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國(guó)內(nèi)的咖啡館，除星巴克、COSTA等連鎖品牌，單體店的基數(shù)極為龐大。
這些咖啡館經(jīng)營(yíng)的好，首先就是因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)好老板。
遺憾的是，好老板不常有，奇葩老板倒是不少。
以下，是一位奇葩老板殺死咖啡館的8個(gè)方法。
一、開(kāi)業(yè)之后“一剪沒(méi)”
你以為王子和灰姑娘結(jié)了婚，故事就結(jié)束了？
已婚人士都知道，其實(shí)那只是另一個(gè)故事的開(kāi)始。
開(kāi)一間咖啡館，前期籌備工作也是夠累人的：
滿懷激情到處泡館子，幾個(gè)月的定位選址，半個(gè)多月的設(shè)計(jì)磨合，再加上一兩個(gè)月的裝修苦等，終于等到了開(kāi)張。
于是呼朋喚友，良辰吉日，開(kāi)張剪彩，朋友捧場(chǎng)，家人祝賀，一片祥和。
但往往三個(gè)月之后，隨著朋友捧場(chǎng)次數(shù)的下降，生意就開(kāi)始下滑，自己反而蒙在鼓里：“前幾個(gè)月不是生意挺好”嘛。
這其實(shí)是很多人容易犯下的忌諱：
前期長(zhǎng)時(shí)間的精力投入，店鋪一開(kāi)張很容易放松心情，以為“從此無(wú)事”，其實(shí)事情才剛剛開(kāi)始。
所以開(kāi)張之后，要迅速調(diào)整自己，優(yōu)化出品速度，出品品質(zhì)，以及服務(wù)流程，逐一增減環(huán)境氛圍上的不足。
經(jīng)營(yíng)咖啡館，切記心態(tài)“一剪沒(méi)”！
二、銷(xiāo)售思維賣(mài)咖啡
有過(guò)網(wǎng)絡(luò)公司、服裝店、美容院、化妝品、房產(chǎn)銷(xiāo)售等工作經(jīng)驗(yàn)的人，開(kāi)咖啡館真的是太危險(xiǎn)了。
有著銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)的人，可能會(huì)更堅(jiān)信“產(chǎn)品怎么樣不關(guān)鍵，關(guān)鍵看賣(mài)給誰(shuí)，怎么賣(mài)”！
他們習(xí)慣于夸大服務(wù)中的銷(xiāo)售技巧，喜歡制定高額的營(yíng)業(yè)目標(biāo)，喜歡認(rèn)同伶牙俐齒的服務(wù)員，和看重社交能力極強(qiáng)的“八面玲瓏”的職業(yè)經(jīng)理人。
而往往這一套，在咖啡館經(jīng)營(yíng)上會(huì)適得其反。
因?yàn)槠煽Х瑞^是個(gè)產(chǎn)品簡(jiǎn)單，服務(wù)形式簡(jiǎn)單，環(huán)境優(yōu)雅安靜，團(tuán)隊(duì)關(guān)系簡(jiǎn)單，甚至營(yíng)業(yè)額都簡(jiǎn)單的地方。
我們渴望銷(xiāo)售能力強(qiáng)的員工來(lái)提升咖啡館業(yè)績(jī)，但同時(shí)也不希望這些“野生”能力的“銷(xiāo)售大神”破壞我們咖啡館的氛圍。
——一間咖啡館的氣質(zhì)，往往奠定它在行業(yè)里的口碑和地位。
所以，經(jīng)營(yíng)咖啡館第一要?jiǎng)?wù)還是扎實(shí)做好產(chǎn)品，做好服務(wù)，老板和管理者多與顧客真誠(chéng)互動(dòng)交流，這就是最好的經(jīng)營(yíng)策略。
三、派個(gè)親信做臥底
第一次開(kāi)咖啡館，難免會(huì)顫顫兢兢，對(duì)這不放心，對(duì)那不放心。
于是，很多咖啡館投資人會(huì)選擇讓親戚來(lái)?yè)?dān)任店內(nèi)的財(cái)務(wù)人員，收銀員，或是采購(gòu)員，甚至還滲透到服務(wù)員和廚師。
這看上去是沒(méi)有錯(cuò)的，培養(yǎng)自己更熟悉的團(tuán)隊(duì)，有助于節(jié)省成本，也有助于團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定。
關(guān)鍵是實(shí)際工作中，這未必會(huì)給你帶來(lái)便利。因?yàn)閱T工會(huì)把他當(dāng)著是你的代言人，讓人感覺(jué)他們更像“臥底”，從而破壞了團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)。
另外，如果咖啡館老板都礙于情面，不能直說(shuō)“親戚下屬”，那么如何讓一個(gè)外聘的管理者直面“老板的親戚”？
這到底是要考驗(yàn)職業(yè)經(jīng)理人能否“對(duì)事不對(duì)人”的職場(chǎng)能力，還是要考驗(yàn)職業(yè)經(jīng)理人、老板、老板親戚之間的“三角博弈”？
四、坐在門(mén)口數(shù)人頭
我去到很多咖啡館，總是會(huì)看到，距離門(mén)口最近的一張桌子上坐著一個(gè)人，桌子放著報(bào)紙或是雜志，旁邊放壺茶，一打聽(tīng)才知道，他是咖啡館老板。
于是，我走上前去打個(gè)招呼，您怎么在這里坐著??？
