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秋意漸濃，茶飲店忙著準(zhǔn)備熱飲新品。最近，一個(gè)研發(fā)群里在熱烈地討論，一向只能做冷飲的益生菌飲品，也能做熱飲了。如何實(shí)現(xiàn)呢？
今天就送上秋冬熱飲第一個(gè)研發(fā)思路。
作者 | 國(guó)君
火了一夏，益生菌熱度持續(xù)UP茶飲店可選擇的產(chǎn)品越來(lái)越豐富，益生菌飲品就是其中一款。
在CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城、益禾堂等多個(gè)品牌，益生菌飲品已然成為菜單常青款。
甚至以冰淇淋為主打的DQ，也在今年夏季上新了桃桃益菌多和楊梅益菌多2款產(chǎn)品。
燃爆菌產(chǎn)品點(diǎn)單量增長(zhǎng)較多市場(chǎng)反饋也不錯(cuò)，奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“今年夏季，奈雪門店的燃爆菌產(chǎn)品點(diǎn)單量增長(zhǎng)較多，相比去年同期提升了86.9%?！?br />在下沉市場(chǎng)，益生菌飲品同樣有接受度。
海貍甜時(shí)，是一個(gè)四線小城品牌，3家店，今年夏天老板一口氣上新了3款益生菌產(chǎn)品。菜單上的益生菌系列，從去年的3款變成了6款。益生菌飲品的點(diǎn)單率也增加了20%。
安徽錦喬，是來(lái)自臺(tái)灣的益生菌企業(yè)，藥企背景，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年上半年，應(yīng)用于飲品的益生菌產(chǎn)品，如蜜之多、薇薇酵等產(chǎn)品熱度，在疫情后都比去年有所提升。
今年3月份，在淘寶站內(nèi)搜索中，益生菌超過酵素、膠囊、維生素C成為保健品行業(yè)關(guān)鍵詞熱搜第一。
益生菌成為保健品行業(yè)關(guān)鍵詞熱搜第一，數(shù)據(jù)來(lái)自華映資本如今天氣轉(zhuǎn)涼，正是熱飲上新季，一直以冰飲為主的益生菌飲品，還能應(yīng)用嗎？我采訪了安徽錦喬研發(fā)負(fù)責(zé)人。
非活性益生菌，能做熱飲益生菌分為活性和非活性兩種，主要區(qū)別在于乳酸菌發(fā)酵后，形成產(chǎn)品前是否再進(jìn)行殺菌。
在夏季，益生菌飲品多會(huì)選用活菌，而在秋冬做熱飲品，非活菌更穩(wěn)定。
秋冬做熱飲品，非活菌更穩(wěn)定從功能角度來(lái)說(shuō)，活菌功能屬性更強(qiáng)。但活菌產(chǎn)品在運(yùn)輸、存儲(chǔ)、制作上都會(huì)受限。
非活菌因?yàn)榻?jīng)過了滅菌處理，不僅可以常溫儲(chǔ)存，也可以制作熱飲。比如錦喬的蜜之多、薇薇酵系列，就是此類。
安徽錦喬研發(fā)負(fù)責(zé)人透露，活性菌在改善人體胃腸道功能方面得到了有效驗(yàn)證，相比起來(lái)，非活性菌在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上稍顯弱勢(shì)。但由于它在乳酸菌發(fā)酵過程中消耗掉了乳糖，產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，如維生素類和部分酶類等，這些代謝產(chǎn)物對(duì)人體也是有益的。
非活菌型乳酸菌產(chǎn)品成本更低而在成本上，相比于直接倒入即飲裝益生菌飲料，非活菌型乳酸菌產(chǎn)品成本更低。以安徽錦喬的蜜之多為例，每杯加35～50毫升，成本為1.1～1.8元；青草香茶飲負(fù)責(zé)人也表示，其選用的非活菌產(chǎn)品，每杯加40毫升左右，成本在1元左右。
風(fēng)味更可控，還能做熱飲，在秋冬季節(jié)，利用非活菌型益生菌產(chǎn)品，是一個(gè)可以嘗試的方向。
益生菌做小料，也是新思路上周，新茶飲大賽深圳賽區(qū)亞軍，發(fā)給我一張圖片，是她正在測(cè)試的一款益生菌珍珠。
