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新冠狀病毒感染疫情，廣東，非核心區(qū)域，即便如此，從該省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查來看，仍有近七成門店和企業(yè)沒營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)未來1-2月內(nèi)會(huì)引發(fā)閉店潮。
在整個(gè)餐飲業(yè)生態(tài)下，茶飲業(yè)又有著特殊之處，由于規(guī)模小、體量不大，其抗風(fēng)險(xiǎn)的能力更弱。以三個(gè)月為一個(gè)概算周期，未來的時(shí)日，奶茶店憑什么撐下去？
快報(bào)為此與業(yè)內(nèi)的品牌和從業(yè)人員，以及部分經(jīng)濟(jì)學(xué)者進(jìn)行了充分的交流和溝通，從提出建議和策略的角度上，為非常時(shí)期的門店經(jīng)營(yíng)和運(yùn)作盡可能地提供方法和借鑒。
非常時(shí)期 現(xiàn)金為王不要讓你的奶茶店死在晨光來臨之前。
這次疫情，5月份之前，雖然隨著疫情的控制，市場(chǎng)會(huì)慢慢回暖，但與往年比較起來，大概率還是慘淡，而房租人工都是硬性支出，有比較充足的現(xiàn)金流，才是熬出頭的前提和基礎(chǔ)。
現(xiàn)金要多少？各家的實(shí)際情況不同，直營(yíng)店有直營(yíng)店的算法，加盟店有加盟店的算法，夫妻店則又有所不同。
雖然情況千差萬(wàn)別，但大致可以按照如下幾個(gè)方面來做預(yù)算：
加盟支出：主要為管理費(fèi)和進(jìn)貨錢款。目前，各大品牌連鎖都在做費(fèi)用的減免，此項(xiàng)支出會(huì)相對(duì)較少。進(jìn)貨項(xiàng)，大抵上各家都是為了應(yīng)對(duì)春節(jié)旺季，原物料相對(duì)儲(chǔ)備充足，主要是出貨慢，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)。
人工支出：主要支出項(xiàng)，非常時(shí)期，可以協(xié)議薪資和報(bào)酬，或者尋求其他的替代方案。但建議預(yù)留出3個(gè)月的人工費(fèi)用，以提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
房租支出：主要支出項(xiàng)，押一付三，壓二付六，甚至年付的。目前情況下，各地都在做減免，不僅僅是商業(yè)體，行業(yè)協(xié)會(huì)和政府都在切實(shí)推出。門店老板可問清政策，申請(qǐng)坐實(shí)。
備用金：包括營(yíng)銷推廣、海報(bào)展架、耗材等等的費(fèi)用。
門店食品安全是活下去的基礎(chǔ)尚在開門營(yíng)業(yè)的，雖然銷售斷崖式下滑，畢竟還活著，但撐下去的基礎(chǔ)，門店的食品安全又為重中之重。
目前，星巴克、喜茶、奈雪、麥當(dāng)勞等等品牌都實(shí)行了史上最為嚴(yán)格的食品安全制度，大致的做法為：
每天都會(huì)在門店顯要的位置張貼消毒告示，把制度上墻，讓消費(fèi)者看得見，并且在執(zhí)行上，做到有效落實(shí)：
?員工每次上崗前需使用專用殺菌洗手液消毒；?在廚房區(qū)工作的人員需根據(jù)所在崗位佩戴不同顏色的手套；?不同顏色的消毒抹布供餐廳不同的區(qū)域使用，大堂用餐桌子保持一客一消毒；?員工對(duì)顧客使用后的餐盤立即使用噴瓶清潔；?每日打烊后，餐廳人員將對(duì)所有機(jī)器、物品、用具進(jìn)行沖洗、刷洗、消毒、風(fēng)干4步驟的操作等等。
