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重返校園，開家夢想中的咖啡館。一邊回顧青春，一邊兼顧現(xiàn)實。聽起來是個很不錯的想法，然而現(xiàn)實呢？在大學(xué)開家咖啡館，生存境況究竟如何？我們從浙江大學(xué)紫金港校區(qū)的幾所咖啡館調(diào)查到一些數(shù)據(jù)，反映出來的現(xiàn)實可能沒有想象中美麗。1現(xiàn)實：幾年咖啡館開下來，竟沒賺到錢？坐落于杭州西部的浙江大學(xué)紫金港校區(qū)，毗鄰著名而又古老的西溪風(fēng)景區(qū)，自然、人文環(huán)境都很怡人。能在這里開家咖啡館，與青春為伴，迎著朝氣，過文藝的日子，想想都充滿向往。我們調(diào)查的是位于教師宿舍樓附近的11家咖啡館，整個學(xué)校大大小小的咖啡館共有30多家。最小的約80平米，最大的近200平米。競爭的激烈程度可見一斑。有咖啡館老板透露，從08年至今，每家咖啡館的每任老板皆以“虧損”收場。最多的一家，到現(xiàn)在已經(jīng)換到了第5任老板，但真正能盈利的幾乎沒有。聽起來有點難以置信，但究竟賺不賺錢，計算一下開家咖啡館的成本結(jié)構(gòu)，就明朗了。
▲可以以其中一家為例算筆細(xì)賬以其中一家叫花Young年華的咖啡館為例，據(jù)老板徐磊介紹，它的店一共有130平米。裝修：前期的軟裝硬裝及設(shè)計費總計約2200元/平米。硬裝約1200-1300元/平米，包括水電工程，排污工程，吧臺衛(wèi)生間施工，墻面工程（用舊木板與炭化木釘于墻面，中間還有數(shù)十張夾板固定，這方面材料與人工成本均非常大，屬于超支比較大一塊），地磚與復(fù)合地板。前期的軟裝費用約900-1000元/平米，包括沙發(fā)桌椅，桌布靠枕，各式燈具，書籍雜志，裝飾畫，工藝品，等等?？傆嫞杭s286000元。設(shè)備成本：約800元/平米?？Х葯C是意大利產(chǎn)的，25000元/臺含1臺磨豆機，1套凈水器及常用的吧臺用品。格力空調(diào)（吸頂式）3匹和5匹各1臺總計21000元，3臺平冷及1臺展示柜總計11000元，雅馬哈音響系統(tǒng)4000元，臺式電腦及監(jiān)控系統(tǒng)7000元，收銀系統(tǒng)5000元。還有果汁機冰沙機奶昔機開水機華夫餅機消毒柜等小型設(shè)備，以及總共幾百計的咖啡杯果汁杯冰沙杯茶壺茶杯冰淇淋杯盤子碟子等?？傆嫞杭s104000元。房租成本：08年起即是2元/平米，之后逐年遞增。目前的房租總體在2.5-3.0元/平米/天。去年起重新競標(biāo)的房租在3-4元/平米/天?？傆嫞何覀児们野?.5元/平/天計，130平方的咖啡館一年房租約為118625元。
▲前期的投入已經(jīng)是個不小的數(shù)字了水電開支：花Young年華平常營業(yè)12小時，只有考試周18小時營業(yè)。平常的水電費約1000-1200元/月，7月是用電高峰期，需要常開空調(diào)，水電費會超過3000元/月?？傆嫞嚎紤]到存在假期的情況，平時的水電費均計為1000元/月，則一年水電支出約14000元。人工成本：花Young年華標(biāo)配2人，平均工資福利支出10萬元/年起。由于這幾年房價及房租快速上漲，對服務(wù)行業(yè)的影響巨大。通?？Х瑞^需要負(fù)責(zé)員工的住宿與工作餐，目前兩者總計要1500元/月，基本工資3000元起，每日提供3-4杯的咖啡飲品福利。