每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee父親節(jié)就要到了，各位咖啡師和“假”咖啡師們，準(zhǔn)備好禮物了沒(méi)有？什么？窮到買不起禮物？不不不，用心的禮物是花不了多少錢(qián)的～怎樣的父親節(jié)禮物才算用心？拉花拉個(gè)心?。?img style="box-sizing: border-box; width: 100%; border-width: 4px; border-style: solid; border-color: white; box-shadow: rgb(102, 102, 102) 3.53553px 3.53553px 8px;" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110532891.gif" class="" data-ratio="0.5620608899297423" data-w="427" width="100%" data-type="gif" />多么賞心悅目！也不枉父親養(yǎng)育多年，讓你有機(jī)會(huì)成為一名咖啡師！什么？你拉不了那么好看？拉個(gè)心這么簡(jiǎn)單的操作都拉不好看？那你得好好惡補(bǔ)一把了～干貨來(lái)了！ 制作一杯拉花咖啡的過(guò)程我們可以看作兩個(gè)階段:第一個(gè)階段是"融合",第二個(gè)階段是"注入成型",即我們所說(shuō)的拉花?！ ?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110532591.gif" data-ratio="0.7434944237918215" data-w="269" data-type="gif" />首先來(lái)說(shuō)重點(diǎn):"融合"
1. 融合高度:是指奶缸與咖啡杯的距離
正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10厘米左右（參考）,確切的說(shuō)應(yīng)該是缸嘴距離咖啡液面的距離.每做拉花人在這一點(diǎn)上面都有所不同,沒(méi)有完全一樣的高度和距離,也沒(méi)有固定的高度,但是目的只有一點(diǎn),就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度較小且輕,我們?cè)谌诤蠒r(shí)往往會(huì)選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合,避免破壞油脂的干凈和顏色.所有我們要明白奶泡越厚距離越高（沖擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低. 2. 奶流大小:是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里時(shí)奶流的粗細(xì)
正常參考值是:奶流在不斷的情況下偏細(xì)一點(diǎn).奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過(guò)粗的奶流會(huì)有較大的沖擊力,會(huì)有一定幾率出現(xiàn)砸入杯底產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象,所以一般會(huì)選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合,靈活一點(diǎn)的話就是奶流的大小要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行,比如:奶泡偏厚我們就要較高距離和較細(xì)的奶流,相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合.3. 融合手法:融合手法大致分為三種：一字融合法、畫(huà)圈融合法、定點(diǎn)融合
這些手法對(duì)于拉花流動(dòng)性的影響不是非常大，先來(lái)說(shuō)三種方法的區(qū)別.一字融合法：即為在一條線上左右擺動(dòng)的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達(dá)到融合目的。
畫(huà)圈融合法：即是轉(zhuǎn)著圈去融合,這種融合方法較大程度去在油脂表面進(jìn)行移動(dòng),達(dá)到融合目的。
定點(diǎn)融合法：在一個(gè)點(diǎn)進(jìn)行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面干凈程度,達(dá)到融合目的。這里假裝有動(dòng)圖.gif 三種融合方法各有優(yōu)缺點(diǎn),在融合的狀態(tài)和均勻程度來(lái)講效果最好的肯定是畫(huà)圈融合法（即大面積的去融合）.道理很簡(jiǎn)單,融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定點(diǎn)融合和一字融合的話需要有超級(jí)棒的油脂和非常好的奶泡.所以建議畫(huà)圈大面積去融合.
4. 融合量:是指融合多少奶泡進(jìn)入杯中,融合液體的多少在拉花時(shí)主要影響的是液面的流動(dòng)性（以下例子假設(shè)油脂、奶泡、融合手法是一致的）?！ ∪诤系倪^(guò)程其實(shí)就是倒奶泡進(jìn)去Espresso的過(guò)程: 融合液體的多少=倒進(jìn)去的奶泡有多少=液面的流動(dòng)性強(qiáng)度； 融合液體少(即倒進(jìn)去的奶泡少),液面所含氣泡比較少阻力也小,所以流動(dòng)性高； 融合液體多(即倒進(jìn)去的奶泡多),液面所含氣泡比較多阻力就大,所以流動(dòng)性低； 所以融合液體的份量不一樣,液面的流動(dòng)性也不一樣.
