


年初,我發(fā)現(xiàn)很多咖啡館菜單上都出現(xiàn)了牛角包。
但到了下半年,這些店又悄悄把第三方供應(yīng)的面包下架了。
用面包打破業(yè)績(jī)天花板,真的行不通嗎?我發(fā)現(xiàn)一些賣上價(jià)的技巧。

-01-咖啡館賣牛角包,真的是雞肋?
前幾天跟咖啡館老板聊天時(shí),得知他們的營業(yè)時(shí)間是從下午2點(diǎn)到晚上11點(diǎn),以前晚上的生意都很好。但是現(xiàn)在晚上似乎沒什么人來了,反而是下午客人多。
咖啡館的定位從休閑聊天場(chǎng)所,正在悄悄向需求化轉(zhuǎn)型。門店越開越小,喝咖啡的節(jié)奏更快,是這兩年的咖啡館趨勢(shì)。
咖啡館也開始調(diào)整營業(yè)時(shí)間,很多在早上8點(diǎn)就開門營業(yè)。為了迎合早餐的需求,開始推廣牛角包搭配咖啡。

大部分的咖啡館都沒辦法設(shè)立烘焙廚房,不具備在店內(nèi)制作面包的硬件。像牛角包這類需要開酥的點(diǎn)心,沒有專業(yè)設(shè)備,手工制作需要耗費(fèi)大量的人力和時(shí)間。
所以,市面上咖啡館的面包,很多都選擇了第三方供應(yīng)商。在門店里,只需要將面團(tuán)解凍、刷油、烘烤、就可以銷售。操作模式都差不多,成本也很透明。
早餐生意利潤可觀,但也代表著咖啡館要開始與便利店、早餐店,甚至是麥當(dāng)勞肯德基競(jìng)爭(zhēng)。
但是,很多咖啡館在增加面包供應(yīng)后,卻發(fā)現(xiàn)事與愿違,客人并不買單。
長(zhǎng)沙仰望咖啡的老板李成漢告訴我:他們之前嘗試過賣牛角包,會(huì)員喝咖啡只要不到20元,面包的定價(jià)只是8~10元,咖啡+面包的總價(jià)格并不高。

但顧客依舊反應(yīng)一般,后來就干脆不做了。
產(chǎn)品沒有壁壘、不是手作、吃不飽、發(fā)不了朋友圈,賣得不好似乎在情理之中。但是反過來想想,星巴克、必勝客、肯德基...不都是外部供應(yīng)的面點(diǎn)和甜品嗎?
或許,不好賣的病因并不在外部供應(yīng)。滿足消費(fèi)場(chǎng)景,尋找合適的售賣方式,才是產(chǎn)品好不好賣的關(guān)鍵。
-02-第三方供應(yīng)的面包,如何賣出價(jià)值感?我去過的咖啡館里,面包賣得最好的應(yīng)該是成都的Pause。
我從美團(tuán)平臺(tái)上看到,幾家門店的面包月銷量都在200+。再看線下門店,工作日的上下午都有喝咖啡的客人,選擇搭配面包;周末的早上,還常能看到有媽媽帶著小朋友吃早餐、聊天。

Pause的面包同樣來自于外部供應(yīng),跟許多咖啡館不同的是,他們多打了“只賣當(dāng)日面包”這張牌。
我在其恒大廣場(chǎng)的門店打探一番后,發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)銷售細(xì)節(jié):

Pause幾家店都是面積不到20平米的小店。面包都是在店內(nèi)刷油烘烤的,整間小店常常縈繞著面包香氣。

讓客人看到烘烤過程,解決了基礎(chǔ)的信任問題,加上香氣誘惑,降低了選擇成本。

很多咖啡館擔(dān)心面包滯銷,通常只是在菜單上放圖片,或者零零散散擺出來幾個(gè)樣品,很難激起客人食欲。
Pause的面包柜就在點(diǎn)單的旁邊,兩個(gè)籃子總是擺滿了面包。

