隨著生活水平日漸提升,全民烘焙已經(jīng)不是一個(gè)口號(hào),而是以加速的狀態(tài)在落實(shí)到個(gè)人,從70后到00后,烘焙品不再是遙不可及的“奢侈品類(lèi)”,而是既能解決溫飽又可以帶來(lái)健康更能帶來(lái)方便的一個(gè)“新型主食”。如此大的市場(chǎng),也衍生了一批優(yōu)秀的烘焙工廠。一個(gè)有實(shí)力的烘焙工廠,從衛(wèi)生到績(jī)效都有自己一套嚴(yán)格的系統(tǒng),讓我們跟隨小伊老師的步伐,一起了解烘焙工廠的二三事。本文為伊利專(zhuān)業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由資深工廠創(chuàng)始人趙婉伊提供1衛(wèi)生、財(cái)務(wù)、庫(kù)存管理一. 衛(wèi)生管理:作為一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),做好衛(wèi)生管理是經(jīng)營(yíng)者一個(gè)很本分的工作。暫且先不評(píng)價(jià)一個(gè)工廠的產(chǎn)品口味和賣(mài)相,一個(gè)工作的衛(wèi)生條件太差,工廠的生意很難好起來(lái)。
圖片來(lái)源:pixabay1 / 領(lǐng)導(dǎo)要有堅(jiān)定決心,做不好衛(wèi)生管理決不罷休;2 / 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化,讓衛(wèi)生管理有標(biāo)準(zhǔn)是可以參照,方便在日常工作中執(zhí)行;3 /衛(wèi)生管理的死角全都要照顧到:(衛(wèi)生潔具、洗刷池、垃圾桶、食品筐、廁所、空調(diào)、墩布間、烤盤(pán)架車(chē)、電梯間、實(shí)驗(yàn)室等);4 / 員工要統(tǒng)一著裝,著裝的干凈度也要落實(shí)到,從進(jìn)入工廠開(kāi)始安全意識(shí)就要刻在腦子里。二. 財(cái)務(wù)管理:財(cái)務(wù)是烘焙公司整個(gè)財(cái)務(wù)系統(tǒng)管理的重要組成部分,是一個(gè)基礎(chǔ),財(cái)務(wù)不只是管好錢(qián)。
圖片來(lái)源:pixabay最主要的是通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表的分析,優(yōu)化產(chǎn)品管理,明確工廠管理的工作方向,取得更大的銷(xiāo)售業(yè)績(jī),獲得更大的經(jīng)營(yíng)效益指明方向。三. 庫(kù)存管理:有關(guān)原料的庫(kù)存管理規(guī)范管理,幾乎都是一個(gè)未能很好解決的問(wèn)題,我們從庫(kù)存的賬目記錄和具體管理,不規(guī)范管理會(huì)帶來(lái)怎樣的后果重點(diǎn)分析:
圖片來(lái)源:pixabay1 / 不能做到庫(kù)存的賬實(shí)相符。直接會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)成本的不實(shí),進(jìn)而導(dǎo)致財(cái)務(wù)無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確地核算真實(shí)損益情況。2 / 庫(kù)存原理如果不善,幾乎每次盤(pán)點(diǎn)都會(huì)發(fā)現(xiàn)過(guò)期原料的存在,過(guò)期原料的浪費(fèi),增加了原料損失,加大了經(jīng)營(yíng)成本。如果沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)控,過(guò)期原料被錯(cuò)誤的使用在產(chǎn)品生產(chǎn)中,會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降,嚴(yán)重的還有可能造成食品安全事故。2產(chǎn)品品控、檢查與監(jiān)督一. 產(chǎn)品品控:產(chǎn)品品控是一個(gè)工廠的基石,看著簡(jiǎn)單,但是細(xì)節(jié)太多了。做好的產(chǎn)品,品質(zhì)至關(guān)重要。但如果把食品的產(chǎn)品品質(zhì),僅僅歸結(jié)為產(chǎn)品的口味是很局限的,也是一個(gè)錯(cuò)誤的觀念。
圖片來(lái)源:pixabay我們不斷推陳出新固然重要。但決定新品是否有生命力的不只是你是否掌握一個(gè)很好的產(chǎn)品配方,更多的是在很多環(huán)節(jié)中都有著密不可分的關(guān)系。具體流程包括:原料——配方——生產(chǎn)工人技能——生產(chǎn)車(chē)間(潔凈廠房)——生產(chǎn)設(shè)備——生產(chǎn)工藝流程——產(chǎn)品包裝——產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)(實(shí)驗(yàn))——物流條件——顧客食用產(chǎn)品時(shí)的最佳狀態(tài)想做出好的品控,一方面考驗(yàn)企業(yè)的資金實(shí)力,但是企業(yè)家不做好不罷休的決心還是關(guān)鍵所在。二. 檢查與監(jiān)督:檢查與監(jiān)督的關(guān)系就相當(dāng)于戰(zhàn)士與保安的關(guān)系,我們的員工就是戰(zhàn)士,而企業(yè)負(fù)責(zé)人則起到一個(gè)保安監(jiān)督的職位。
圖片來(lái)源:pixabay1 / 對(duì)崗位的定位不同,負(fù)責(zé)人要在思維上明確自己要怎么做;2 / 接受的教育、培訓(xùn)不同,負(fù)責(zé)人要在行為上知道自己怎么做;3 / 位置不同,負(fù)責(zé)人要時(shí)刻保證自己的行為規(guī)范才可以起到管理作用。同樣的,在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中,最大的痛處就是,手下的員工根本聽(tīng)不進(jìn)話,甚至和老板對(duì)著干,也就是所謂的執(zhí)行力差。出現(xiàn)這個(gè)情況是與多個(gè)方面的因素有關(guān)的,此時(shí)的管理者也要適當(dāng)反思自己行為:
