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- 烘培程度：烘培深的豆子輕、排期旺盛、，沖煮時粉不完全沉在底部 烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">粉量：越小的粉量越容易破壞粉層造成流動。研磨度：研磨粗比研磨細(xì)更容易形成平面注水方式：著重在中心注水越容易出現(xiàn)有坑的形狀
書上或老師都有說過，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細(xì)，水溫高低，水流大小。研磨細(xì)，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學(xué)者剛?cè)腴T為了怕萃取出來的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。
但是隨著沖煮的品項(xiàng)越來越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會發(fā)現(xiàn)為什么有些咖啡沖起來就是不那么完美？為什么有些店家沖咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會說，溫度越高越苦，溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡只會溫度越高越酸呀！其實(shí)這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關(guān)系?？Х戎心承┏煞輹?yàn)闇囟茸兏撸芙馑俣茸兛?。既然某些成份溶解速度變快了，相對另外的成份溶解速度就會變慢。反過來說，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢，酸性物質(zhì)就會快速被溶解出來。那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在后半段才被溶解出來呢?其實(shí)每支咖啡豆的條件都不一樣，可以做，個實(shí)驗(yàn)看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶為例，詳細(xì)參數(shù)請參考巴拿馬花蝴蝶 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室）來說，前半段多是以酸香成份為主，后半段多是以甜味跟油脂為主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開始所說的影響萃取的條件，粉多、磨細(xì)、水溫高、水流細(xì)都是加強(qiáng)前半段風(fēng)味的萃取。那后半段呢?當(dāng)然占的比例就會很少了，甚至有時候喝起來會有后半段空掉的感覺，整杯咖啡的平衡感就會不見了。為什么淺焙咖啡會那么酸？有人說那是因?yàn)闇\焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會那么酸。不是應(yīng)該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因?yàn)榉鄱嗄ゼ?xì)水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到后半段的風(fēng)味。不過降太低只會得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡單來說，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝，有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比？大致上來說，咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份（所以解釋為什么有些咖啡師會去尾）。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風(fēng)味也是好的，是否也應(yīng)該也要萃取出來才是一杯風(fēng)味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，說明你的咖啡還有部分香氣的物質(zhì)沒有萃取到，所以粉渣還有香氣
最后，我們萃取完一杯咖啡，看看粉床的狀態(tài) 淺中烘培的豆子我個人更加傾向于全部粉來參與萃取，（均勻萃取=相同時間浸水）所以達(dá)到均勻萃取的理想狀態(tài)是水平無掛壁的。 對于中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開始以穩(wěn)定柔順的細(xì)水流不破壞粉層，減少對流，充分萃取。后半段是均勻注水，過程也會因?yàn)殚L時間或者分段失溫嚴(yán)重，為了防止中間的過度萃取，離目標(biāo)值遠(yuǎn)也會刻意降低水溫，起到一個稀釋的作用。出來的口感會比較香醇。
最后，我覺得在過分講究所謂“粉壁形狀”的問題上不可忽略真實(shí)體驗(yàn)的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有關(guān)鍵。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
