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溫故而知新，烘焙中很多理論知識(shí)都非常值得我們多去反復(fù)刻意練習(xí)。比如今天篇關(guān)于布里歐修、巴巴面包、可頌面包這3個(gè)發(fā)酵面團(tuán)的特集。雞蛋、糖、面粉、黃油，這是制作法式糕點(diǎn)的四大基本原料。在此基礎(chǔ)上，可以變化出不同類型面團(tuán)、餅皮等，創(chuàng)造豐富多樣的糕點(diǎn)。我相信，只要是了解過(guò)面包制作的小伙伴肯定不會(huì)不知道發(fā)酵面團(tuán)。作為基礎(chǔ)面團(tuán)，由它制作而成的產(chǎn)品種類繁多。今天就為大家?guī)?lái)一期關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的干貨分享。首先，我想問(wèn)問(wèn)大家“最常見(jiàn)的三種發(fā)酵面團(tuán)是什么？”答案是：布里歐修、巴巴、可頌。01布里歐修Pate Levée Brioche布里歐修面團(tuán)被用于制作許多法式糕點(diǎn)上。比如，發(fā)酵糕點(diǎn)的巴巴、薩瓦蘭、庫(kù)克洛夫等。其中巴巴、薩瓦蘭蛋糕有屬于自己的專用面團(tuán)，但都是在布里歐修面團(tuán)基礎(chǔ)之上進(jìn)行調(diào)整。法國(guó)的面包一般都是以面粉、水、鹽和酵母制作而成。布里歐修面團(tuán)中加入了大量的油脂和雞蛋，因此被稱為“加了酵母的糕點(diǎn)”。
因?yàn)榧尤肓舜罅康挠椭?，所以油脂的品質(zhì)風(fēng)味很大程度決定了成品的風(fēng)味。布里歐修在法國(guó)非常流行，比如，法國(guó)南部的國(guó)王餅、特羅佩塔，在各地區(qū)存在30種以上的不同風(fēng)味的傳統(tǒng)布里歐修。
//關(guān)于布里歐修的制作1,制作布里歐修為什么不開始加鹽？答：因?yàn)辂}會(huì)抑制酵母發(fā)酵，所以不要使鹽過(guò)早接觸酵母。在酵母和其他原料攪拌至一定程度后再加入鹽，可以讓酵母更好發(fā)揮作用。2,黃油放到最后加入攪拌的原因？答：如果在一開始加入黃油，面團(tuán)不容易產(chǎn)生面筋。如果想做出具有彈性、筋道的布里歐修面團(tuán)，可以將油脂以外的原料混合均勻后再加入，產(chǎn)生足夠面筋后再加入油脂。3,布里歐修中的黃油添加需要注意什么？答：當(dāng)面團(tuán)上筋后緩慢加入黃油，直至面團(tuán)光滑不粘。這一步驟要有足夠耐心，切記不要加太快，以免黃油析出或面團(tuán)斷筋。完成后的面團(tuán)溫度控制在不超過(guò)25℃。4,布里歐修的發(fā)酵需要注意什么？答：夏季，布里歐修面團(tuán)最好在室溫發(fā)酵，隨后放入冰箱冷藏使其面團(tuán)變硬，以免油脂和面團(tuán)分離，冷藏過(guò)的面團(tuán)更易操作。面團(tuán)進(jìn)行低溫發(fā)酵，這種方式可以減緩發(fā)酵速度同時(shí)避免發(fā)酵過(guò)度，讓面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。02巴巴面團(tuán)Pate à BABA巴巴面團(tuán)屬于發(fā)酵糕點(diǎn)面團(tuán)，含有大量的雞蛋和油脂。巴巴本身含極少少量的糖，因此幾乎沒(méi)有什么甜味。巴巴常見(jiàn)的做法是將其浸泡于含有酒精的糖漿中，搭配卡仕達(dá)醬和水果等，最出名的要屬朗姆巴巴。