他說(shuō)，是啊，生意不好，我在店里看著唄。
好一句“在店里看著唄”！殊不知，在咖啡館里，只有老板擁有最好的社會(huì)資源，只有老板擁有最好的資金權(quán)限，老板就是咖啡館的代言人。
所以，老板更應(yīng)該走出去。
在朋友圈，在社交網(wǎng)絡(luò)上，告訴他們你開(kāi)了一家不錯(cuò)的咖啡館；
去看看別的好館子，帶著你的年輕團(tuán)隊(duì)，給他們學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，沒(méi)有一個(gè)年輕人愿意甘心現(xiàn)狀。
五、聽(tīng)從朋友“瞎指揮”
“老同學(xué)，新店開(kāi)張，提點(diǎn)寶貴意見(jiàn)吧！”
這些朋友、同學(xué)，吃了你的，拿了你的，不提點(diǎn)意見(jiàn)，怎么對(duì)得起你的好煙、好酒、好咖啡呢？
店鋪經(jīng)營(yíng)，聽(tīng)聽(tīng)朋友的意見(jiàn)，總是應(yīng)該的。
但過(guò)多聽(tīng)信他們的意見(jiàn)，就是你不對(duì)了。有些意見(jiàn)，聽(tīng)聽(tīng)也就算了，要學(xué)會(huì)篩選和過(guò)濾。
畢竟，你自己的咖啡館，你才是思考最多、最操心的那個(gè)人。
要知道，這些“業(yè)余專(zhuān)家”只管提意見(jiàn)，不管執(zhí)行和落地，也不考慮執(zhí)行的風(fēng)險(xiǎn)。
新開(kāi)店養(yǎng)店期不掙錢(qián)，但也別聽(tīng)這些業(yè)余專(zhuān)家的！
所以，那些好同學(xué)、好朋友們，多帶他們吃一吃，讓大家多宣傳你的咖啡館也就是了。
六、錯(cuò)把儲(chǔ)值當(dāng)營(yíng)銷(xiāo)
儲(chǔ)值活動(dòng)本身是不錯(cuò)的，既能迅速回籠資金，也有助于增強(qiáng)顧客消費(fèi)的黏性。
但在咖啡館進(jìn)行的儲(chǔ)值活動(dòng)，普遍進(jìn)行不夠好。
由于大部分咖啡館的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很簡(jiǎn)單，顧客會(huì)覺(jué)得儲(chǔ)值幾千塊有什么必要？
所以，讓你的服務(wù)員從顧客兜里“掏”出來(lái)幾千塊錢(qián)來(lái)，真的是太難了。
這很容易演化成遠(yuǎn)服務(wù)員對(duì)顧客的糾纏——你這不是逼著服務(wù)員跟顧客“打情罵俏”，讓顧客從此進(jìn)門(mén)就發(fā)怵嘛！
其實(shí)相比儲(chǔ)值活動(dòng)，店內(nèi)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)應(yīng)該方便店員執(zhí)行和落地。
年輕的服務(wù)員推銷(xiāo)一張5000元的儲(chǔ)值卡不容易，但是多推銷(xiāo)一杯好咖啡、一個(gè)套餐組合，是不是更有效？
七、不為掙錢(qián)只為玩
——為什么要開(kāi)咖啡館？
——玩兒?jiǎn)h！
有這樣想法的咖啡館投資人真的不在少數(shù)。
好的開(kāi)始是成功的一半，開(kāi)咖啡館尤其如此。
什么是好的開(kāi)始？就是明白咖啡館終歸是一門(mén)生意，要用經(jīng)營(yíng)的高度來(lái)開(kāi)始。
“起心動(dòng)念”真的是投資咖啡館的關(guān)鍵，玩的心態(tài)不但不能經(jīng)營(yíng)好咖啡館，更關(guān)鍵的是也很容易弱化團(tuán)隊(duì)士氣。
“老板沒(méi)有投資抱負(fù)，那么員工憑什么會(huì)刻苦努力”？
“你沒(méi)有當(dāng)皇帝的野心，我去哪里混當(dāng)將軍的命”？
八、報(bào)銷(xiāo)總說(shuō)“這么貴”
咖啡館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成本控制的好壞是個(gè)關(guān)鍵。
但千萬(wàn)不要在采購(gòu)員工報(bào)銷(xiāo)的時(shí)候，說(shuō)“啊，這么貴！”
一句看似不經(jīng)意間的話，卻讓“下面的人”深感為難：買(mǎi)貴了怕被罵，買(mǎi)便宜了質(zhì)量不過(guò)關(guān)也會(huì)影響生意。
便宜或是貴，應(yīng)該是買(mǎi)東西前做的工作，而非買(mǎi)完之后再說(shuō)。
其實(shí)適度的下放財(cái)務(wù)權(quán)，意味著辦事效率的提升，團(tuán)隊(duì)管理的自主性增強(qiáng)。只要老板做到“心里有數(shù)”即可。
那這個(gè)“數(shù)”在什么程度？
例如一般漫咖啡及雕刻時(shí)光類(lèi)型的咖啡館，成本率都會(huì)控制在25-28%左右，星巴克以及小型個(gè)性咖啡館（沒(méi)有太多餐和酒的前提下）的食材成本率基本都在25%以下。
根據(jù)這個(gè)參照，報(bào)銷(xiāo)也許可以放松點(diǎn)。
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