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溫故知新 | 其實(shí)馬卡龍真正的精髓并不是有裙邊不空心,而是……

2022-11-07 11:03:03責(zé)任編輯:杜純純潔瀏覽數(shù):899

很多人覺得馬卡龍的口味勝在杏仁餅,只要有裙邊不空心,就是成功的馬卡龍。其實(shí),杏仁圓餅并不是馬卡龍口味的精髓所在,真正區(qū)別

很多人覺得馬卡龍的口味勝在杏仁餅,只要有裙邊不空心,就是成功的馬卡龍。其實(shí),杏仁圓餅并不是馬卡龍口味的精髓所在,真正區(qū)別最大的,在于馬卡龍夾餡兒。盲目追求杏仁餅的厚度,不如在夾餡兒上下下功夫哦~用甘納許搭配馬卡龍黑巧克力偏苦的口感不僅能中和小圓餅過(guò)甜的口感,還能襯托出小圓餅堅(jiān)果的香氣~黑巧克力100g淡奶油80g速溶咖啡粉8g食鹽少許香草精幾滴①黑巧克力隔水加熱至50度左右,將黑巧克融化(注意盛放巧克力的容器不能有水,也不要讓水汽進(jìn)入巧克力中),備用②將速溶咖啡粉、食鹽加入到淡奶油中,拌勻;中小火加熱淡奶,將淡奶煮沸離火;過(guò)篩,濾去咖啡粉結(jié)塊③將步驟③所得混合物沖入到步驟①的巧克力中,加入香草精,用蛋抽輕柔地將混合物拌勻④待混合物稍稍放涼,填入裱花袋內(nèi),擠在杏仁小圓餅中,待小圓餅回潮完畢,即可食用白巧克力口感偏甜,適合搭配莓果、檸檬、抹茶、海鹽、咖啡等食物做成甘納許夾餡~——高階夾餡配方——玫瑰甘納許夾餡PH大師的伊斯法罕馬卡龍的夾餡~完美?。。?img data-ratio="0.6977777777777778" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/07/110303271.jpeg" data-type="jpeg" data-w="450" />樹莓200g細(xì)砂糖17g吉利丁片3-4g白巧克力300g荔枝果肉(或罐頭)270g淡奶油30g玫瑰香精2滴①首先制作樹莓果凍,將新鮮樹莓洗凈,送入料理機(jī)中打成果茸,過(guò)篩,濾去樹莓籽與雜質(zhì)②將步驟①所得果茸與細(xì)砂糖混合放置于復(fù)合平底鍋內(nèi),小火熬煮果茸,將果茸加熱至約60度左右離火③將泡軟瀝干的吉利丁片加入到步驟②的果茸之中,攪拌至吉利丁片完全融化。倒入鋪有保鮮膜的方盒之中,送入冰箱冷藏,直至凝固④接下來(lái)制作玫瑰荔枝甘納許,白巧克力隔水加熱至40度左右,將白巧克力融化,備用(盛放白巧克力的容器不能有水,也不要讓水汽進(jìn)入巧克力中)⑤荔枝果肉打成果茸,放入復(fù)合平底鍋內(nèi),加入淡奶油拌勻;小火熬煮荔枝果茸,將果茸煮沸⑥趁熱將荔枝果茸沖入白巧克力中,輕柔的將混合物拌勻,加入玫瑰香精,拌勻⑦將步驟⑥所得混合物蓋好保鮮膜,送入冰箱冷藏放涼,直至混合物濃稠⑧將樹莓果凍取出,切成直徑約為1cm的正方形小塊兒,放在馬卡龍中間,將玫瑰荔枝甘納許擠在樹莓果凍四周,合上杏仁小圓餅,即可完成TIPS原配方只用了2g吉利丁片,但是凝固較慢;是最求速度還是最求口感,就看自己咯~
咖啡牛奶醬夾餡這個(gè)配方是小編用PH的香草牛奶醬改的,親測(cè)超好吃?。ㄎ易崾沁@么表臉,你咬我啊~)全脂牛奶350g淡奶油150g細(xì)砂糖200g香草莢1/2根鹽之花(海鹽)少許速溶咖啡粉10-15g①牛奶、淡奶油、鹽之花混合倒入復(fù)合平底鍋中,拌勻備用②用小刀輕按香草莢表面,將香草莢剖開,刮出香草籽,將香草莢與香草籽一起放入步驟①的混合物中③中小火加熱混合物,將細(xì)砂糖與咖啡粉混合拌勻,加入到混合物中,將混合物煮開,煮開后調(diào)至小火(120度左右)④以小火火力慢慢熬煮混合物(以混合物微滾為標(biāo)準(zhǔn)),熬煮至混合物顏色變深,質(zhì)地變得較為濃稠,期間不停攪拌⑤待混合物變得濃稠時(shí),將火力調(diào)至約100度,更加快速的攪打混合物,避免混合物表面結(jié)皮⑥待混合物呈現(xiàn)出近似醬汁般濃稠的狀態(tài)時(shí)離火,挑出香草莢不用,待混合物放涼,擠入馬卡龍內(nèi),吸潮2-3天,即可食用TIPS①砂糖和咖啡粉混合后再放入液體中,可以避免咖啡粉結(jié)塊。②咖啡牛奶醬熬稠一點(diǎn)可以配馬卡龍,稀一點(diǎn)可以抹面包,萬(wàn)能醬料喲~
