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作為舶來品，“咖啡”在中國的故事，很長一段時(shí)間里，都是由外國人講述的——雀巢靠著“滴滴香濃”完成了國人對于咖啡的認(rèn)知科普；星巴克以長達(dá)9年的虧損進(jìn)行了市場教育，將咖啡的標(biāo)準(zhǔn)行情穩(wěn)定在了30一杯；以漫咖啡為代表的韓式咖啡借著韓流文化刷了一撥存在感，又隨著韓流退潮歸于靜謐 。終于，幾乎在最好的時(shí)機(jī)，本土咖啡正試圖奪回市場話語權(quán)，借著這股熱潮，我們來聊兩段頗具中國特色的咖啡故事。文章略長，但夠精彩。文章經(jīng)授權(quán)源于公眾號(hào)“難逃一吸”。1沒有咖啡的咖啡館2014年底，王廚決定調(diào)轉(zhuǎn)自己人生的船頭，駛向平靜海面上那處忽得騰起的洶涌。按照原本的構(gòu)想，在三里屯一家西餐廳做廚師的他，未來的落腳理應(yīng)是某個(gè)星級(jí)酒店的廚師長, 卻被 “忽悠”到了一家眾籌型的創(chuàng)業(yè)咖啡館，任主廚?！拔沂羌夹g(shù)入股，也算是創(chuàng)業(yè)了。”“創(chuàng)業(yè)”這兩個(gè)字，在當(dāng)年仿佛是有魔力，好比兒時(shí)弄堂里響起糖葫蘆的叫賣聲，穿過磚墻，撩撥人心。挖角王廚的，是天使匯的老板娘，后者花了小一年時(shí)間過來游說， “相當(dāng)于有老板出錢，自己開了家咖啡館?！北M管現(xiàn)有的工作足夠穩(wěn)定、輕松，王廚到底沒能拒絕，從三里屯搬到了中關(guān)村。那時(shí)，中關(guān)村西區(qū)的“海淀圖書城步行街”剛剛更名，換成了“中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街”的招牌，吸引全國各地的草根創(chuàng)業(yè)者前來朝圣。
▲中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街不少人應(yīng)該還記得那時(shí)的盛況：全長不足200米的創(chuàng)業(yè)大街上，熙熙攘攘，找項(xiàng)目的、拉投資的，大家都迫不及待地想要抓住身邊的任何一個(gè)可能，期待下一個(gè)奇跡開獎(jiǎng)時(shí)，上面能刻著自己的名字。也正是在這般創(chuàng)業(yè)熱潮的撲騰下，這一條街上瞬間擠入了七、八家所謂的創(chuàng)業(yè)咖啡館。Binggo咖啡算是這其中最早的一批之一。作為前員工的陳龍悅回憶道，最熱鬧的時(shí)候，Binggo一天要接待四撥來自全國各地的學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)，有政府的也有個(gè)人的，從早到晚。“我們的模式在當(dāng)時(shí)算先進(jìn)的，大家都想來學(xué)習(xí)了解。”Binggo算是咖啡館+YC孵化器的一個(gè)眾創(chuàng)空間，在當(dāng)時(shí)的絕大多數(shù)孵化器還處于提供場地+公司注冊服務(wù)的情況下，能為創(chuàng)業(yè)者提供融資服務(wù)的它，相當(dāng)熱門，僅次于創(chuàng)業(yè)大街上的頭牌，車庫咖啡。
▲火極一時(shí)的創(chuàng)業(yè)咖啡來創(chuàng)業(yè)咖啡館里正經(jīng)喝咖啡的，無疑是少數(shù)。 “我們的咖啡，老實(shí)講，品質(zhì)很一般?！标慅垚偨榻B說，但顯然，這點(diǎn) “瑕疵”并沒有人在意，甚至 “好喝的咖啡”在當(dāng)年，也算不得什么競爭力。Binggo里的客人主要是三類：創(chuàng)業(yè)者、投資人、 “朝圣者”?！皠?chuàng)業(yè)者吧，當(dāng)然也不是那種項(xiàng)目特別好的，張口就是我有夢想我有干勁，希望投資人爸爸能給我點(diǎn)錢?！北P算著要把每一分錢花到刀刃上的他們，自然不太掏錢租一個(gè)正經(jīng)工位，點(diǎn)一杯咖啡，就是一天。