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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來(lái)源。同時(shí)，蔗糖在烘焙過(guò)程中也為焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)。 【焦糖化反應(yīng)】 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。 焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份： 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。 總的來(lái)說(shuō)，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類(lèi)化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！ ? 不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
【焦糖化反應(yīng)溫度與咖啡烘焙】 烘焙過(guò)程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長(zhǎng)時(shí)間的烘焙而越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦?！ 【褪沁@樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過(guò)程，卻是對(duì)糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來(lái)更性感的色澤和聞起來(lái)更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過(guò)程都伴隨著醉人的香氣?！ ≡诤姹旱那皫追昼娺^(guò)后，當(dāng)豆子開(kāi)始變成淺褐色或者深褐色時(shí)，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進(jìn)程的中期階段。 在這個(gè)階段，豆子中所含的糖開(kāi)始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開(kāi)始發(fā)展，會(huì)散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來(lái)自美拉德反應(yīng)（咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)），在此期間豆子的溫度會(huì)比較快的達(dá)到121℃- 149℃。
大概在170℃時(shí)，【焦糖化反應(yīng)】開(kāi)始。這使得糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步分解。美拉德反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會(huì)減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 【焦糖甜的味道聯(lián)想】 甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線(xiàn)狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度里最高的甜蜜點(diǎn)。 
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