為了吸引好的員工，實際工資最高給過8000元。之前也有很多學(xué)生兼職，花Young年華15-20元/小時，另外每班3-4杯咖啡飲品福利，周邊一般為8-12元/小時?？傆嫞核闫饋頉]有意外會超過10萬元，暫且按10萬元計算。材料開支：總成本約為營業(yè)額的25%左右?？Х榷梗夯╕oung年華選用的是160－180元／kg的價格區(qū)間，算上合理的損耗，1kg咖啡豆可制50杯咖啡。按單杯咖啡計，咖啡豆的成本約為3.2－3.6元。牛奶常規(guī)用雀巢牛奶和黑白牛奶等，120－135元／箱計，約250ml／杯。牛奶的單杯成本約為2.5－2.8元。糖漿選用Fabbri（125元／1000ml）和Monin（95元／1000ml），20ml／杯。糖漿的單杯成本約為1.9－2.5元?？偝杀舅阆聛?，咖啡的成本平均為營業(yè)額的25%，奶茶奶昔巧克力成本平均為20%，慕斯華夫餅等成本約為33%。以上成本中，裝修、設(shè)備費用都需要按照折舊均攤在之后開店的幾年中的。因此，這家店從2014年開店至今，我們可以估算一下每年的支出：（286000+104000）/4+118625+100000+14000+25%營業(yè)額=240125+25%營業(yè)額。另外，老板徐磊還透露了花Young年華開店幾年的實際營收：2014-2015年約36萬，2015-2016年約38萬，2016-2017年約35萬，2017-2018年約22萬。能夠算出來，在2017年以前，這家店還是能略有盈余的。老板徐磊也表示， 2014年開業(yè)起到2017年初相對平穩(wěn)，從2017年春季開始，營業(yè)額大幅下降約四成。但4年平均下來，依舊入不敷出。主要原因包括學(xué)校內(nèi)新開許多學(xué)院自營的店及學(xué)校增加開放學(xué)習(xí)場所，預(yù)期的薪酬大幅下降，網(wǎng)絡(luò)購物占到總生活費五成以上并逐年增加等。但總的來說，在學(xué)校開家咖啡館，和想象中的事少錢多，差距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過調(diào)查，我們也分析了幾點咖啡館難賺錢的原因。其中存在校園咖啡的特殊性，但也有不少普遍咖啡館的共性。2剖析：校園咖啡5大痛點透過現(xiàn)象看本質(zhì)，難賺到錢，其實是校園咖啡館在面臨5個“痛點”：痛點1.四高成本：高房租、高折舊、高人工、高材料費用不僅校園咖啡，在國內(nèi)咖啡市場還不算樂觀的情況下，大多數(shù)人還沒有養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣——咖啡還不是剛需。多數(shù)人的咖啡消費停留在星巴克里的休閑社交需求。另外，咖啡館盈利結(jié)構(gòu)單一，通常就是咖啡和簡單的甜品，在喝咖啡人少的情況下，這并不是一個很好的盈利模式。也就是說，開咖啡館本身就是一個盈利不多的生意。同時，不斷運營著的咖啡館每天都要面臨4高的成本輸出：高房租費，高折舊費，高人工費，高材料費，使得總成本居高不下。
▲“4高成本”是開咖啡館的都會面臨的痛當(dāng)收入少于支出，要想盈利就很難了。不僅校園咖啡館，這種現(xiàn)狀對大多數(shù)獨立咖啡店“一視同仁”，都在經(jīng)歷。但與普通咖啡館不同，校園店也確有其特殊性：痛點2:年輕人的消費能力真的很強嗎？新茶飲的不斷崛起，讓市場看到了95后、00后的消費潛力。然而年輕人真的到了輕輕松松買杯咖啡，而不用考慮下個月生活費的時候了嗎？不夸張地說，起碼有80%的人，還沒有咖啡消費習(xí)慣和相對頻繁消費咖啡的經(jīng)濟能力。根據(jù)對浙江大學(xué)這11家店的統(tǒng)計也可以看出來，人均咖啡消費金額約25－30元，平均一年的上座率為50%。