有的甚至連咖啡也不點(diǎn)，借著咖啡館里提供的免費(fèi)白水，盤踞在沙發(fā)上，打量著每一個(gè)進(jìn)店的人，聆聽他們的對話，借機(jī)攀談，看是否能相中個(gè) “識(shí)貨”的。除了接待散客之外，Binggo每天還會(huì)至少承接1-2場活動(dòng)，一場下來至少2000塊，還不包括活動(dòng)參與者的到店消費(fèi)。因而，作為先行者，Binggo實(shí)實(shí)在在火過一陣子，也切切實(shí)實(shí)滋潤過一陣子。2涼得太快的創(chuàng)業(yè)咖啡“好了差不多半年吧，到了2015年10月份，就能明顯感覺到熱度下降了?！标慅垚傉f。那時(shí)，創(chuàng)業(yè)大街上最熱的一杯咖啡已經(jīng)喝過，類似的創(chuàng)業(yè)咖啡館可以說遍地開花。據(jù)說，2015年期間，北京、上海、杭州、武漢、廣州、深圳、南京出現(xiàn)了近300家創(chuàng)業(yè)咖啡館。 “同類型的咖啡館多了起來，我們的人氣就沒有那么旺了。”畢竟，這算不得一件門檻多高的事。王廚加入的極客咖啡，不算踩在了最好的時(shí)間點(diǎn)，經(jīng)過六個(gè)月裝修，到2015年6月才算是正式開業(yè)。然而，此時(shí)的中國互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)恰恰已經(jīng)隨著總理的一杯創(chuàng)業(yè)咖啡走到了最高潮，此后就是頂峰之后的下行。 “到2016年下半年，創(chuàng)業(yè)大街就算是徹底涼了，人流跟去年同期比，差不多少了2/3。”與此同時(shí)，創(chuàng)業(yè)大街上的咖啡館接連幾家宣布歇業(yè)?！案偁幪ち伊??！笨土飨陆?，蛋糕不夠分食，自然有人宣布退場。
▲創(chuàng)業(yè)咖啡涼得太快但在王廚看來，這只是原因之一。 “眾籌的咖啡館，股東太多了，決策太多了，今天來個(gè)人說要這樣，明天來個(gè)人說要那樣，而這些股東，大多數(shù)沒有經(jīng)營過餐飲行業(yè)。”顯然，絕大多數(shù)所謂的創(chuàng)業(yè)咖啡館，并沒有將自己定位于餐飲業(yè)的一份子，而是更傾向于將頗具互聯(lián)網(wǎng)氣質(zhì)的 “平臺(tái)”一詞加諸己身，美其名曰為創(chuàng)業(yè)者和投資人提供更好的社交空間。當(dāng)創(chuàng)業(yè)投資這件事不再那么具有魅力后，理所當(dāng)然的，創(chuàng)業(yè)咖啡館里的咖啡也就失去了滋味。一位眾籌咖啡館的發(fā)起人曾表示，起初就不要求咖啡館本身能賺錢，“靠喝咖啡怎么能喝得出來？”略虧、打平已經(jīng)是理想的狀態(tài)，雖然是叫咖啡館，但顯然是醉翁之意不在酒。不過，據(jù)王廚介紹，經(jīng)過了一輪的洗牌之后，極客咖啡的生意，從流水上來看，反倒是要好于2016年。 “我們也接活動(dòng)，場地出租費(fèi)是一塊，活動(dòng)帶來的客流消費(fèi)又是一塊。另外，隔壁中交所的來吃個(gè)午餐晚餐喝個(gè)下午茶，創(chuàng)業(yè)者、投資人很少見了，但是情況好起來了?！?外賣咖啡，資本催熟的新故事？然而，王廚并沒能開心很久。當(dāng)自己的創(chuàng)業(yè)咖啡館變得越來越像一家真正的咖啡館時(shí)，新的競爭者殺入了。3月12日，線上咖啡品牌連咖啡宣布完成1.58 億元 B+ 輪融資；成立不過半年的瑞幸咖啡Luckin coffee已經(jīng)迅速在北京、上海開出了60多家門店，藍(lán)色的杯身在朋友圈里也刷了好幾撥存在感?；ヂ?lián)網(wǎng)、創(chuàng)業(yè)再次跟咖啡產(chǎn)生了交集，當(dāng)然較之往前，這次來得直白很多。