有些大的品牌連鎖還升級(jí)了供應(yīng)鏈。例如，麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)物流配送，意在保證新鮮。海底撈則訴求基于食品安全鏈的源頭認(rèn)證、信息公示、監(jiān)測(cè)技術(shù)及過程管控，等等。
疫情之下，企業(yè)特別是大的連鎖企業(yè)，可以內(nèi)練內(nèi)功，借機(jī)梳理和提升供應(yīng)鏈，向工業(yè)化、專業(yè)化、科技化管控道路上發(fā)展，這既是政府責(zé)任，也是企業(yè)責(zé)任。
挖掘特殊時(shí)期的消費(fèi)需求茶飲業(yè)是現(xiàn)金流明顯的一個(gè)行業(yè)，在限制經(jīng)營(yíng)的情況下，盡可能地提高銷售來達(dá)到開源的目的，也非常重要。
01生發(fā)新業(yè)態(tài)新服務(wù)
2003年的非典催生和促進(jìn)了淘寶和京東的大發(fā)展。麥當(dāng)勞則大力發(fā)展外賣。加大送餐量，各餐廳增派員工為社區(qū)、醫(yī)院、辦公樓等場(chǎng)所的人員提供免費(fèi)送餐服務(wù)。
海底撈推出火鍋外賣。為了送貨方便，將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。當(dāng)時(shí)，此舉措還被央視“焦點(diǎn)訪談”作為餐飲業(yè)的重大創(chuàng)新進(jìn)行了專題報(bào)道。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情期間，到家業(yè)務(wù)會(huì)略有增加，業(yè)態(tài)會(huì)有所分化，企業(yè)和品牌要應(yīng)時(shí)而動(dòng)，在銷售端做出調(diào)整。
例如，當(dāng)前疫情下，喜茶、奈雪、古茗等各大品牌無一例外地推出了“無接觸配送”服務(wù)，即是在挖掘特殊時(shí)期的消費(fèi)需求。
02產(chǎn)品研發(fā)健康化
在這一視角下，產(chǎn)品研發(fā)的健康化，亦為主線之一。截止到目前，美團(tuán)等各大外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)揭示，檸檬、益生菌、酸奶類飲品的銷量占比明顯提升。
這清晰地傳遞，在疫情泛濫、公眾衛(wèi)生安全受到威脅的大背景下，消費(fèi)者希望通過健康飲食來增強(qiáng)免疫力，成為剛需。
03發(fā)現(xiàn)新的社交需求
大疫當(dāng)前，各地實(shí)施比較嚴(yán)格的隔離措施，居民宅家的時(shí)間大為增多，線上社交的需求也較為需要。品牌怎樣建立或通過已建成的網(wǎng)絡(luò)社群和平臺(tái)，來穩(wěn)定和發(fā)展會(huì)員，值得思考。
此外，通過微信、抖音、小紅書，通過內(nèi)容和互動(dòng)小程序等形式，來持續(xù)保持品牌露出和輸出，不斷地觸達(dá)、激活和喚醒用戶和粉絲，并盡可能完成線上銷售轉(zhuǎn)化，無論是從眼前或者長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度，都顯得特別重要。
關(guān)鍵時(shí)候 老板很重要這里，我要特別提到700cc都市茶飲的老板王冠淮。前幾天，為疫情采訪他的時(shí)候，他說到這樣一段話：
保持好的心態(tài)，在這難得平靜日子里，我們?nèi)ニ伎计髽I(yè)的戰(zhàn)略，我們?nèi)ニ伎计髽I(yè)的變革，我們?nèi)W(xué)習(xí)，互相取經(jīng)，我想我們能戰(zhàn)勝這一段困難的時(shí)光！
保持好的身體，在這難得平靜的日子里，我們?nèi)?qiáng)大自己的心力，我們?nèi)?qiáng)大我們員工的心力，我們?nèi)?qiáng)化我們的組織，我想我們能夠戰(zhàn)勝這一段困難的時(shí)光！因?yàn)槲覀兪抢习澹∫驗(yàn)槲覀兪?00cc！
