【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（四）| 飲品界網(wǎng)　　一爆階段對(duì)于是咖啡烘焙過(guò)程當(dāng)中最需要小心和聚精會(huì)神的一個(gè)階段之一。之前因?yàn)椴粩鄬?duì)咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)。　　　　由于后期繼續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對(duì)豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過(guò)大，豆子無(wú)法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會(huì)從豆子內(nèi)噴涌而出，說(shuō)明一爆開(kāi)始了。所以，一爆會(huì)產(chǎn)生大量的煙氣?！　　　∫槐瑫r(shí)，豆子會(huì)發(fā)出“啪啪”的響聲。一爆初始，豆子會(huì)有零星幾點(diǎn)爆聲，然后爆聲會(huì)漸漸的越來(lái)越密集，說(shuō)明一爆進(jìn)入密集階段。密集的聲響持續(xù)一段時(shí)間后，爆聲又會(huì)慢慢的稀疏下來(lái)，說(shuō)明一爆進(jìn)入尾聲了?！　　　⊥恢欢棺雍姹簳r(shí)，一般來(lái)說(shuō)，一爆時(shí)，越大的能量供給一爆就會(huì)越劇烈越快。能量供給適中，一爆整個(gè)過(guò)程會(huì)比較平緩，但是持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。能量供給太小，就有可能沒(méi)有一爆密集的感覺(jué)甚至沒(méi)有爆聲。　　　　因?yàn)橐槐瑫r(shí)，焦糖化反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、降解反應(yīng)、聚合反應(yīng)會(huì)同時(shí)發(fā)生，而且是劇烈的發(fā)生。每過(guò)幾秒抽出取樣棒，都可以聞到不一樣的味道。說(shuō)明一爆對(duì)咖啡風(fēng)味的發(fā)展至關(guān)重要。一爆開(kāi)始后到烘焙結(jié)束的階段也被稱為發(fā)展階段?！　　　∷?，根據(jù)想表達(dá)的咖啡風(fēng)味、烘焙度、豆子本身的狀態(tài)不同，一爆前后需要的風(fēng)門火力配置也不同，每分鐘的溫升也不同?！　　　∫?yàn)?，一爆時(shí)的豆子很脆弱，水分比剛剛進(jìn)入爐內(nèi)時(shí)也低很多，所以一旦火力過(guò)猛溫升過(guò)高，豆子就很容易被灼傷產(chǎn)生焦苦的味道，香氣會(huì)被破壞，喝起來(lái)的甜感也會(huì)降低，也可能導(dǎo)致一爆節(jié)奏過(guò)快，豆表已經(jīng)發(fā)展足夠，但是豆芯還是發(fā)展不足的，會(huì)有青植物或者生的味道?；鹆^(guò)小溫升太低，沒(méi)有充足的能力供給給一爆后的一系列反應(yīng)，會(huì)讓豆子的風(fēng)味不明顯沉悶，甜度低，喝起來(lái)無(wú)趣。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！