益生菌珍珠她告訴我，這個(gè)珍珠的配料表里：除了淀粉、水、魔芋粉外，第4個(gè)是“益萃質(zhì)益生菌發(fā)酵物”。這個(gè)發(fā)酵物包含：植物乳桿菌、唾液乳桿菌、長(zhǎng)雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌4種益生菌，有酸奶風(fēng)味，可以加熱。
益生菌加入小料中，就可以加熱使用了？
“長(zhǎng)期以來(lái)，益生菌以液體或粉末狀態(tài)存在較多，但飲品店使用起來(lái)并不便捷。我們這次用專利技術(shù)，提取益生菌的代謝物——后生元，改變益生菌形態(tài)，打破了過去活菌型原料難以跨越的加工門坎，采用獨(dú)家熱鎖存HeaLAC技術(shù)，增加儲(chǔ)存條件的穩(wěn)定性，并可運(yùn)用于烘焙、煮沸、冷凍等制程。”錦喬研發(fā)負(fù)責(zé)人表示。
科普一下：后生元，指益生菌菌體成份以及益菌發(fā)酵產(chǎn)生的機(jī)能分子，是益生菌代謝物 ，能快速調(diào)整消化道菌群，有助身體有效地吸收營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能分子。后生元現(xiàn)在被認(rèn)為是使用完整細(xì)菌的潛在替代品，解決益生菌需先定殖的過程，也排除了益生菌會(huì)在不同個(gè)體健康促進(jìn)之差異性，可能與益生菌產(chǎn)生與胃腸健康相同的效果。
益萃質(zhì)?學(xué)術(shù)研究國(guó)際發(fā)表該負(fù)責(zé)人提到的產(chǎn)品就是錦喬今年的新品：益質(zhì)享系列。這個(gè)系列包含珍珠、寒天晶球、晶凍預(yù)拌粉等小料，均添加了后生元（與益生菌功效類似的益生菌代謝物），加熱后同樣具有功效。
臺(tái)灣乳酸菌協(xié)會(huì)創(chuàng)新產(chǎn)品獎(jiǎng)經(jīng)測(cè)試，益質(zhì)享珍珠系列因?yàn)榧恿四в蠓?，更加Q彈有嚼勁，輕微酸奶風(fēng)味，讓珍珠的味型更清爽，加上健康屬性，是一款秋冬值得期待的小料。
成本低、可塑性高，小料成秋冬創(chuàng)新載體從小料上做創(chuàng)新，已經(jīng)成為行業(yè)趨勢(shì)。
珍珠加入了火龍果汁，變得紅潤(rùn)誘人；芋圓加入了櫻花，顏值倍增；茶凍里有了玫瑰花，讓人不忍下口。原料的形態(tài)也一直在變，光珍珠的大小就有很多種不同的規(guī)格，命名上也大有改進(jìn)：黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、櫻花珍珠等等。
如今，錦喬將益生菌加入了珍珠、晶球中；漢堡王推出龍舌蘭風(fēng)味爆珠特調(diào)，爆珠里加了酒；滬上阿姨的五谷金磚，把五谷加入茶凍。
滬上阿姨的五谷金磚，把五谷加入茶凍在既有小料上做加法，首先是成本可控。
以錦喬加了益生菌代謝物（后生元）的琥珀珍珠舉例。
深圳賽區(qū)亞軍分析，“以我測(cè)試的酸奶風(fēng)味琥珀珍珠舉例，1KG的售價(jià)約18元，和普通珍珠相比，成本相差不大；1KG珍珠煮好后，大約會(huì)在1.7KG上下，以每杯產(chǎn)品添加50g～100g來(lái)說(shuō)，每杯的成本是0.52元～1.05元?！?br />“和普通小料幾乎一樣的價(jià)格，帶上益生菌的功能性，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)價(jià)值感更高，多賣1～3元不成問題?！?br />其次是可塑性強(qiáng)。
萬(wàn)物皆可加小料，櫻花、玫瑰、茉莉花加上增顏值；黑芝麻、花生、燕麥加上香氣濃；益生菌、蛋白粉加入功能制勝；酒類、豆乳、牛乳、椰奶加入改變風(fēng)味。
除了做加法，還可以改變小料的尺寸、形態(tài)、顏色、位置等，形成差異化，制造話題性。
總之，今年秋冬，創(chuàng)新道路千萬(wàn)條，小料改良第一條。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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