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在三四線小城開咖啡館,如果用心經(jīng)營,是不是就能實(shí)現(xiàn)理想中的歲月靜好?
現(xiàn)實(shí)是,從店開出的那天起,要面臨的就不僅是賺錢的難題,還有競爭壓力。
圈子越小,越難逾越。
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-01-價(jià)格亂戰(zhàn),陷入品質(zhì)困境
最初,小城市喝咖啡的人群小,咖啡館靠著價(jià)格還能實(shí)現(xiàn)利潤,維持品質(zhì)。Manner的出現(xiàn)引發(fā)了蝴蝶效應(yīng)。
Manner在上海剛開的時(shí)候,選址在餛飩店、菜市場,一杯奶咖20元,自帶杯減5元。給了很多從業(yè)者一個(gè)啟發(fā):“一直精致”的咖啡,跟日常、接地氣并不沖突。
原來開咖啡館不用那么大,便宜能吸引消費(fèi)者嘗試。許多從業(yè)者看到了希望,開始在小城市嘗試新模式。畢竟小地方運(yùn)營成本低,耗得起。
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啟發(fā)于Manner,卻又不同于Manner。
Manner的出杯量主要集中在上班和午休兩個(gè)時(shí)段,其他營業(yè)時(shí)間的客流只是錦上添花。
這和選址有關(guān),店都開在需求量密集的地段。加上Manner從一開始就發(fā)力完善供應(yīng)鏈,才有了平價(jià)優(yōu)勢。
場景切換到小城市,街上人流不高,平價(jià)小店想拉高出杯量就只能通過外賣。
但大家都盯著這塊肥肉,地方卻太小,各家咖啡館的配送范圍重疊性太高。
有人通過打折獲取客戶,嘗到了甜頭,就有人追隨,慢慢演變成價(jià)格戰(zhàn)。
我認(rèn)識(shí)的一個(gè)小咖啡館老板,每天開店打開手機(jī),首先看的都是別的店今天有沒有打折,什么產(chǎn)品打折。
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在小城市開店,能夠在供應(yīng)鏈上做到低成本的并沒有幾家,不少咖啡館都是硬著頭皮打折的。為了市場份額,做特價(jià)活動(dòng)時(shí),外賣平臺(tái)上一張訂單的商家收入甚至是負(fù)數(shù)。
也有的被逼著“抖機(jī)靈”,跟著打折。于是,要換豆子、用滴濾機(jī)代替咖啡機(jī)做美式;本地牛奶代替正常使用的光明、味全;打折款咖啡改用了小杯量——價(jià)格下來了,品質(zhì)也沒了。
折扣降價(jià)的目的既是吸引新客人嘗試,也為了增加剛需客人的消費(fèi)頻率。不斷打折讓消費(fèi)者對(duì)咖啡的價(jià)值和口感產(chǎn)生誤解,時(shí)間久了就會(huì)陷入價(jià)格困境。
南寧的ACID,美式在平臺(tái)上是固定打折的,價(jià)格常年在10元上下。然而,其老板在美式咖啡的名字后邊加上了幾個(gè)字“交個(gè)朋友”。
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這句話讓我印象深刻,打折只是為了交個(gè)朋友,不代表產(chǎn)品本身價(jià)值。
-02-產(chǎn)品抄襲,開店沒了底線
前幾天,朋友在深圳出差,收到一條微信,是店里的熟客發(fā)來的照片,問他是不是開了分店?
圖片里的產(chǎn)品,無論是出品風(fēng)格、擺盤呈現(xiàn),看起來都和自己店大同小異。如果不是餐巾紙上印的logo,很難辨認(rèn)出來。他去大眾點(diǎn)評(píng)搜了一下,發(fā)現(xiàn)是同行朋友開的新店。
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城市太小,咖啡圏成了八卦圏。大家相互串門,誰家出了新品、重新裝修、咖啡豆和餐點(diǎn)是找誰供應(yīng)的,這些信息都不存在秘密。
一杯咖啡的組成簡單,原料透明。即使是創(chuàng)意咖啡,市面上使用的材料也多是蘇打水、杏仁露、椰子汁之類的成品,能自己提純花果露、熬糖漿的門店寥寥無幾。這也造成了產(chǎn)品容易模仿。
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小城市咖啡生意都不好,大家都是難兄難弟,平時(shí)店里牛奶忘了訂貨,豆子不夠用,互相借用應(yīng)急都已經(jīng)習(xí)慣。經(jīng)過多重考慮之后,大部分人對(duì)于同行的模仿抄襲,通常只能啞巴吃黃連。
-03-惡意競爭,熟客也是對(duì)手
小城市人口基礎(chǔ)小,凈流入低,開店難以突破熟人社交。一家新店的打卡期通常只有兩周,熱度一過,就開始門庭冷清。
生意要穩(wěn)定可持續(xù),客人的嘴常常比微博、公眾號(hào)廣告好用,一個(gè)熟客就能帶來一堆朋友光顧。
有個(gè)在四川小縣城開了6年咖啡館的朋友,終于在去年咬牙租了個(gè)大店面,又開了一間“咖啡+餐”的家庭式咖啡館。
新店剛開時(shí),有一位客人天天來,咖喱飯、意粉、甜品和咖啡…每天都點(diǎn)不同的東西。
還沒來得及竊喜,就被現(xiàn)實(shí)打了臉。
她的老店附近突然開了一家咖啡館,位置就隔了幾個(gè)鋪位,也在賣差不多的簡餐、甜品和咖啡。每款產(chǎn)品的定價(jià)都比自己便宜了3~5塊錢,甚至在開業(yè)的時(shí)候,還放出了充1000送500這樣的狠招。
朋友感到了危機(jī)感,就找“探子”去看看,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這家店的一個(gè)合伙人就是之前每天都來的那個(gè)熟客。
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在小地方要口口相傳、形成傳播,一個(gè)關(guān)鍵因素就是人情味。老板們努力和客人成為朋友,但態(tài)度熱情、有問必答,培養(yǎng)出的卻是競爭對(duì)手。
畢竟地方太小,可以做的事太少,年輕人想創(chuàng)業(yè),最容易入門的不外乎奶茶店、小吃店、咖啡館。你的店開起來了,就有人打著算盤,瞄準(zhǔn)你。
既要親近客人,又不能透露過多,在小地方做生意不僅需要智商,還很考驗(yàn)情商。
小城市的咖啡館夢,做的都是“小夢”。
初心都是想著生活壓力沒么大,打理一片小空間,通過自己的愛好交朋友,有熟客了就能維持下去。最后發(fā)現(xiàn),難的不僅是想方設(shè)法守住生意,還有每天面對(duì)鬧劇時(shí)保持好心態(tài)。
要想歲月靜好,那得從關(guān)店開始。
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