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在精品咖啡市場上，Seesaw是個異類：
它把門店開到商場里，近200平的面積打破了精品小店的慣例；它把一杯精品咖啡從50多元的行業(yè)價賣到25塊；它不加餐，一家門店每天能賣出1000杯精品咖啡——走量遠超一般星巴克門店業(yè)績。
在并不景氣的精品咖啡市場上，Seesaw一騎紅塵實現(xiàn)商業(yè)突圍，靠著良好的盈利自我復(fù)制、快速擴張。
咖sir專訪Seesaw創(chuàng)始人宗心曠，看它的“突圍秘籍”。
作者 | 咖sir，發(fā)于上海 來源 | 咖門 （KamenClub）
一、每天能賣1000杯，走量打敗星巴克
“宇宙購物中心”淮海路，集聚了全上海最潮、最有腔調(diào)和品味的店鋪。那家著名的性冷淡雜貨鋪無印良品，全世界最大旗艦店2周前在這里開業(yè)。
它的鄰居Seesaw Coffee，也剛剛在這里開業(yè)，盤踞了近200平的店面。
“這家店開業(yè)第一天就賺錢，當(dāng)天賣出將近1000杯咖啡。”
精致的門面，開放的空間，出色的設(shè)計感，良好的盈利能力，Seesaw創(chuàng)始人宗心曠對這家新店很滿意。
他告訴咖sir，在不加餐的情況下，目前該店每天能賣出去1000多杯精品咖啡，日營業(yè)額近30000——這遠超一般星巴克門店的業(yè)績。
小眾、輕奢的精品咖啡，在走量上完敗“走量大王”星巴克，宗心曠第一個做到了。
5年前，宗心曠還在美國DELL公司上班。機緣巧合下了解到“精品咖啡”，他從中嗅到了商業(yè)機會。
2012年4月15日，他與妻子Sally創(chuàng)辦的第一家Seesaw Coffee在愚園路開業(yè)。
由于進入精品咖啡市場較早，店又開在外籍人士聚集的地區(qū)，靠著“精品咖啡”的品質(zhì)和概念，Seesaw很快得到消費者和業(yè)內(nèi)同行的認可。
截至目前，3年半時間Seesaw在上海共有5家連鎖直營店面，2家在寸土寸金的淮海路。
“基礎(chǔ)再穩(wěn)一點，我們會走出去?！弊谛臅缬媱?，在未來3年時間把Seesaw開到50家店面，客群較為成熟的北京是下一個主戰(zhàn)場。
二、咖啡嘛，跟可樂沒區(qū)別
高貴的出身，苛刻的評分，炫目的價格……作為第三波咖啡浪潮，精品咖啡一出生便自帶驕矜光環(huán)。
但Seesaw是其中的異類。
它把精品咖啡的價格從50多塊的行業(yè)價拉到親民的25—35塊，宗心曠承認，這是借鑒了星巴克的定價。
他毫不掩飾對這個品牌的欣賞，認為 “星巴克的模式是最厲害的”， Seesaw一些伙伴正是來自星巴克——盡管后者的出品被業(yè)界嘲笑為“糖水”。
“剛開始我們甚至還賣過18塊，我們從來不跟同行比。”在宗心曠看來，消費者能接受，咖啡館也能實現(xiàn)盈利就是合理的價格?！疤吡艘矝]意義，畢竟它只是一杯咖啡?！?br />“我們是跟星巴克一樣的，靠走量盈利。市場上喝咖啡的人還是不夠多，我們選擇從價格開始做引導(dǎo)。雖然每一杯賺的少，但走量大了，也能有很好的盈利?！?br />像星巴克一樣，宗心曠在業(yè)界的質(zhì)疑聲中，把精品咖啡館開到了熱鬧的商場，并打破了精品咖啡開小店的慣例——K11店和淮海中路店，面積都將近200平方。
