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從月虧萬(wàn) 到日入 千,這家咖啡館經(jīng)歷了次生死考驗(yàn) | 開(kāi)店日記

2022-08-29 10:10:26責(zé)任編輯:姬國(guó)君瀏覽數(shù):174

第一次,把咖啡館開(kāi)在人流極少的別墅區(qū),平均月虧1萬(wàn)7;第二次重新裝修后,更慘,每月虧損2萬(wàn)2;三個(gè)月后,“奇跡”出現(xiàn)了,日營(yíng)

第一次,把咖啡館開(kāi)在人流極少的別墅區(qū),平均月虧1萬(wàn)7;第二次重新裝修后,更慘,每月虧損2萬(wàn)2;三個(gè)月后,“奇跡”出現(xiàn)了,日營(yíng)業(yè)額從600+逐步攀升到5000+。這家咖啡館經(jīng)歷了什么樣的生死考驗(yàn)?今天我們來(lái)講講成都Do Do Coffee的故事。1月虧1萬(wàn)7的咖啡館,問(wèn)題出在了哪兒?Do Do Coffee2014年剛開(kāi)業(yè)時(shí),我是個(gè)典型帶著情懷和夢(mèng)想入場(chǎng)的小白,市場(chǎng)也毫不留情地給了我響亮的耳光。當(dāng)時(shí)我選的咖啡豆不太好,牛奶也是2塊多一盒的高溫滅菌奶,一杯拿鐵的成本4.5元,售價(jià)28元。開(kāi)業(yè)后近半年,日均營(yíng)業(yè)額維持在300-600元。▲月虧1萬(wàn)7的店,能撐幾個(gè)月?為了提升客單價(jià),店里也加了餐,意面32元,牛排68元,還有一些披薩沙拉等。當(dāng)時(shí)房租1萬(wàn)3,店內(nèi)帶廚師/咖啡師總共5個(gè)人,人工成本1萬(wàn)4/月??傮w算下來(lái),基本每月虧1萬(wàn)7。我日夜思索,給自己診斷了4個(gè)大問(wèn)題:1選址:沒(méi)人流的地方就是沒(méi)人流當(dāng)時(shí)的店,我選在了一個(gè)巷子里、荒涼的、不臨街的、無(wú)自然人流的老舊別墅區(qū)。▲選址好壞是根基我沒(méi)瘋,我看中的是這個(gè)地方的發(fā)展?jié)摿?,這附近有一個(gè)文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園區(qū),雖然人不多但其客群和咖啡館相吻合。然而,一開(kāi)始現(xiàn)實(shí)并不盡如人意。2定位:什么都有,什么都不突出我看了很多生意好的店,發(fā)現(xiàn)那些價(jià)格貴的,因?yàn)樵O(shè)計(jì)風(fēng)格鮮明、咖啡品質(zhì)優(yōu)異,生意都不錯(cuò),比如當(dāng)時(shí)成都的UID Café。反而那些價(jià)格親民、品質(zhì)一般、兼顧各種客群需求的咖啡館舉步維艱。正如我的店,咖啡沒(méi)特色、餐沒(méi)特色、空間沒(méi)特色。我從中受到一個(gè)啟發(fā):咖啡館想要生存,沒(méi)必要去迎合所有人。說(shuō)到底,在國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段,咖啡館做的只是一小部分人的生意。3客群:做好一小部分人的生意穿著背心接孫子放學(xué)的大爺會(huì)來(lái)買(mǎi)一杯嗎?(如果來(lái),那肯定是你親大爺)那些拿著幾千月薪,發(fā)愁下個(gè)月信用卡賬單的白領(lǐng)們,會(huì)經(jīng)常用半天的薪水來(lái)你這里喝一杯嗎?都不是,這些人可能會(huì)偶爾來(lái)一次,但絕不是優(yōu)質(zhì)客戶(hù)。