圖片來(lái)源:pixabay1 /看不清一些基本工作的重要性,管理者存在意識(shí)不清晰的缺點(diǎn);2 /工作只有安排,缺少對(duì)各項(xiàng)工作成果的檢查與監(jiān)督。3具體工作流程一.工作流程:除了各個(gè)工作崗位之間明確的劃分好工作職責(zé)、區(qū)分好對(duì)檢查結(jié)果應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任外;在日常檢查與監(jiān)督工作中還需要做好以下幾個(gè)方面的工作:
圖片來(lái)源:pixabay1 /針對(duì)檢查工作需要制定檢查事項(xiàng)相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(檢查依據(jù));2 / 在行使檢查工作時(shí),不要隨機(jī)的亂找毛病,而是按照早已經(jīng)制定的相關(guān)規(guī)范進(jìn)行檢查與監(jiān)督;有很多烘焙門(mén)店制定了一些工作檢查的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),但是在標(biāo)準(zhǔn)的制定、培訓(xùn)、執(zhí)行與檢查過(guò)程中做得并不好,以致工作量大,效果并不好,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
圖片來(lái)源:pixabay1 /起草的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不夠明確,模糊不清,存在培訓(xùn)、執(zhí)行與檢查時(shí)不好遵守。以至于起草好的規(guī)范執(zhí)行不下去,被擱置起來(lái);2 / 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)起草好之后,只是下發(fā)執(zhí)行,并沒(méi)有對(duì)相關(guān)工作崗位進(jìn)行深入細(xì)致的培訓(xùn)與考核,導(dǎo)致執(zhí)行崗位根本不懂得為什么要執(zhí)行這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),更不知道該如何執(zhí)行這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),工作仍然在原來(lái)的層面上運(yùn)行;
圖片來(lái)源:pixabay3 /有了明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的工作,可以在很大程度上增加該項(xiàng)工作的可執(zhí)行性,減少工作的主觀隨意性。但是為什么有了明確的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),并且進(jìn)行了相關(guān)的工作人員培訓(xùn)之后,把工作啟動(dòng)起來(lái)。而該項(xiàng)工作進(jìn)行的虎頭蛇尾,得不到有效的長(zhǎng)期的貫徹執(zhí)行呢,最主要的原因就是沒(méi)有把該項(xiàng)工作納入檢查與監(jiān)督工作之中。
圖片來(lái)源:pixabay二. 建立工作流程:建立工作流程是一件很復(fù)雜與艱辛的工作過(guò)程,幾乎與企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)的組建與完善是同步的。工作流程不只是一些文字,一些表格,而是一項(xiàng)項(xiàng)合理的、符合實(shí)際的、有效的工作實(shí)務(wù)操作規(guī)范。這些工作實(shí)務(wù)更需要我們組建的團(tuán)隊(duì)的不同的工作崗位認(rèn)真有效的履行起來(lái),門(mén)店的各項(xiàng)職能才能夠?qū)崿F(xiàn),這才是我們想要的結(jié)果。
圖片來(lái)源:pixabay在這個(gè)過(guò)程,需要公司投入很大的物力、財(cái)力和精力,團(tuán)隊(duì)中每一員都充分發(fā)揮自己的聰明才智、全力投入到工作中去。在這個(gè)過(guò)程中作為企業(yè)最高管理者的老板,更要充分認(rèn)識(shí)到這項(xiàng)工作的重要,滿懷信心,抱著不屈不撓、寧折不彎的決心投入到工作中去。
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦,伊利專(zhuān)業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022~2023年度,四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題,在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分,邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論,以碰撞引發(fā)思考,帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專(zhuān)業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提,真實(shí)為要素,希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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