那么，究竟應(yīng)該融合多少量呢？這個(gè)需要看具體的圖案。在拉花風(fēng)格上,主要有兩個(gè)流派： 日系風(fēng)格：圖案主要特點(diǎn)就是覆蓋范圍較大,范圍大的圖案可想而知就需要流動(dòng)性高的液面,所以通常日系圖案融合份量都比較少。 韓系風(fēng)格：圖案主要特點(diǎn)就是圖案工整對(duì)稱度高,工整對(duì)稱度高的圖案就需要流動(dòng)性低的液面.所以通常韓系圖案融合份量都比較多?！ ∷岳〞r(shí),我們根據(jù)我們要的拉花效果,來(lái)選擇適合的融合份量(流動(dòng)性)，我最愛(ài)說(shuō)的一句關(guān)于融合的話就是:把融合看做是蓋樓打地基一樣,融合的越多根基越穩(wěn)定,融合越少根基流動(dòng)性越強(qiáng)。
融合好了接下來(lái)該進(jìn)行拉花了注入成型 1. 拉花點(diǎn):是指從液面哪個(gè)點(diǎn)進(jìn)行抖動(dòng)拉花,起花點(diǎn)決定了圖案最終在杯中呈現(xiàn)的位置,做心型拉花的起花點(diǎn)一般會(huì)在液面的正中心點(diǎn)與杯壁距離的中間.
2. 奶缸與液面的距離:找準(zhǔn)了起花點(diǎn)后接下來(lái)就是進(jìn)行抖動(dòng)拉花成型了,這個(gè)時(shí)候一定要降低奶缸的高度讓奶缸的尖嘴近距離接觸液面,距離越近越容易出圖,如果距離過(guò)高,會(huì)有較大的沖擊力不會(huì)出圖.
3. 抖動(dòng)方法: 很多初學(xué)者對(duì)于奶缸抖動(dòng)這塊會(huì)有一個(gè)誤區(qū),正確的抖動(dòng)方法是奶缸像鐘擺一樣以把手為軸均勻的擺動(dòng)而不是整個(gè)奶缸平移一樣的晃動(dòng),也不是奶缸左右搖頭一樣的晃動(dòng).做心型圖案要定點(diǎn)擺動(dòng),也就是說(shuō)擺動(dòng)的時(shí)候不要向前或者向后移動(dòng).
4. 抖動(dòng)拉花時(shí)奶流大小:做心形拉花時(shí)奶流相對(duì)偏大一點(diǎn)做出來(lái)的心較飽滿較圓潤(rùn)而且線條較明顯,如果抖動(dòng)拉花時(shí)奶流過(guò)小會(huì)出現(xiàn)心比較扁,比較小甚至更容易歪掉,所以抖動(dòng)出圖時(shí)要相對(duì)大點(diǎn)奶流.（奶流越大牛奶從缸杯出來(lái)后是向前呈弧度留下來(lái),奶流越小牛奶從缸杯出來(lái)后呈垂直留下來(lái)）。
5. 收尾:收尾是指圖案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾結(jié)束圖案制作,雖然僅有1%但很多新手就在最后收尾這一刻要么咖啡溢出杯中要么帶動(dòng)整顆心變形變長(zhǎng),收尾的時(shí)候一定要穩(wěn)要準(zhǔn),"穩(wěn)"代表把奶缸拉高,而拉高的同時(shí)手要穩(wěn)不要讓奶流抖動(dòng)和移動(dòng),"準(zhǔn)"代表找準(zhǔn)這條心的正中間分界線,提高奶缸保持較細(xì)的奶流直直的拉過(guò)去收尾！
需要注意的是開(kāi)始時(shí)高處低流速——直擊杯子中心——杯子半滿——下降奶缸——保持中心、中流速——搖出奶沫——堆起奶沫——慢慢推前、停頓——升高奶缸——降低流速——直切前方！ 最后值得一提的是，很多同學(xué)不注意最后成型的角度，導(dǎo)致最后出來(lái)的圖案是歪的，簡(jiǎn)直是逼死強(qiáng)迫癥。例如：
出品時(shí)，通常杯耳在客人的右手邊（當(dāng)然不排除習(xí)慣左手拿杯的）。所以要顧客正確看到拉花，圖案就應(yīng)該在杯子正中間，四周大約1cm的克利瑪顏色包圍，形成對(duì)稱置中。
下面?zhèn)魇趯?duì)稱置中的心法！錘子握缸法 ：
鉗子握缸法：
當(dāng)然，還有一種不怕?tīng)C的握缸法：
文字講解完畢，下面來(lái)點(diǎn)視頻參考學(xué)習(xí)：好了，同學(xué)們，小編只能幫你到這兒了～嗯，我知道你們還有問(wèn)題，是不是想問(wèn)我要送什么父親節(jié)禮物？哼，本小編什么人！豈能隨隨便便拉個(gè)心～起碼也要拉個(gè)郁金香啊～
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