莫吉托白巧克力夾餡檸檬汁25g青檸汁25g檸檬皮屑1/2個(gè)青檸皮屑1/2個(gè)雞蛋1個(gè)無(wú)鹽黃油(軟化)25g玉米淀粉3g青檸糖漿10ml淡奶油95g薄荷葉30g白巧克力180g白朗姆酒18g①首先制作檸檬卡仕達(dá)醬,將檸檬汁、青檸汁、檸檬皮屑、青檸皮屑、雞蛋、玉米淀粉放入復(fù)合平底鍋中,打散②小火熬煮步驟①的混合物,期間快速攪拌混合物,避免雞蛋受熱凝固,將混合物加熱至75度離火③待混合物溫度降至約55度時(shí)(手能忍受的極限溫度),將軟化的無(wú)鹽黃油加入,用刮刀將混合物拌勻,過(guò)篩,濾去結(jié)塊與雜質(zhì)④將青檸糖漿加入到步驟③的混合物中,拌勻;混合物表面貼好保鮮膜,備用⑤接下來(lái)制作白巧克力甘納許。首先將薄荷葉搗碎,備用⑥淡奶油煮沸離火,加入搗碎的薄荷葉,蓋上蓋子,浸泡15-20分鐘,以方便入味,備用⑦將白巧克力隔水加熱至40度左右,將白巧克力融化(盛放巧克力的容器不要有水),備用⑧將浸泡好的淡奶油過(guò)篩,濾去薄荷葉,再次煮沸后趁熱沖入白巧克力中,靜置1-2分鐘,用蛋抽或刮刀輕柔的攪拌混合物,直至混合物融合⑨將朗姆酒加入,拌勻;將檸檬卡仕達(dá)醬取出,與白巧克力甘納許拌勻,即可完成
開心果杏仁醬↓視頻教程↓開心果125g大杏仁粉(或扁桃仁)30g細(xì)砂糖60g清水20g食用油(玉米油、奇亞籽油等無(wú)味食用油)15-30ml①首先將開心果放入烤箱中層,以150度烘烤約12分鐘,取出放涼,備用②細(xì)砂糖與清水混合放置于復(fù)合平底鍋中,中小火熬煮糖水至121度離火(期間不要攪拌,避免砂糖返砂)③一旦糖漿溫度到達(dá)121度,迅速離火,將糖漿沖入開心果中,并用木鏟快速翻攪開心果,直至砂糖返砂,開心果表面包裹上一層白色糖末④將拌好的開心果與杏仁粉放入研磨機(jī)中,打成糊狀,即可完成(食用油視情況而定,若開心果醬過(guò)干,就加一些)TIPS若直接使用扁桃仁,可將扁桃仁與開心果放在一起制作。——新奇口味,挑戰(zhàn)味蕾——馬斯卡彭藍(lán)莓夾餡藍(lán)莓適量(250ml/杯約1/3杯)細(xì)砂糖24g檸檬皮屑1/2個(gè)鹽少許奶油奶酪110g馬斯卡彭奶酪220g①檸檬皮屑、細(xì)砂糖、藍(lán)莓混合放入料理機(jī)中打成果茸,倒入復(fù)合平底鍋中②小火熬煮藍(lán)莓果茸,直至果茸呈現(xiàn)果醬一般的濃稠質(zhì)感,離火放涼,備用③奶油奶酪隔水軟化,用刮刀按壓至沒有顆粒感的狀態(tài)④將放涼的藍(lán)莓果醬與馬斯卡彭奶酪加入到奶油奶酪之中,用蛋抽打勻,即可完成,將餡料填入杏仁小圓餅中,回潮2-3天,即可食用TIPS加入馬斯卡彭奶酪后不要抽打過(guò)久,要不然馬斯卡彭奶酪會(huì)變成豆腐渣狀。
蜂蜜薰衣草奶油霜牛奶(淡奶油)30ml干薰衣草4g無(wú)鹽黃油120g蜂蜜21g糖粉60g①將干薰衣草洗凈烘干,放入牛奶中浸泡至少6個(gè)小時(shí);濾去薰衣草,留下牛奶②無(wú)鹽黃油室溫軟化,加入蜂蜜和糖粉,打至微發(fā)③將步驟①的牛奶加入,將黃油打發(fā),即可。填入杏仁小圓餅中,冷藏吸潮2-3天,即可食用 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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