【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制（四）| 飲品界網(wǎng)　　一爆階段對于是咖啡烘焙過程當(dāng)中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因為不斷對咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)?！　　　∮捎诤笃诶^續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了。所以，一爆會產(chǎn)生大量的煙氣?！　　　∫槐瑫r，豆子會發(fā)出“啪啪”的響聲。一爆初始，豆子會有零星幾點爆聲，然后爆聲會漸漸的越來越密集，說明一爆進入密集階段。密集的聲響持續(xù)一段時間后，爆聲又會慢慢的稀疏下來，說明一爆進入尾聲了?！　　　⊥恢欢棺雍姹簳r，一般來說，一爆時，越大的能量供給一爆就會越劇烈越快。能量供給適中，一爆整個過程會比較平緩，但是持續(xù)時間較長。能量供給太小，就有可能沒有一爆密集的感覺甚至沒有爆聲。　　　　因為一爆時，焦糖化反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、降解反應(yīng)、聚合反應(yīng)會同時發(fā)生，而且是劇烈的發(fā)生。每過幾秒抽出取樣棒，都可以聞到不一樣的味道。說明一爆對咖啡風(fēng)味的發(fā)展至關(guān)重要。一爆開始后到烘焙結(jié)束的階段也被稱為發(fā)展階段。　　　　所以，根據(jù)想表達的咖啡風(fēng)味、烘焙度、豆子本身的狀態(tài)不同，一爆前后需要的風(fēng)門火力配置也不同，每分鐘的溫升也不同?！　　　∫驗?，一爆時的豆子很脆弱，水分比剛剛進入爐內(nèi)時也低很多，所以一旦火力過猛溫升過高，豆子就很容易被灼傷產(chǎn)生焦苦的味道，香氣會被破壞，喝起來的甜感也會降低，也可能導(dǎo)致一爆節(jié)奏過快，豆表已經(jīng)發(fā)展足夠，但是豆芯還是發(fā)展不足的，會有青植物或者生的味道。火力過小溫升太低，沒有充足的能力供給給一爆后的一系列反應(yīng)，會讓豆子的風(fēng)味不明顯沉悶，甜度低，喝起來無趣。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！