會(huì)好好喝咖啡的應(yīng)該是略懂或精通咖啡,有錢(qián)有閑,花錢(qián)買(mǎi)座,在意咖啡,也在意環(huán)境的一批人。▲能不能吸引到優(yōu)質(zhì)客戶(hù)是獨(dú)立小館的生存考驗(yàn)說(shuō)的專(zhuān)業(yè)點(diǎn),如果要給目標(biāo)群體畫(huà)像,我覺(jué)得客人應(yīng)該是高薪高知群體,他們對(duì)于百十來(lái)塊錢(qián)的人均消費(fèi)早已習(xí)以為常,對(duì)于他們來(lái)說(shuō),舍得經(jīng)?;ㄈ畞?lái)塊喝杯拿鐵,那就必然舍得掏四五十喝一杯COE級(jí)別的手沖咖啡。但是他們絕不是人傻錢(qián)多的品味,如果想留住他們,咖啡館必須有相應(yīng)水準(zhǔn)的環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)和產(chǎn)品品質(zhì)。這樣的優(yōu)質(zhì)客戶(hù),回頭率會(huì)高。2重新定位整改后,月虧2萬(wàn)2在分析完賠錢(qián)的原因后,我放了4個(gè)決定生死的大招:1借錢(qián)重裝:提升環(huán)境品質(zhì)重新裝修的時(shí)候,不走網(wǎng)紅風(fēng),摒棄裝飾,極簡(jiǎn)風(fēng)格。黑白色調(diào)的墻壁,暖色燈光,好養(yǎng)活的大型綠植,舊物改造的家具、堅(jiān)固耐用的桌椅,減輕裝修成本,營(yíng)造家庭氛圍。▲整體裝修要求:要像一個(gè)家,讓顧客舒服2減餐:將西餐變簡(jiǎn)餐我之前的餐有意大利面、西餐、牛排等,通過(guò)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)來(lái)的人不少。但每月算下來(lái),餐的銷(xiāo)售額8000-12000,廚師工資4000多,幫廚3000多,加上材料成本,餐基本是虧錢(qián)的,果斷砍掉西餐。▲最后選了易操作又能撐起客單價(jià)的輕食但不得不承認(rèn),咖啡館的收入是有天花板的,帶一些餐或者甜品是有助于提高客單價(jià)的。所以后來(lái)我又上了2款三明治和2款沙拉,輕餐操作簡(jiǎn)單,甚至不需要專(zhuān)聘廚師來(lái)做。3產(chǎn)品升級(jí):做精品咖啡我和咖啡師都先去學(xué)習(xí),升級(jí)技術(shù),其次是升級(jí)裝備和原物料:把原來(lái)的飛馬E98咖啡機(jī)和飛鷹磨豆機(jī)換成了辣媽機(jī),買(mǎi)150元/公斤的意式豆,巴氏滅菌奶、進(jìn)口糖漿。把拿鐵的價(jià)格從28塊漲到35塊。▲店內(nèi)爆款產(chǎn)品當(dāng)時(shí)是2015年,精品咖啡還沒(méi)那么流行,很多客人不知道精品咖啡,我們就花精力去給客人普及知識(shí),聞香、講豆子特性、萃取時(shí)候的想法,主動(dòng)送客人一些東西喝,教育客戶(hù),培育市場(chǎng)。4服務(wù)要求:“家里來(lái)客人”式的態(tài)度我不允許店員在店里說(shuō)“你好,歡迎光臨;再見(jiàn),下次再來(lái)”這樣客套生硬的話(huà)。要求我自己和員工都采用“家里來(lái)客人”的感覺(jué)招待客人,比如客人進(jìn)門(mén),“來(lái)了?還是美式嗎?”“今天天有點(diǎn)冷,喝個(gè)熱的吧?”還特別鼓勵(lì)店員主動(dòng)和客人交流,至今有客人到店,會(huì)開(kāi)玩笑出10塊錢(qián),讓我來(lái)段單口相聲。員工考核也有兩項(xiàng),就是:有沒(méi)有主動(dòng)和客人交流,有沒(méi)有主動(dòng)夸客人的寵物和包包。