過濾器即可。第三浪潮所強(qiáng)調(diào)的，正是以手工藝去對(duì)抗機(jī)械化，返璞歸真，制作過程精雕細(xì)琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成?，F(xiàn)在所做的，則蘊(yùn)含了科學(xué)數(shù)據(jù)，和當(dāng)代味覺美學(xué)的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風(fēng)，不需添加，變化無窮?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/153701641.png" data-ratio="0.5968379446640316" data-w="" />　　第四波浪潮？常常又有人問我「將來會(huì)否出現(xiàn)第四浪潮」，我的回應(yīng)是你想用什標(biāo)準(zhǔn)去定義浪潮？若是以沖煮與萃取技術(shù)來定義，其實(shí)自2010年起，已有廠家推出變壓意式濃縮咖啡機(jī)－La Marzocco Strada的pressure profile突破來詮釋第四浪潮的來臨，但近兩年我又看到的，是來一個(gè)「再返璞歸真」，現(xiàn)在的咖啡器具廠家的市場(chǎng)方向，都是推出一些可以代替人手的機(jī)械，例如現(xiàn)在世界咖啡師大賽(World Barista Championship)指定機(jī)器－黑鷹(VA388 Black Eagle )穩(wěn)定性極高的T3技術(shù)加上GRAVIMETRIC（稱重）技術(shù)，可以代替手沖咖啡的Marco über Boiler，為什么廠家會(huì)這樣做？因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在都知道，無論咖啡師個(gè)人也好，咖啡館也好，沖煮咖啡最重要的其實(shí)是穩(wěn)定性，沒有錯(cuò)這個(gè)問題人手永遠(yuǎn)都比不上機(jī)器的，所以咖啡師的地位不保了？非也，因?yàn)檫@些穩(wěn)定性是需要豐富的咖啡知識(shí)去設(shè)定的，現(xiàn)在的機(jī)器是幫助咖啡師去出品一杯更好更穩(wěn)定的咖啡而已，這也可能是包含了第二和第三波浪潮的結(jié)合?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/153701841.png" style="" data-ratio="0.6284584980237155" data-w="" />　　但從遠(yuǎn)一點(diǎn)來看，科技的突破，其實(shí)離不開味覺的界限。咖啡的第三浪潮已經(jīng)發(fā)揮了這小果子本身的化學(xué)潛能，由咖啡因的提神，到現(xiàn)在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個(gè)浪潮，正好見證了人類對(duì)大自然的一份欣賞與細(xì)味。來源：@麥隆咖啡官方微博長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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