▲年輕人的消費力是泡沫嗎？低上座率、低客單價是大學(xué)咖啡館正在面臨的營收困境。痛點3:校園咖啡館是個“慢”生意你所向往的咖啡館“慢生活”，卻是校園咖啡經(jīng)營中，店主無言的傷——翻臺率太低。學(xué)生帶上本書、帶上女朋友、或者叫上幾個朋友，點杯咖啡就可以在咖啡館坐一下午——畢竟校園的光陰很充足。根據(jù)對這11家咖啡館的調(diào)查，人均消費時間6小時，每天最多翻3場（即下午，晚上，通宵三場次，上午人流過少忽略不計）。
▲校園咖啡的翻臺率更低其實也不用氣餒，畢竟，翻臺高了，你也可能沒有顧客去。痛點4.近110天寒暑假——校園店的最大硬傷上學(xué)時總覺得不夠用的寒暑假，到開店時會長到你流淚。寒假有30多天，暑假70多天，不止浙江大學(xué)，全國的學(xué)?；疽恢?，甚至有更長假期的。如果寒暑假還只是顯性、能預(yù)料到的，有種情況只有開過店的人知道——157天左右的工作日下午亦是低效的閑時時段。根據(jù)對浙江大學(xué)幾家咖啡館的調(diào)查，可以發(fā)現(xiàn)，校園咖啡館全年營業(yè)時間，可以分成6段：工作日、周六日、考試周、寒暑假前期、寒暑假中期、普通假期。具體每個時間段的營收概況如下：
例：假定每個時間段飽和時的客戶總量為1 。那么寒暑假前期營業(yè)約30天，主要為暑期前半段和開學(xué)前幾天，下午和晚上平均可達(dá)飽和時50％左右的客戶總量，營業(yè)12小時。則寒暑假前期客戶總量為：30*（0.5 ＋0.5 ）＝30 。痛點5.最大的尷尬：你需要我時，我卻無法滿足問：開在校園的咖啡館什么時候客流最多、盈利最好？答：每學(xué)期期末考前的半個多月。這點，上面表格里的數(shù)據(jù)也驗證了。經(jīng)歷過大學(xué)的都知道，期末考試前幾乎所有學(xué)生集中突擊復(fù)習(xí)，校園公共的圖書館、自習(xí)室資源人滿為患，難以搶到座位。付出不大的成本到咖啡館復(fù)習(xí)成為很多人的選擇。此時，確實是校園店生意最興隆的時候，但店老板的內(nèi)心也不是足夠開心——1.翻臺率太低，2.面積太小了，承擔(dān)不了太多的學(xué)生。結(jié)合上面提到的翻臺率問題，此時更低，甚至有學(xué)生1杯咖啡坐一天的情況——起來之后很可能就找不到位置了。
▲考試周人滿為患，學(xué)生需求的也不是咖啡，是空間看到如此多的客源，咖啡館老板也“無能為力”，一家店的面積是有限的，只能看著有學(xué)生進(jìn)來，環(huán)顧一圈，再出去。平時閑置，有需求時不夠，是咖啡館面臨的很尷尬境地。對此，有老板表示，考試周的生意是平時兩倍，最多一天要拒絕掉100人。因此，寧愿平時承受更多的成本，也想要更大的門店面積。對于在大學(xué)開家咖啡館，你有什么看法呢？留言討論～～備受關(guān)注的“新飲力”2018新茶飲大賽，籌備已久，隆重上線了，點右邊藍(lán)字，了解詳情：50萬獎金，立頓冠名，湖南衛(wèi)視支持：“新飲力”2018新茶飲大賽開賽在即！長按識別下圖二維碼，報名“新飲力”2018新茶飲大賽！
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