▲咖啡再次和互聯(lián)網(wǎng)發(fā)生關(guān)聯(lián)“最近，中關(guān)村這邊開了一個(gè)專門做咖啡外賣的門店，超多分店，生意火爆?！蓖鯊N表示，盡管自家也接入了外賣平臺(tái)，并帶來了1/4的流水，但還是受到了切實(shí)的沖擊。然而，連咖啡之流甚至沒把創(chuàng)業(yè)咖啡館當(dāng)作自己真正的對手，他們的目標(biāo)是同為連鎖咖啡的，分布更廣、品牌更大的企業(yè)，比如星巴克。早先的連咖啡也不過是一個(gè)“只做咖啡搬運(yùn)工”的外送平臺(tái)，以微信為入口，為星巴克、Costa等品牌提供配送業(yè)務(wù)。但顯然，這不會(huì)是一個(gè)太有想象力的故事，面對外賣平臺(tái)的傾軋，垂直品類外送的前景自然不會(huì)美妙。因而2015年8月，連咖啡決定剝離第三方的外賣業(yè)務(wù)，推出咖啡品牌Coffee Box，專注于自有品牌的外賣服務(wù)。相較于傳統(tǒng)咖啡品牌廣鋪門店的方式，以外送起家的連咖啡走的顯然是輕路子——不設(shè)堂食門店，只需要開設(shè)咖啡車間，門店面積大約在18平左右，不用臨街旺鋪，選址的靈活度大大增加，相對來說，光店面成本就要節(jié)省不少。除此之外，每個(gè)門店設(shè)有1至2位咖啡師，一定區(qū)域類搭配幾位配送員，人員方面也精簡不少?！巴馑涂Х葘?shí)際上為咖啡帶來了很多新的消費(fèi)場景，將咖啡從咖啡廳解放出來?！盋EO張曉高如是說。而這個(gè)邏輯之所以能夠成立，是咖啡本身正愈發(fā)成為剛需，而非咖啡社交、咖啡+其他。
▲越來越多的外賣咖啡故事作為光緒年間的舶來品，咖啡入華，經(jīng)由了以雀巢為代表的速溶咖啡時(shí)代，以星巴克為代表的現(xiàn)磨連鎖咖啡時(shí)代，現(xiàn)在一如不少媒體大書特書般，正迎來所謂的“第三波咖啡浪潮”，即 “精品咖啡”。“精品咖啡”的概念，最早是被美國的精品咖啡協(xié)會(huì) SCAA創(chuàng)始人Erna Knustsen提出，強(qiáng)調(diào)咖啡的原料、品質(zhì)、制作工藝，可通俗的理解成更高質(zhì)量的咖啡，與時(shí)下流行的 “消費(fèi)升級(jí)”，不謀而合。雀巢去年花5億美元買下的Blue Bottle即為代表。這一精品咖啡的先驅(qū)要取意討好的，并非一般的咖啡消費(fèi)者，而是咖啡的狂熱分子。因而在Blue Bottle的門店，人家并不希望你來個(gè)所謂的 “咖啡社交”，甚至連Wi-Fi都沒有，最好是你享用完畢，立馬走人。但眼下中國市場的“精品咖啡”，似乎尚未到成熟的季節(jié)，更談不上“浪潮”，畢竟所謂的咖啡狂熱分子太過小眾。從大環(huán)境來看，大家才剛剛擺脫了對于咖啡文化符號(hào)的追求，將重心擺正到咖啡作為飲品的功能性和口感上來：有一部分人終于開始意識(shí)到，也許星巴克的咖啡并不是最好喝的咖啡，更多數(shù)人只想盡可能快地在困頓的早上或午后來一杯振奮精神。當(dāng)然，沒有人會(huì)介意 “更好喝的咖啡”，但如果代價(jià)是更高的價(jià)格，抑或是沒有Wi-Fi的咖啡館時(shí)，可能就需要三思了。連咖啡將便利性作為了自己的賣點(diǎn)，而 “新秀”Luckin coffee則是直接將自己對標(biāo)星巴克，強(qiáng)調(diào)自己是 “更優(yōu)質(zhì)新鮮的原豆、更便宜的價(jià)格、更便捷的體驗(yàn)?！?img class="currentImg" data-ratio="0.5830258302583026" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/101120881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="542" height="316" style="top: 161px;left: 231px;width: 542px;height: 316px;cursor: pointer;" title="點(diǎn)擊查看源網(wǎng)頁" width="542" />▲高開高打入局的瑞幸咖啡Luckin coffee是由原神州租車COO錢治亞推出的本土咖啡品牌，有著“運(yùn)營一姐”當(dāng)CEO，Luckin coffee可謂來勢洶洶，據(jù)說現(xiàn)在定下的小目標(biāo)是要 “在今年5月在國內(nèi)開業(yè)超500家門店”。不同于連咖啡的模式，錢治亞并不認(rèn)為純外賣的方式行之有效。她表示：“首先，純外賣咖啡運(yùn)營成本太高。