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about Flavor關(guān)于咖啡風味咖啡品測的意義就在于識別咖啡樣品當中的種種風味。通常我們會以杯測的形式進行。而咖啡當中的種種風味形成的感官體驗又是應(yīng)該怎么區(qū)分？很多業(yè)者都會很困惑，我要怎么加強我對味覺感官的判斷。為什么別人都能說出我說不出的名詞？是不是我的感官比別人差呢？
對此很多人問我，我們在進行咖啡品嘗，或是品測時，平時都會用到的風味輪，但別人在品測的過程中所用到的風味輪中的名詞，自己卻并不能喝到。是不是一定要單獨嘗過所有咖啡風味輪上的風味才能做品測呢？其實不然，循序漸進，你會有更多的發(fā)現(xiàn)。有關(guān)于新版風味輪的文章，各位可以重閱：八部玩轉(zhuǎn)新版風味輪加深印象。當中會引導大家如何使用咖啡風味輪。而有關(guān)與咖啡風味的每一個風味項，假如你需要明晰，你也可以參閱SCAA新版風味輪的依據(jù)——World Coffee Research Sensory Lexicon。有興趣可以微信搜索下載哦~當中對風味輪110個風味項都有給出相應(yīng)的風味校準參照物。
about Sensory關(guān)于感官味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，結(jié)合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺(研究表明視覺會造成味覺偏差)，聽覺(你的味覺感官很容易受他人主觀影響)。要好好鍛煉自己的感官能力，我們需要將其各自區(qū)分進行鍛煉。而往后，我們可以進行一系列的組合式鍛煉，但這也是后話了。當然我們只會談到前面三個感官因素：味覺，嗅覺，觸覺。
我們總會把食物風味的感官體驗鏈接到口腔當中，這僅僅只是因為這是我們品嘗食物風味始發(fā)之地，你所能感受到的風味，舌頭的體驗只是占很小的一部分，整體的風味體驗屬于整個口腔乃至鼻腔的運作?，F(xiàn)在開始，你是時候區(qū)分開，什么才是屬于味覺，什么才是屬于嗅覺。about Gustation關(guān)于味覺談到味覺，我們首先要對味覺進行分解，你可以利用以下4個要素對味覺明晰，以及量化。What(什么)；How(多少)；Where(哪里)；When(何時)通過以上4點，我們可以列出以下列表幫助大家理解口中的味覺體驗
味覺體驗表通過4個步驟，形成系統(tǒng)化的味覺鍛煉：- 在品嘗的開始你嘗到了什么味道：酸甜苦咸鮮？這些味道分別的濃度/強度有多高：我喝到了高酸度，低咸度，很重的苦味等。味覺的發(fā)生(明顯感受到)的位置：舌尖感到甜感，舌兩側(cè)明顯感到酸味味覺發(fā)生的先后：開始感覺到酸味，再而是甜味，最后是略帶苦味的余韻
- 甜：典型的味覺要素，蔗糖為代表的味道酸：具有酸性物質(zhì)的味道，通常代表有檸檬酸/醋酸苦：咖啡因就是有種極苦的物質(zhì)，苦味常令人不適咸：鈉離子會使得食物有咸味的變現(xiàn)，鹽(氯化鈉)就是一個代表性的食材鮮：umami源于日本，很少會被用到，鮮則是谷氨酸 Glutamates味道
咖啡感官詞典當中則給出了相應(yīng)的參照物標準，同時配合他的15分項風味強度表。當中對風味進行量化，有興趣的朋友可以做風味的校準對比。
感官詞典——味覺基礎(chǔ)Taste Games味覺區(qū)分：味覺——嗅覺前文提到，口腔中形成的完整的味覺體驗，是一種混合的感官體驗，實際上味覺感官只有酸甜苦咸鮮。實際上我們說我吃到了蘋果的味道，那是不正確的表達，那是你的鼻子后庭從你的口腔中聞到的味道。
以下這個實驗有助于你區(qū)分，味覺，以及嗅覺，還能鍛煉你的鼻后嗅覺對風味辨析的能力。進行該實驗你需要：- 眼罩(或是蒙眼的道具)水果味的棒棒糖(各種水果味道，只能是單一水果味)實驗步驟：(建議多人進行)
- 捏住鼻子用嘴巴呼吸 (1分鐘)直至結(jié)束前都不能松開鼻子蒙眼，并靠伙伴選取任意一根棒棒糖感受口中的味道，并通過前文所說的方式描述味道猜測棒棒糖風味(附加環(huán)節(jié))松開手，用鼻子呼吸，這時候你會發(fā)現(xiàn)，風味一瞬間明了
測試舌頭每一個區(qū)間的感覺傳統(tǒng)觀念認為，我們的舌頭會像下圖分布一樣，舌面不同的區(qū)域負責感受不同的味道要素。但實際并非如此，舌頭的每一個區(qū)域都能感受酸甜苦咸鮮。
但味覺分布的示例也并非全錯，只是表明舌面這個區(qū)域?qū)δ撤N味道的應(yīng)激性比較強。利用以上原理，我們可以通過平時的鍛煉強化該區(qū)域的記憶，每次做咖啡品測的時候我們就可以著重把對酸/甜/苦/咸味的感知放到舌面的該區(qū)域。進行該實驗你需要：- 棉簽蘇打餅及水鮮榨酸檸檬汁實驗步驟：(建議多人進行)
- 確?？谇磺鍧嵱妹藓炚慈舅釞幟手?，并放到舌尖/舌頭兩側(cè)/舌頭中部/舌頭后部感受味道在舌頭不同部位的強度表現(xiàn)吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重復第2步
