悶蒸居然沒有出現(xiàn)“漢堡”？你一定是買到了假的咖啡豆！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee最近有粉絲問小編：小編小編，為什么我剛買的瑰夏悶蒸都沒有“漢堡”？是不是我買到了假的瑰夏？漢堡？？？你是想要丁磊的“安心豬肉堡”嗎？是誰說瑰夏悶蒸一定就要有“漢堡”的？你出來，我保證不塞你吃豬肉漢堡！“悶蒸”、“漢堡”是什么？　　【悶蒸】在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預(yù)備動作?！　　緪炚簟渴侵谱魇峙菘Х冗^程中十分重要的一個環(huán)節(jié)。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利。某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會使咖啡法膨脹鼓起，形如【漢堡】。一般對新手來說，悶蒸的效果是可以通過觀察“漢堡”的形態(tài)來判斷的。悶蒸的作用一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主?？Х仍诤姹簳r，經(jīng)歷高溫度（起碼超過160度以上），咖啡內(nèi)部纖維之間的空隙會越來越疏松與越來越多，而這些纖維空隙當(dāng)中，經(jīng)常會藏著咖啡豆自身在烘焙時化學(xué)變化所產(chǎn)生大量二氧化碳等氣體，而且這些氣體多是惰性氣體為主，所以，即使暴露在空氣中，咖啡豆當(dāng)中的氣體也不會馬上釋出及被空氣稀釋。即使被磨成了粉，雖然研磨時，會將豆磨開，但部分纖維空隙當(dāng)中依然會有氣體存在于當(dāng)中。　　因此，當(dāng)沖泡剛開始下水時，咖啡粉會吸水，水會把這些空隙逐漸填滿，當(dāng)咖啡當(dāng)中的纖維空隙真正填滿，把氣體排了出來，粉球才算是完整的接觸水份，準(zhǔn)備開始釋放有效物質(zhì)。二、為了讓咖啡物理膨脹，形成均勻的空隙，進(jìn)而形成良好的濾層，使熱水能夠迅速均勻的透過，不會過分阻塞，造成萃取過度，進(jìn)而充分萃取。由于水的密度比氣體大，所以總會把粉粒纖維當(dāng)中的氣體排出來，到粉粒外部，但由于水本來有一定張力，而且咖啡也有可溶類物質(zhì)釋出，進(jìn)一步加強(qiáng)了水的表面張力，而且粉粒浮于表面，進(jìn)一步減低水分子之間的距離，變相也是增加了表面張力，氣體沒法一次過穿過粉層表面，但水被咖啡粉吸收后，排出的氣體越來越多，漢堡就越來越脹。如何正確地進(jìn)行悶蒸？細(xì)節(jié)要點(diǎn)：　　1.注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或濾紙中盡可能水平?！　?.悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些，要盡量把所有咖啡粉濕潤均勻。3.悶蒸的時候水應(yīng)均勻分布在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。如果水直接澆在濾紙上面，會令濾紙與濾器貼合，熱量無處散發(fā)，會沖破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進(jìn)入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出來。　　4.悶蒸時使用的水量，以粉量的1.5～2倍為佳，具體以豆的吸水狀況而定。以沖煮15克的咖啡粉來說，悶蒸所需要的水量約為25～30克左右?！　?.悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過多萃取液時，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。6.悶蒸時間約在20秒到40秒，具體看咖啡豆的新鮮程度與烘焙程度情況判斷。當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進(jìn)行第一次注水。悶蒸的必要性手沖的精彩就在于無所拘束，天馬行空的想象力，很多人也肯定有過疑惑：手沖就一定要悶蒸嗎？不。我的答案是：隨便你。　　粉粒纖維當(dāng)中有氣體會影響與水的均勻接觸這是事實，但同時，也不一定完全就只是缺點(diǎn)，因為粉層當(dāng)中有氣體，有空隙，密度會相對小，浮力大，而且粉粒剛釋放氣體，在粉粒與粉粒之間，就像有一層氣體的墊，當(dāng)加快繞水、加大水流時，就可以加大攪拌的效果，水雖然與粉球的接觸時間減低，但攪拌會提升咖啡萃取液與咖啡粉內(nèi)部物質(zhì)的濃度差，相當(dāng)于在另一方面增強(qiáng)萃取的效率，互補(bǔ)之下，也可以達(dá)到悶蒸的效果。所以縮短悶蒸時間，或者直接不悶蒸，某些情況下也是可以的。　　前提當(dāng)然是改變萃取手法。例如攪拌……傳送門：【手沖咖啡技巧】如何通過攪拌使你的手沖咖啡更好喝？悶蒸的時間與萃取率的關(guān)系上面說的悶蒸的作用，其實主要?dú)w納就一句話：提升萃取率。那么，悶蒸的時間與萃取率有什么關(guān)系呢？這個問題非常復(fù)雜，牽涉到：1、悶蒸排氣提升萃取效率，提高萃取率。2、悶蒸粉層失溫、沖煮水溫下降導(dǎo)致萃取率降低。3、悶蒸過長，粉層坍塌。粉層當(dāng)中的氣體完全走掉，無法提升萃取效果。4、悶蒸延長或減短，影響整體萃取時間，影響萃取率?！偟膩碚f：隨著悶蒸時間的增加，風(fēng)味呈現(xiàn)：酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強(qiáng)。整體風(fēng)味逐步后移，且更為復(fù)雜。而整體萃取率呈先升后降，最后逐漸遞減。具體實驗可翻看：

悶蒸與否和時長對咖啡沖煮的影響（上）

悶蒸與否和時長對手沖咖啡的影響（下）那么，回歸我們的主題：為什么有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯，甚至沒有“漢堡”呢？影響悶蒸膨脹程度的因素：1、咖啡豆的新鮮程度。前面說到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。2、咖啡豆的烘焙程度。　　在一定程度內(nèi)，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會有越多的氣體釋放，反之亦然。對于一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有“漢堡”效果也屬正常。3、咖啡粉研磨程度。這個不難理解，如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有“漢堡”出現(xiàn)的。為何漢堡總是很快就塌陷了？1、悶蒸過頭；2、悶蒸后注水力道過大；3、豆子烘焙比較淺。悶蒸起漢堡后很快就塌陷，應(yīng)該與手法方面有關(guān)， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是干燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。最后從上文可知，悶蒸有否“漢堡”，與咖啡的味道并沒有什么必然的關(guān)系。當(dāng)然，很多人手沖時最喜歡靜靜看著悶蒸的“漢堡”慢慢蒸騰、膨脹。這是一種莫名其妙卻又真實存在的“精神寄托”，仿佛只要悶蒸得好，“漢堡”美美噠，這杯手沖就一定味道美滋滋；如果悶蒸沒做好，那么對不起……這杯手沖已經(jīng)毀了～哈哈。一不小心暴露內(nèi)心了……最后回答開頭的粉絲問題：悶蒸居然沒有“漢堡”？同學(xué)，你絕對是買到了假的瑰夏！麻煩你寄到以下的地址，讓小編幫你銷毀它！免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號