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咖啡工房大詞典【肯尼亞AA卡羅歌托】精品咖啡豆

2022-08-29 10:59:26責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):238

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee非常受歡迎的肯尼亞咖啡被稱為“鑒

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee非常受歡迎的肯尼亞咖啡 被稱為“鑒賞家之杯”(Connoisseurs'Cup)的肯尼亞咖啡,以豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優(yōu)雅的醇度、紅酒風(fēng)味在咖啡界享有盛名。不同產(chǎn)區(qū)的咖啡因微氣候的差異而具有各自細(xì)微的風(fēng)味?! 】夏醽喛Х却蠖嗌L在海拔1500--2100米的地方,一年中收獲兩次。其主要特色是鮮明的水果香,常見的水果香是柑橘。肯尼亞咖啡具有多層次感的口味和果汁的酸度,完美的柚子和葡萄酒的風(fēng)味,醇度適中,是許多咖啡業(yè)內(nèi)人士最喜愛的單品。肯尼亞咖啡品種 最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁,20世紀(jì)五十年代,當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)斯科特實(shí)驗(yàn)室(ScottLaboratory)經(jīng)過不懈努力,選育了SL-28、SL-34兩個(gè)優(yōu)秀雜交種,顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優(yōu)秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯尼亞咖啡形成了自己獨(dú)一無二的風(fēng)味特質(zhì),在咖啡界樹立起完美的口碑。 根據(jù)SL實(shí)驗(yàn)室植物學(xué)家的說法,SL28、SL34為基因變種。其中,SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo),是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲害的咖啡豆。   雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量,但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味,以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì),和很棒的甜感結(jié)尾之外,口感較SL28重、濃郁,也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似,卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。也就是這兩個(gè)重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識(shí)獨(dú)特的肯亞風(fēng)格:強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。肯尼亞咖啡種植區(qū)域  肯尼亞的咖啡產(chǎn)區(qū)主要集中在以肯尼亞山(Mt.Kenya)為代表的高原地區(qū)。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境。以七大產(chǎn)區(qū)最著名,包括尼耶里、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側(cè),主要產(chǎn)區(qū)如中部的涅里(Nyeri)、魯伊魯(Ruiru)。肯尼亞咖啡處理  大型農(nóng)場(chǎng)通常擁有獨(dú)立的處理設(shè)施。數(shù)量眾多的小型農(nóng)戶,通常自行手工采摘成熟的咖啡果??Х炔烧莿趧?dòng)密集型的工作,在收獲季需要全家出動(dòng)甚至還得雇用工人。采摘的咖啡鮮果需要及時(shí)運(yùn)送到合作社擁有的咖啡處理工廠進(jìn)行脫皮(pulping),運(yùn)輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之后,帶殼豆(Parchmentcoffee)在合作社的處理廠短暫保管之后,被送到私人擁有的工廠進(jìn)行脫殼處理??夏醽啞皬?fù)式水洗法”肯尼亞的復(fù)式水洗法也稱作肯尼亞雙重水洗發(fā)酵(double fermentation)。原因在其水洗槽中有高低兩層,一般咖啡農(nóng)于傍晚先將采收到的咖啡漿果挑選出瑕疵豆,去掉果皮后將附帶粘液的帶殼豆倒進(jìn)上層的發(fā)酵池中,或采用不入池水的干體發(fā)酵,在發(fā)酵整夜后在次日早上用水清洗一次,去除大部分果膠,在進(jìn)入到下層的凈水池進(jìn)行二度發(fā)酵。進(jìn)行二度發(fā)酵的過程中,每隔3~5小時(shí)就更換一次循環(huán)水以免滋生霉菌和發(fā)臭,然后再導(dǎo)入到水洗溝渠,去掉殘余的果膠。(圖為咖啡農(nóng)工進(jìn)行第二次水洗后的清理收集步驟)以上全過程共花費(fèi)至少36小時(shí),之后還需要將沖洗干凈的帶殼豆放置在凈水池中浸泡至少12小時(shí),最后經(jīng)過晾曬脫水才算是完工,這總體耗時(shí)比中南美洲的總處理時(shí)間多了數(shù)倍且水資源需求也增多不少??夏醽喛Х鹊燃?jí)區(qū)分  肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區(qū)分等級(jí)的產(chǎn)地。通常分作九個(gè)等級(jí),根據(jù)豆型,有PB(即圓豆,約占總產(chǎn)量的10%),此外根據(jù)大小還有E(象豆)、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級(jí)是豆形漿果咖啡PB,然后是AA++、AA+、AA、AB等等,依次排列。1)常見分類:  手工采摘的咖啡果,經(jīng)過手工揀選,挑出未成熟果(unripe)、過熟果(overripe)等瑕疵以后,脫皮,經(jīng)過36小時(shí)左右的發(fā)酵,置于金屬網(wǎng)架上日曬干燥后,在加工廠脫去種殼(parchment),成為具有藍(lán)綠外觀的魅力肯尼亞生豆。 這些漂亮的生豆,根據(jù)顆粒大小(size)、形狀(shape)、重量(weight)分等:E:kenyaE,象豆,elephantbean,18目以上(包括圓豆)AA:KenyaAA,17-18目,AB:KenyaAB,15-16目,是A級(jí)和B級(jí)的混合TT:AA、AB經(jīng)過氣流分選機(jī)篩選出的輕豆PB:KenyaPB,15目以上,圓豆C:12-14目,以及PB經(jīng)氣流分選機(jī)篩選出的輕豆T:12目以下,有較多缺陷豆、碎豆、輕豆HE:以上等級(jí)之外成為HE(HulledEars) 2)未經(jīng)過官方標(biāo)準(zhǔn)分等處理的生豆為UG(ungrade) E,AA,AB,PB→UG1 C,TT,T,HE→UG2 ?。ㄗⅲ?7目(6.8mm)以上為A級(jí),16目(6.3mm)以上B級(jí)18目=18/64英寸,1英寸=25.4毫米)卡羅歌托這支肯尼亞AA卡羅歌托來自肯尼亞涅里產(chǎn)區(qū),這一驚艷咖啡品種,生長在海拔1700米的高原上,只有小型咖啡莊園在種植這種咖啡品種。采用肯尼亞復(fù)式水洗處理法,再加上當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?,以及肯亞的紅色磷酸土壤,使酸甜成了這支肯亞的主要風(fēng)味基調(diào)。風(fēng)味敍述:強(qiáng)烈的檸檬與梅子的乾濕香氣,淺焙時(shí)啜飲有著花香、檸檬等多種另人驚艷的香氣,前段為清新柑橘,萊姆,夾著鼠尾草舒服的木質(zhì)調(diào)性,梅子汁,蜜餞的酸甜感,尾段焦糖香氣。手沖實(shí)用參數(shù)建議手沖肯尼亞AA卡羅歌托:15g粉,中細(xì)研磨(小富士鬼齒刀3.5研磨),v60濾杯,90-91度水溫,第一次注水30g水量,進(jìn)行30s悶蒸,注入至110g水量斷水,等待粉床水量下至一半再注水,緩慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取時(shí)間2:12。免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)

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