【科普貼】蜜處理知識大全！沖煮之前先來了解一下

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee什么是蜜處理法？蜜處理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，稱為Honey Coffee，哥斯達(dá)黎加（Costa Rica），巴拿馬（Panama ）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會用清水把它洗去，但因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。 蜜處理有什么特別之處？與水洗處理法和日曬處理法兩大傳統(tǒng)處理方法并列，蜜處理方法可謂成為咖啡處理方法中的一支獨(dú)秀。蜜處理和水洗處理方式的的口感區(qū)別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高（同個(gè)烘焙度對比的前提下）蜜處理法它讓咖啡保留了水洗處理的干凈，盡管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。 蜜處理的小分類根據(jù)大咖Tim經(jīng)營的生豆公司NordicApproch,美國Seattle Coffee以及Origin Coffee給出的說法歸納起來：黃蜜：保留60%左右的果膠；干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值。紅蜜：保留75%左右的果膠；相比較黃蜜，干燥時(shí)間更久，并且減少陽光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右。黑蜜：保留接近80%果膠；干燥用時(shí)最久，最少持續(xù)2周時(shí)間，用到遮蓋物，避免陽光太強(qiáng)烈，防止干燥太快，讓糖分轉(zhuǎn)化更充分。 基本上，[紅蜜]制造過程比[黃蜜]困難得多，但味譜更有深度，一入口略帶野味，但瞬間羽化為濃郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日曬豆Biloya和Aricha的精致發(fā)酵香味，令人驚艷。而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區(qū)別是「晾曬厚度的區(qū)分」，晾曬厚度決定了干燥速度、干燥均勻度，進(jìn)而影響到咖啡的甜度、發(fā)酵程度。跟蜜處理很接近的半日曬　　巴西咖啡田一望無際，多半用機(jī)械采收，以符合經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)咖啡園75%的咖啡果子變紅，即開始機(jī)械采收，接著進(jìn)行水洗相同的前置作業(yè)，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機(jī)，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。 接下來的階段則與水洗法分道揚(yáng)標(biāo)：粘稠的豆莢不需移入水槽發(fā)酵，改而移到戶外的曬豆場，由于巴西氣候很干燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動(dòng)用大批的人力上下翻動(dòng)，讓豆莢里外均勻干燥，以免回潮發(fā)臭，約兩至三天借助陽關(guān)與干燥氣候的自然力，豆莢可達(dá)到一定的脫水度。接著再以烘干機(jī)進(jìn)一步干燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲存到特制的容器內(nèi)約十天，進(jìn)一步熟成，以求品質(zhì)穩(wěn)定，出口前再磨掉羊皮屑(既豆莢)，取出咖啡豆，分級包裝。蜜處理和半日曬的區(qū)別蜜處理與巴西半日曬最大的不同點(diǎn)在于蜜處理滴水不沾，因?yàn)閯?wù)必挑選無瑕疵的紅果，果膠才甜美。相比巴西半日曬的大型果肉刨除機(jī)，蜜處理法的果膠刨除機(jī)要求更高，必須精準(zhǔn)控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機(jī)一樣。而巴西半日曬果膠的保留程度只能固定60%左右，相當(dāng)于[黃蜜]的程度。 蜜處理的好處蜜處理的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。關(guān)于「中南美洲蜜處理咖啡缺乏清晰風(fēng)味、一味追求發(fā)酵特點(diǎn)」話題上，杯測過程中發(fā)現(xiàn)，白蜜與黃蜜咖啡絲毫沒有傳統(tǒng)蜜處理那類的發(fā)酵、醬油味，在甜感十足的情況下，反倒酸甜更像一杯優(yōu)秀的水洗咖啡。這樣的蜜處理方式，帶來的是類似紅色漿果的酸質(zhì)、清爽干凈的體質(zhì)。 哥斯達(dá)黎加與蜜處理哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。哥斯達(dá)黎加位于塔拉蘇國首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是該國受重視的咖啡種植地之一。 哥斯達(dá)黎加為了加強(qiáng)對歐美、日本等國的優(yōu)質(zhì)咖啡的出口。大力發(fā)展高質(zhì)量的咖啡，增加咖啡出口的附加值。同時(shí)政府建立起“咖啡信托基金”，幫助有困難的咖啡莊主度過資金難關(guān)，培育優(yōu)質(zhì)咖啡。為了使咖啡更加的有好的品質(zhì)與特色，于是采用了近些年所流行的蜜處理方式，來改變曾經(jīng)的差質(zhì)咖啡的口碑。因此我們現(xiàn)在接觸到的哥斯達(dá)黎加精品咖啡，都是其各個(gè)莊園精細(xì)處理的蜜處理豆。但普通日曬水處理的咖啡豆還是有的，只不過品質(zhì)與風(fēng)味沒有那么出色，所以沒有蜜處理豆貿(mào)易廣泛。 失敗的蜜處理是怎樣的？失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴蓮、豆腐乳、味近似，更嚴(yán)重的還會出現(xiàn)酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。蜜處理法首先的就是新鮮度，如果制造期超過10個(gè)月以上，迷人的水果甜香味就會流失。 蜜處理甜還是日曬甜？為啥日曬處理保留了100%果肉但是好像還是沒有蜜處理甜？因?yàn)槿諘癞吘惯€是保留果皮的，有些微生物的發(fā)酵過程并沒有那么深入，糖分可能還是保留在干燥后的果肉中。當(dāng)然，每個(gè)處理法都有自身的特性，每一年的氣候也會影響到咖啡的風(fēng)味，確實(shí)如果想要更深入的了解不同處理方式的風(fēng)味區(qū)別，直接喝是很直觀的方式。 哥斯達(dá)黎加的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風(fēng)味上有什么區(qū)別？簡單理解：保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風(fēng)味會越豐富、甜度更高，以下是我們咖啡館的幾款蜜處理風(fēng)味對比：葉爾莎羅處理廠黃蜜風(fēng)味：在酸感上具有活潑的柑橘風(fēng)味，黑莓果類香味、酸質(zhì)與口感厚實(shí)、瓜類香甜感口感滑順，核果/微花香，而余韻有顯著的咖啡花香味，是一款充滿拉丁鄉(xiāng)村風(fēng)情的品味咖啡。托布希莊園紅蜜風(fēng)味：蜂蜜、萊姆、橙花、白巧克力，甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久。法拉蜜莊園黑蜜處理：烤杏仁、奶油香氣，話梅酸，蜂蜜回甘，紅糖尾韻，苦淺而清。他們最明顯的區(qū)別就是從黃、紅、黑一種比一種更甜，再加上較豐富的果韻。最大的特色就是有著非常驚人的甜味，話梅、蜂蜜、紅糖尾韻。 簡單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜 如何沖煮蜜處理的豆子？我們所謂的手法，不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味是由咖啡豆產(chǎn)區(qū)和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調(diào)節(jié)水透過咖啡粉的速度，比例，從而調(diào)節(jié)調(diào)整味道釋放的多與少。那么味道的好壞必然取決于以下幾點(diǎn)：1.水透過咖啡粉的速度（器具的選擇）2.水的溫度3.粉的粗細(xì)，狀態(tài)如何4.烘焙度的深淺5.悶蒸時(shí)間的長短通常的手沖參數(shù)：一人份，15克粉，粗細(xì)和水溫因?yàn)楹姹翰煌穆杂姓{(diào)整1. 黃蜜（中度烘焙）：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：142. 紅蜜（中度烘焙) ：小富士鬼齒研磨4，水溫89-90度，水粉1：153. 黑蜜（中淺度烘焙)：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90-91度，水粉1：14 免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號