原本起酥類面包,酥脆的口感就很誘人,我在點(diǎn)單的時(shí)候,總會(huì)忍不住往旁邊的面包柜看兩眼。感覺價(jià)格也不貴,點(diǎn)一個(gè)吃不完也不會(huì)舍不得。
這讓我想到了,星巴克點(diǎn)單為什么一直是橫著排隊(duì)?門店的動(dòng)線設(shè)計(jì)對(duì)于促進(jìn)銷售至關(guān)重要??腿嗽谂抨?duì)過程中,盡可能多地與產(chǎn)品接觸,有助于增強(qiáng)體驗(yàn)感和購買欲望。

Pause賣面包的關(guān)鍵詞是“只賣當(dāng)日面包”。為了賣光,降低損耗,門店制定了面包相關(guān)的營銷活動(dòng)。
早上10點(diǎn)以前,門店任意意式咖啡+起酥面包,套餐價(jià)30元。每天下午五點(diǎn)以后,店內(nèi)面包七折。

在美團(tuán)平臺(tái)上面,推出了三款“咖啡+面包”套餐,價(jià)格比分開單點(diǎn)便宜5-10元。每天下午5點(diǎn)后,平臺(tái)上固定有面包特價(jià)秒殺活動(dòng),任意3款面包特價(jià)25元,而且不額外加收包裝費(fèi),免配送費(fèi)。

通過視覺和嗅覺吸引客人嘗試,再加上分時(shí)段的促銷策略產(chǎn)生復(fù)購。面包變成了Pause盈利的一項(xiàng)重要收入。

Something for是深圳有名的網(wǎng)紅店,開一家火一家,店里的爆品就是牛角包。

普通的牛角包,被玩出了花。甜食類有焦糖杏仁、草莓朱古力;咸口有芥末、火腿芝芝、牛油果火腿芝芝。牛角包系列也有隱藏菜單,咸蛋超牛、芝芝梅菜干、芝麻開門,每一款的搭配口味,名字和賣相都非常吸引。

如果說喜茶是萬物皆可波波冰,那么在Something for,萬物都可以被夾進(jìn)牛角包。這和茶飲的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn):視覺效果吸引、強(qiáng)調(diào)“加料”、增強(qiáng)口感豐富性,頗有幾分相似。
我去過一個(gè)咖啡館,也采用了同樣的產(chǎn)品策略。蛋糕同樣來自第三方供應(yīng),甚至沒有蛋糕柜展示。
店里卻通過調(diào)整出品呈現(xiàn)形式,吸引拍照打卡。類似可麗露、蛋糕卷這些甜品,都是切塊裝盤、水果點(diǎn)綴、撒杏仁片和糖粉,最后插上迷迭香裝飾。“一塊蛋糕”搖身一變,成了“一份甜點(diǎn)”。

實(shí)際上,甜品的份量并沒有增加,花俏的裝飾本來也是不耐存放的消耗品。算下來,成本并沒有增加多少,但是精致的擺盤產(chǎn)生了溢價(jià)。走不起量的產(chǎn)品,需要高利潤支撐。
信息量爆炸的時(shí)代,信息傳播越來越碎片化。一張圖片、一段視頻,比文字更直觀。在口味和賣相上的創(chuàng)新,重新塑造大眾款產(chǎn)品,才能在同質(zhì)化中脫穎而出。
-03-總結(jié)
同質(zhì)化、缺乏亮點(diǎn)、業(yè)績(jī)存在天花板,都是咖啡館不變的難題。
世界上沒有一蹴而就的生意,無論是牛角包還是甜品,在消費(fèi)者眼里早已不是什么新鮮產(chǎn)品。單純靠增加一兩個(gè)品類,很難打破天花板。
找到合適的方式,再把細(xì)節(jié)做好,才可能把天花板變得更高。
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