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【咖啡烘焙】火力風(fēng)門(五)一爆發(fā)展階段(上)| 咖啡工房

2022-08-29 11:06:13責(zé)任編輯:Armand瀏覽數(shù):590

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每日精品咖啡文化雜志【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制(一)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制(二)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制(三)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風(fēng)門控制(四)| 飲品界網(wǎng)  一爆階段對于是咖啡烘焙過程當(dāng)中最需要小心和聚精會神的一個階段之一。之前因為不斷對咖啡豆加熱,豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)?!   ∮捎诤笃诶^續(xù)加熱,豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力,最后壓力過大,豆子無法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂,水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會從豆子內(nèi)噴涌而出,說明一爆開始了。所以,一爆會產(chǎn)生大量的煙氣?!   ∫槐瑫r,豆子會發(fā)出“啪啪”的響聲。一爆初始,豆子會有零星幾點爆聲,然后爆聲會漸漸的越來越密集,說明一爆進入密集階段。密集的聲響持續(xù)一段時間后,爆聲又會慢慢的稀疏下來,說明一爆進入尾聲了?!   ⊥恢欢棺雍姹簳r,一般來說,一爆時,越大的能量供給一爆就會越劇烈越快。能量供給適中,一爆整個過程會比較平緩,但是持續(xù)時間較長。能量供給太小,就有可能沒有一爆密集的感覺甚至沒有爆聲。    因為一爆時,焦糖化反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、降解反應(yīng)、聚合反應(yīng)會同時發(fā)生,而且是劇烈的發(fā)生。每過幾秒抽出取樣棒,都可以聞到不一樣的味道。說明一爆對咖啡風(fēng)味的發(fā)展至關(guān)重要。一爆開始后到烘焙結(jié)束的階段也被稱為發(fā)展階段。    所以,根據(jù)想表達的咖啡風(fēng)味、烘焙度、豆子本身的狀態(tài)不同,一爆前后需要的風(fēng)門火力配置也不同,每分鐘的溫升也不同?!   ∫驗?,一爆時的豆子很脆弱,水分比剛剛進入爐內(nèi)時也低很多,所以一旦火力過猛溫升過高,豆子就很容易被灼傷產(chǎn)生焦苦的味道,香氣會被破壞,喝起來的甜感也會降低,也可能導(dǎo)致一爆節(jié)奏過快,豆表已經(jīng)發(fā)展足夠,但是豆芯還是發(fā)展不足的,會有青植物或者生的味道。火力過小溫升太低,沒有充足的能力供給給一爆后的一系列反應(yīng),會讓豆子的風(fēng)味不明顯沉悶,甜度低,喝起來無趣。免責(zé)聲明:由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,本文原創(chuàng),轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!

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