1730年，Nicolas Stohrer在巴黎開設(shè)的Stohrer店內(nèi)，在巴巴面團(tuán)中填入卡仕達(dá)奶油醬和朗姆葡萄干，這也是我們現(xiàn)在所看到的巴巴最初的形態(tài)。直到九十年代后半，在巴黎的糕點(diǎn)鋪?zhàn)淤I巴巴，店員就會(huì)再一次的將朗姆糖漿淋在蛋糕上。
隨著消費(fèi)者對(duì)于甜度的要求發(fā)生改變后，發(fā)展成將朗姆糖漿裝在滴管中插入蛋糕，按照個(gè)人喜好添加。
//關(guān)于巴巴的制作1,關(guān)于巴巴面團(tuán)的發(fā)酵和攪拌答：巴巴面團(tuán)因?yàn)楹写罅侩u蛋和油脂，所以會(huì)比較粘。在攪拌過(guò)程中要充分?jǐn)嚢?，得到具有彈性的面團(tuán)。巴巴面團(tuán)在室溫下發(fā)酵至兩倍左右大小，即可烘烤。烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖漿中吸取足夠的水分，所以巴巴需要有足夠的支撐力使它在吸足糖漿后仍能保持穩(wěn)定的造型，才不會(huì)變濕變散。2,巴巴制作中的溫度控制答：巴巴屬于布里歐修面團(tuán)衍生的一類，也是發(fā)酵面團(tuán)。但和布里歐修不同的在于，巴巴面團(tuán)需要充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)也要控制面團(tuán)溫度，以免溫度過(guò)高黃油析出或破壞酵母。//實(shí)戰(zhàn)演練：
用朗姆酒泡過(guò)的“芒果巴巴Babá”面包03可頌面團(tuán)Pate à Croissant可頌面團(tuán)的加入鮮酵母、包裹黃油，以折疊的方式重復(fù)數(shù)次制作成層次分明的發(fā)酵面團(tuán)?？身灻鎴F(tuán)也是三種發(fā)酵面團(tuán)中難度系數(shù)最高的，讓很多初學(xué)者望而卻步。
可松面團(tuán)可制作牛角面包，也可以搭配各種輔料如巧克力可頌、杏仁可頌，都是非常熱門的可頌產(chǎn)品。//千層、可頌、丹麥的區(qū)別很多小伙伴在最初接觸烘焙的時(shí)候，一定會(huì)被這三個(gè)搞暈。其實(shí)要理解起來(lái)也是很容易的。首先我們要分清楚這三個(gè)的屬性，千層指的是折疊派皮（patefeuilletee），不含酵母，也不需要充分發(fā)酵，更偏向是糕點(diǎn)類?？身灪偷湹拿鎴F(tuán)中加入了酵母，因此屬于面包類。觀察二者的配方，丹麥更像是可頌的升級(jí)款，在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。
而丹麥制作所用到的液體更豐富，比如會(huì)加入雞蛋、牛奶、水，因此丹麥也會(huì)更具風(fēng)味。//關(guān)于可頌的制作
1：可頌面團(tuán)的各階段溫度答：可頌面團(tuán)的開酥過(guò)程，溫度把控是一個(gè)很重要的關(guān)鍵?？身灥牟僮鳝h(huán)境最佳溫度：18-20℃；可頌面包的理想面團(tuán)溫度：22-24℃；醒發(fā)溫度：28-30℃，濕度70%。夏季制作可頌是一大難點(diǎn)。大家可以做一些預(yù)先準(zhǔn)備，比如給操作臺(tái)進(jìn)行降溫，原料提前放入冰箱降溫等。
為什么會(huì)造成層次不鮮明？可能原因是因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)和黃油混合時(shí)，面團(tuán)溫度升高、提前發(fā)酵。黃油溫度過(guò)高過(guò)低，包裹面團(tuán)后搟壓面層破裂，也會(huì)影響最終成。為了達(dá)到可頌的層次鮮明，最關(guān)鍵的就是黃油片和面團(tuán)厚度要一致，折疊要均勻。
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