其次，用戶體驗(yàn)也不好，咖啡不但要現(xiàn)磨還要新鮮著喝，外送會(huì)影響咖啡新鮮感?！币蚨琇uckin采用的是“門店+外賣”的模式，不僅有大型的旗艦店，也會(huì)有帶堂食的中小型門店，還專設(shè)了外賣店?！案吲e高打?！蓖饨鐚τ贚uckin的評(píng)價(jià)。就線下來看，小半年時(shí)間里，這家新生的咖啡品牌已經(jīng)覆蓋了全國13個(gè)城市，并且依舊保持著稱得上瘋狂的速度；線上，品牌不僅砸重金邀湯唯、張震代言，同時(shí)熟稔地把玩著互聯(lián)網(wǎng)的那一套：除了下載APP首杯免費(fèi)之外，分享共享優(yōu)惠的玩法在朋友圈也是一番風(fēng)生水起，畢竟花7元錢就能買到一杯價(jià)值27元的咖啡，在星巴克給開出的30塊一杯的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)面前，很有說服力。但這些不僅在短時(shí)間創(chuàng)造了巨大的聲量，背后高昂的成本同樣不容忽視。錢治亞解釋稱，“這個(gè)行業(yè)里的人一般看單店盈利，但我先看大方向，先普及咖啡，讓消費(fèi)者喜歡咖啡、喜歡我， 至于單店到底什么時(shí)候打平，什么時(shí)候cover成本，是之后再考慮的事情?！睘榇耍琇uckin準(zhǔn)備了10個(gè)億。在互聯(lián)網(wǎng)圈，“燒錢”是個(gè)太過熟悉的故事，得善終者少之，極速的擴(kuò)張最后還是要落地于運(yùn)維服務(wù)的能力。幸運(yùn)的是，至少相較于當(dāng)初九年虧損的星巴克，Luckin面對的，是一個(gè)要富裕得多的市場。4從文化符號(hào)到生活日常，咖啡消費(fèi)何時(shí)真正解放？上一段顧左右而言他的咖啡故事，隨著創(chuàng)業(yè)熱潮的平息而倉皇結(jié)束，而終于把自己置身于咖啡這個(gè)萬億市場的新入局者，能否真正切到星巴克們的 “蛋糕”，尚是一個(gè)難以做判斷的新篇章。有機(jī)構(gòu)預(yù)測，中國咖啡市場規(guī)模2020年有望達(dá)到3000億元，到2025年或超10000億元，這足夠誘人的數(shù)字無疑正吸引更多的分食者，可以確定的是，一場前所未有的激烈戰(zhàn)爭在即。
▲咖啡，最終還是要回歸市場Illy咖啡全球CEO Andrew Illy曾說過這么一句話：“在中國，咖啡文化的風(fēng)行先行于咖啡消費(fèi)，這很有趣?！濒斞赶壬故歉卑椎貙⑵渥隽硕ㄎ唬?“裝點(diǎn)”，在他描述的民國咖啡廳里，坐著的都是“文藝界的名人”——面前是一大杯熱氣騰騰的無產(chǎn)階級(jí)咖啡，遠(yuǎn)處是許許多多 “齷齪的農(nóng)工大眾”，他們喝著，想著，談著，指導(dǎo)著，獲得著，那是，倒也實(shí)在是 “理想的樂園”。然而，盡管在《革命咖啡店》中言之多不屑，不喜咖啡苦澀的魯迅到底還是在后來成為了公啡（上海一家咖啡館）的?？停?，自備茶水的那種?？Х炔⒎强Х瑞^的主角，而是人們?yōu)樽约壕奶暨x的文化符號(hào)，這個(gè)符號(hào)的外延從 “高級(jí)知識(shí)分子”、 “商業(yè)精英”、 到“小資”、 “文青”、 “geek”不斷演進(jìn)，在咖啡香彌漫的線下空間里，人們完成了一次又一次的社交表演。因而當(dāng)咖啡沒能成為咖啡館的賣點(diǎn)時(shí)，注意力被轉(zhuǎn)移到了裝潢風(fēng)格、氛圍打造甚至Wi-Fi網(wǎng)速上。而只有當(dāng)咖啡成為國人日常生活的一部分 ，咖啡消費(fèi)才會(huì)真正興起。咖門邀請來產(chǎn)品研發(fā)老炮兒吳建伸，講了關(guān)于水果茶研發(fā)的系統(tǒng)內(nèi)容。昨晚的內(nèi)容十分干貨，提醒你不要錯(cuò)過。點(diǎn)藍(lán)字，了解本期課程詳情：水果茶爆紅來襲！產(chǎn)品老炮兒教你如何抓牢這波風(fēng)潮 | 榴蓮課堂長按識(shí)別下方圖片二維碼，報(bào)名本期榴蓮課程。
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