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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)。 【焦糖化反應】 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。 焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份： 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ 】偟膩碚f，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！ ? 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
【焦糖化反應溫度與咖啡烘焙】 烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。 就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。 在烘焙的前幾分鐘過后，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。 在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發(fā)展，會散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙 | 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。
大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質(zhì)進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 【焦糖甜的味道聯(lián)想】 甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜點。 
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