“以前我們以為酒香不怕巷子深，在社區(qū)開過3家店，很快因為選址問題關(guān)掉了。目前市場階段，客群是個問題。社區(qū)的人白天上班晚上回家，所以生意不好?！?br />那么，精品咖啡為什么就不能放下腔調(diào)，走進客流密集的商場，讓更多人喝到呢？
“咖啡嘛，就是飲料。精品咖啡，也不過是一杯好喝的飲料。對我而言，咖啡和可樂是沒有區(qū)別的。我要做的，就是讓更多的人喝到一杯好咖啡?！?br />宗心曠說，機會成熟時Seesaw還會嘗試在社區(qū)開店，“咖啡畢竟最終是要走向生活?！?br />三、一定不能被技術(shù)、情懷左右
這些市場化的打法不但撩撥了同行的神經(jīng)，甚至讓內(nèi)部團隊出現(xiàn)了分歧。有伙伴選擇集體離開，原因是覺得Seesaw有點“太商業(yè)化”。
這沒有改變宗心曠的心意。“堅持自己認為該堅持的，最難的不是別人不懂你，而是你不懂你自己。”
宗心曠說，很多人開始一家咖啡館，往往從對咖啡的熱愛和情懷開始。
他們或是竭盡全力把咖啡館打上自己的烙印，投射自我的腔調(diào)和審美；或是沉湎于咖啡技術(shù)和設(shè)備，自嗨不已。但同時他們往往在經(jīng)營上懵懵懂懂，面對市場時撞得頭破血流。這在咖啡界已經(jīng)成為一種現(xiàn)象級的存在。
“開咖啡館畢竟是一門生意，還是要從商業(yè)考量，首先要有一個經(jīng)營者的態(tài)度。開館子不能太自我，活在自己的想象里。不是說不要情懷，但不能讓它來開始一門生意。這在商業(yè)層面是很簡單的道理，可惜太多人就是做不到?！?br />
在轉(zhuǎn)行做咖啡之前，宗心曠幾乎不喝咖啡，對咖啡技術(shù)也一無所知。但這并沒有阻礙他把Seesaw經(jīng)營成業(yè)界的佼佼者。
“我本人其實是一個有點理想主義的人，但在經(jīng)營上我會克制，不會讓Seesaw打上我個人的烙印。”
宗心曠說，經(jīng)常一些“有錢有閑”的朋友跟他說想開一家咖啡館?！拔視f，如果不是為了把它做成一門盈利的生意，就不要去開始?！?br />四、魔鬼都在細節(jié)里
據(jù)說，seesaw的設(shè)計師在做LOGO的時候特意斟酌過兩端的重量，如果你把它掛起來，它會像蹺蹺板一樣平衡。
宗心曠醉心于細節(jié)設(shè)計。因為它除了向顧客傳遞Seesaw開放、分享的氛圍，還可以在經(jīng)營上“設(shè)計”消費者的行為。?！霸陂_始設(shè)計時就應(yīng)當(dāng)想到，店在這個位置，都會有什么樣的顧客進來？他們在這里要解決什么樣的需求？顧客從進來到消費到離開是怎樣一個路線？這些其實前期都是可以設(shè)計的?！?br />宗心曠舉例說，像淮海中路這家新店，店面開在商場，人流量肯定很大。
從心理學(xué)上講，人越多，對空間的心里承受能力就越高。所以，總的來講，這家門店座位稍擠一點是OK的。
吧臺前一排高凳子，是為了那些喜歡與咖啡師交流的顧客而設(shè)，因為Seesaw鼓勵分享；
在臨街落地窗的位置，隔出相對獨立的空間，是給那些享受在咖啡館看風(fēng)景、發(fā)呆的顧客；
靠近商場一側(cè)稍硬一些的座位，僅供帶著疲憊走進來的顧客小憩，以提高翻臺率。
“這些對消費者的引導(dǎo)，在設(shè)計上都必須要考慮到。一些獨立咖啡館通常會按照老板的感覺來擺放座位，但其實并不是那么一回事。魔鬼都在細節(jié)里?！?br />
