咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 大家都知道精品咖啡的精粹就在于各個國家，各個莊園，不同的處理法都會很大程度的影響到咖啡豆的品質，從而得到多變的風味和口感。現(xiàn)在除了生豆本身的地域風味以外，還有一種獲得性風味。地域風味牽扯到品種、海拔、種植方式、采收處理等因素。 而獲得性風味是傳統(tǒng)處理方法的一個小延伸。如現(xiàn)在很多的“紅酒處理法、全漿果處理法以及“著名”的麝香貓咖啡等生豆處理方法”。這些特殊處理法會“給予”一些跟以往傳統(tǒng)處理法的生豆不一樣的風味。
但是再好的咖啡生豆也是沒有味道的，只是一顆青青綠綠的豆子，咖啡豆其中一個奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常復雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 約有 700—850 種的物質跟風味有關聯(lián)，所以想要它綻放就必須要經過烘焙了。粗略說的話，咖啡烘焙有以下目的： 1.將咖啡豆中多余的水分帶出?！ ?.咖啡豆烘焙后本身的木質結構會膨脹，并有透氣孔?！ ?.開啟一道連續(xù)由糖分轉化為二氧化碳氣體的程序，這道程序在烘焙完成后 并不會馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續(xù)著?！ ?.咖啡豆中含的部分糖分轉化為焦糖，另外有一部分的成分轉化油脂。
一般來說烘焙的前期階段都是脫水階段，這個時候的咖啡豆并沒有多大變化，還是青青綠綠帶點草味，大概到了150°C左右就會逐漸變黃，這個時候青草味就沒有了，并且會散發(fā)類似麻布袋的氣味，這個時候脫水就完成了，下個階段聞起來有點像烤面包或是殼類的氣味。 然后到達186°C左右（烘焙方式不同會有變動）這時氣味會變得沉重，接著就會聽到類似爆米花般“bo”的響聲，這個時候一爆就開始了?！ ∫槐倪@個現(xiàn)象，代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變，也就是開始進行“熱解作用”，此時咖啡豆內部的糖分開始 “轉焦糖化”，原本咖啡豆鎖住的水分也會開始隨著二氧化碳氣體一并揮發(fā)掉，也是由于這個過程，才會造成“一爆”這個小型的內部劇烈變動。在這個階段，咖啡豆中原本靜態(tài)的水，轉變成逐漸油膩的烘焙煙霧，所以一爆建議把風門開大些，否則很容易會出現(xiàn)煙味。
咖啡豆的烘焙程度越深，著色的程度就越深，造成這個現(xiàn)象的主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物質受熱轉變所致。熱解作用開始之后的任何一個時間點都可以停止烘焙：一開始，咖啡豆外觀是非常淺褐色的；到了烘焙的末段， 咖啡豆外觀會變成非常深的褐色，深到接近黑色。
一爆時間很大程度的決定了這支豆子想要表達的風味，我們常見的烘焙度： 烘焙程度 下豆時間點 ++++++++++++++++++++++++++++++++ 淺焙(light) 一爆密集 中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間 深城市(full city) 二爆開始 一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風味會越少。同時它的口感也會越來越厚重。所以烘焙師會有選擇性的根據(jù)生豆品質，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質不錯，風味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質的地域風味。但如果你拿到的是一只生豆品質不好，保存不當?shù)倪^季豆的話。因為咖啡生豆存放的時間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風味也是會慢慢散發(fā)掉的。這個時候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時間拉長，烘焙度適當加深來表現(xiàn)它的口感。
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