▲會(huì)聊天是對(duì)員工的基本考核按照電視劇的套路,這次應(yīng)該劇情大反轉(zhuǎn),賺到盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)了吧?然鵝,并沒(méi)有。本來(lái)月虧1萬(wàn)7的店,被我一折騰,月虧2萬(wàn)2。因?yàn)槟切┩ㄟ^(guò)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站沖著餐來(lái)的偽客戶(hù)紛紛流失。員工私下竊竊私語(yǔ),老板腦子抽抽了吧,這家店是不是要垮了?3挺過(guò)3個(gè)月的寒冬期,生意就像開(kāi)了掛然而這一次我押對(duì)了寶,3個(gè)月后,生意逐漸好轉(zhuǎn)。我的信心來(lái)自于優(yōu)質(zhì)客戶(hù):當(dāng)他覺(jué)得這里不錯(cuò)的時(shí)候,不僅會(huì)再來(lái),還會(huì)主動(dòng)安利給和他品味相同的客人。我堅(jiān)信口碑的裂變就是成功的開(kāi)始。然后就是逐月攀升,從日營(yíng)600多,到2016年底的時(shí)候,開(kāi)店2年多,日營(yíng)業(yè)額基本保持在2000元以上(盈虧平衡點(diǎn)在1000元+),節(jié)假日的時(shí)候基本能達(dá)到5000-6000元。當(dāng)定位找準(zhǔn)了,目標(biāo)客戶(hù)的痛點(diǎn)解決了,生意就會(huì)像是開(kāi)了掛。▲找準(zhǔn)定位,熬過(guò)了寒冬期4結(jié)語(yǔ)最后在故事之外,我還有幾點(diǎn)心得分享一下:
    一家咖啡店的支出是沒(méi)有上限的,但收入有上限,咖啡館不是個(gè)賺快錢(qián)、賺大錢(qián)的行業(yè),想清楚再入行。誰(shuí)買(mǎi)走了你的咖啡,你做的是哪一部分人的生意,一定要想明白。我花了十幾萬(wàn)的學(xué)費(fèi)才學(xué)會(huì),希望你能少走彎路。關(guān)于加不加餐,沒(méi)有普世的真理,看客戶(hù)的需求??Х瑞^也是一門(mén)生意,生意的本質(zhì)就是最大程度地滿(mǎn)足客戶(hù)需求。不要只把目光盯在咖啡行業(yè),要多看看其他行業(yè)的生意,融會(huì)貫通,為我所用。每一個(gè)開(kāi)咖啡館的人,都多少有一些唐吉坷德式的理想主義情節(jié),但是一定要明白,生意就是生意,不管你懂不懂商業(yè)世界的規(guī)則,這個(gè)世界都不會(huì)讓著你。開(kāi)咖啡館就是站在了懸崖邊上,一個(gè)不小心就會(huì)墜入萬(wàn)丈深淵,消失得無(wú)影無(wú)蹤。所以,收起你的情懷和歲月靜好,打起十二分的精神來(lái)做生意。不差錢(qián)的話(huà),當(dāng)我沒(méi)說(shuō)。備受關(guān)注的“新飲力”2018新茶飲大賽,籌備已久,隆重上線(xiàn)了,點(diǎn)藍(lán)字了解詳情:50萬(wàn)獎(jiǎng)金,立頓冠名:“新飲力”2018新茶飲大賽開(kāi)賽在即!長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼,報(bào)名新茶飲大賽!END內(nèi)容管理統(tǒng)籌:咖sir | 編輯:國(guó)君 | 視覺(jué):JIRFEI文章為咖門(mén)原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作(任一即可)微信1:mengmeng478469微信2:15038337010微信3:Taylor0802

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