是的，關(guān)鍵時(shí)刻，老板和由老板而來的文化價(jià)值觀是定心針和致勝的法寶。
新冠肺炎疫情之下，人們熱衷于談?wù)摚?003年非典，阿里創(chuàng)造了奇跡。17年前，當(dāng)時(shí)還是“中小企業(yè)”的阿里巴巴遭遇“非典”，總部所有員工被強(qiáng)制隔離兩周，并面臨著公司關(guān)門的危險(xiǎn)。但他們憑借著心胸和格局，突圍，活了下來，并創(chuàng)造了偉大的淘寶。
人們還在熱問：馬云和阿里是怎么活過來的？近日，阿里巴巴總裁兼首席營(yíng)運(yùn)官關(guān)明生撰文談到：
遇到類似“非典”、“新冠”這樣的突發(fā)性、影響公司正常經(jīng)營(yíng)的危機(jī)時(shí)，最重要的還是基本功，就是平時(shí)的文化價(jià)值觀建設(shè)，是大家共同認(rèn)同的使命、愿景，只有這樣才能保證堅(jiān)定的團(tuán)結(jié)與凝聚力，團(tuán)結(jié)就不會(huì)害怕。
文化價(jià)值觀都是從真實(shí)的共同經(jīng)歷中鍛造出來的?！胺堑洹币粦?zhàn)后來也沉淀為阿里文化的一部分，每年5月10日舉辦阿里日活動(dòng)，邀請(qǐng)員工家人一起歡聚，就是為了紀(jì)念這次共同戰(zhàn)斗的經(jīng)歷和精神。
他建議，像遇到這次的“新冠”疫情，老板和高管切忌不要急，一定要臨危不亂，處變不驚，要非常清晰。老板一亂，公司肯定就亂了！
老板不能做太多事情，一定要揀最重要的事情去做，每個(gè)公司最重要的事情不一樣，歸根結(jié)底是生意怎么繼續(xù)，現(xiàn)金流不要斷，供應(yīng)鏈不要斷。
另外一個(gè)，不管用什么辦法，要把員工團(tuán)結(jié)起來。一定要支持、鼓勵(lì)員工，該花錢的地方花錢，熬過這段時(shí)間。這個(gè)時(shí)候就是考驗(yàn)大家基本功的時(shí)候了。
具體來說，他認(rèn)為老板應(yīng)該做兩件事：首先，尋找危機(jī)期間公司有什么弱點(diǎn)？隊(duì)伍能不能抗打壓，能不能迅速恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，不足的地方需要組織什么資源和人力去做改善。
第二，要去思考更長(zhǎng)遠(yuǎn)的東西。公司最基本的商業(yè)模式是不是能夠抗打壓？要是不是的話，需要改變什么？要退一萬(wàn)步來問的是，我的商業(yè)模式是什么？
明白了以上問題，至于有些老板私信小編：要不要辭職員工？員工的工資待遇該怎么發(fā)？如此等等，一切就都不重要了。
辦法總比困難多。疫情之后，我們對(duì)國(guó)內(nèi)茶飲業(yè)保持十分的信心。
正如星巴克首席財(cái)務(wù)官Grismer日前所言，“無論如何，根據(jù)目前的了解，我們預(yù)計(jì)對(duì)我們業(yè)務(wù)的影響將是暫時(shí)的，星巴克對(duì)中國(guó)業(yè)務(wù)的盈利能力和增長(zhǎng)潛力的信心絲毫沒有減弱?！蓖瑫r(shí)，大疫當(dāng)前，大家雖然彼此隔離，但我們更希望通過《中國(guó)飲品快報(bào)》這個(gè)平臺(tái)，能聽取到業(yè)內(nèi)同仁的想法和聲音，采擷到湖北之外仍在經(jīng)營(yíng)的堅(jiān)守者和逆行者。
你們?cè)趯?shí)際運(yùn)營(yíng)中好的做法和有效的措施，我們將在《中國(guó)飲品快報(bào)》微信公號(hào)充分展示，以期為整個(gè)行業(yè)賦值，共渡難關(guān)。
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