法式慕斯，作為甜品人必須要學(xué)習(xí)的一類產(chǎn)品，但它偏偏不是一個(gè)好搞定的產(chǎn)品。很多初次接觸法式甜品的小白，看到慕斯的配方都會(huì)特別的頭疼。因?yàn)閷哟螌?shí)在是太多了！法式慕斯為何如此繁瑣？那可能是法國(guó)人太喜歡追求一次性品嘗到多種層次吧。
一個(gè)正宗的慕斯（這里我們用entremets舉例），至少有3種及以上的層次，和傳統(tǒng)奶油蛋糕相比之下，層次感明顯豐富，制作也就更加繁瑣。
entremets的小科普： 法式糕點(diǎn)，眾所周知可以分為經(jīng)典糕點(diǎn)（馬卡龍、瑪?shù)铝盏龋┖汀改剿够蛉樗椎膭?chuàng)作糕點(diǎn)」。 entremets就屬于后者。在基底材料之上，層疊慕斯或鮮奶油，再利用鏡面淋醬呈現(xiàn)亮麗光澤。 從口味層次到外觀裝飾，都在挑戰(zhàn)甜點(diǎn)師的技巧和能力的發(fā)揮。隨著現(xiàn)在日益發(fā)達(dá)的糕點(diǎn)材料和工具，極具層次感和設(shè)計(jì)感的慕斯總讓人眼前一亮 我們來(lái)為大家介紹關(guān)于慕斯常見(jiàn)的幾種層次。//慕斯（Mousse）慕斯基底的制作方式非常多樣，搭配不同類型的元素，所用的制作手法也是不同的。
炸彈面糊（Pate à bombe），主要原料是蛋黃和砂糖。將煮好的糖漿少量逐次加入蛋黃中，快速打發(fā)至冷卻。這類面糊口感蓬松細(xì)膩，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。以蛋白霜為基底，和打發(fā)奶油混合，最終呈現(xiàn)穩(wěn)定性高、清爽細(xì)膩的慕斯基底。因?yàn)闆](méi)有過(guò)多的風(fēng)味，一般用于制作水果類慕斯，可以充分還原水果的香氣。//庫(kù)利（Coulis）水果果茸、砂糖、NH果膠，混合煮沸得到的產(chǎn)物。庫(kù)利的質(zhì)感濃稠，可在熱的狀態(tài)下直接灌模，冷凍后可以用于制作慕斯的夾心。也可以待其冷卻后，以擠的方式填入糕點(diǎn)中。
庫(kù)利具有可逆性，可以重復(fù)加熱使用，所需狀態(tài)視產(chǎn)品而定。//酥粒、脆底一類是以黃油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒狀，烘烤后將其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。
還有一類脆底，將融化后的巧克力液與薄脆片混合，利用模具整形，得到合適尺寸后放入慕斯。
在順滑柔軟的慕斯中加入酥?；虼嗟?，可以讓整體口感更加豐富。//淋面（Gla?age）原意是指澆淋糖漿，以砂糖為原料的糖霜。現(xiàn)在我們所看到的淋面，往往是鏡面淋面（Gla?age miroir），如同鏡面一般具有光澤的淋面醬，也常見(jiàn)到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。
//噴砂這是另外一種常見(jiàn)的法式慕斯外層裝飾。如果說(shuō)鏡面慕斯是光澤度高，那么噴砂的慕斯那就是極具磨砂設(shè)計(jì)質(zhì)感了。噴砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加熱而成，倒入專用的噴砂機(jī)器噴于冷凍慕斯表面。慕斯表面會(huì)形成絨絨顆粒感，氛圍感拉滿。
慕斯的豐富層次可以體現(xiàn)在它能利用不同質(zhì)感風(fēng)味的配方，彼此組合在一起，搭配出一款別出心裁的糕點(diǎn)。那么，如何才能把慕斯做得既有顏值，同時(shí)口感也在線呢？有什么技巧訣竅么？我們也為大家梳理了幾大常見(jiàn)問(wèn)題，來(lái)看看有沒(méi)有你曾經(jīng)遇到的呢～/ 關(guān)于慕斯的十一問(wèn) /
1：慕斯冷凍后不凝固？答：兩種可能性，第一，沒(méi)有加入適量的明膠（吉利?。坏诙?，沒(méi)有足夠冷凍時(shí)間。解決辦法：如果是因?yàn)榕浞絾?wèn)題，可以取少量慕斯基底與融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均勻后，冷藏或冷凍。
2：慕斯不好脫模？答：主要原因是因?yàn)槟剿箾](méi)足夠凝固，慕斯本體沒(méi)有足夠堅(jiān)硬，導(dǎo)致脫模時(shí)候慕斯不易剝離模具或者變形。解決辦法：再凍一會(huì)，不要著急！
3：慕斯液太稠？答：我們首先要查看配方是否正確。因?yàn)槟剿故羌尤爰∈蛊淠痰模敲礈囟纫彩且淮笥绊懸蛩?。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯，很容易在混合時(shí)就凝固，這樣慕斯液就會(huì)很稠，從而導(dǎo)致我們灌模時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣孔，影響最終裝飾。解決辦法：操作速度加快；或?qū)⒛剿挂焊羲訜?，水溫不要太高，否則會(huì)破壞吉利丁。
4：慕斯液太稀？答：慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁過(guò)少；奶油沒(méi)有充分打發(fā)；攪拌手法錯(cuò)誤，慕斯液消泡；慕斯液溫度過(guò)高等。如果是慕斯液溫度過(guò)高導(dǎo)致過(guò)稀而不易灌模，可以將慕斯液隔冰水，使其稍微濃稠一些，再繼續(xù)下一步。
5:慕斯脫模后，表面?zhèn)冗吙涌油萃荩还饣?？答：慕斯液灌模時(shí)太濃稠，導(dǎo)致模具周圍底部產(chǎn)生氣孔。解決辦法：慕斯液制作時(shí)候，控制混合時(shí)候的溫度。水果類或茶類慕斯混合溫度為24-25℃，巧克力類慕斯為30-32℃，還要根據(jù)季節(jié)調(diào)整。同時(shí)，在慕斯填入模具后，可以通過(guò)輕震模具，讓它更均勻的填滿整個(gè)模具內(nèi)部。＊打發(fā)奶油的狀態(tài)為酸奶質(zhì)地即可。
6:新鮮水果能制作慕斯嗎？答：一般我們?cè)谥谱髂剿箷r(shí)，不會(huì)直接用新鮮水果。因?yàn)樗泻泄?，與奶油混合后，容易結(jié)塊，影響造型口感。解決辦法：使用水果果茸或者新鮮水果煮成泥，再和奶油混合，制作慕斯基底。新鮮水果可以用在裝飾或者果凍層。
7：慕斯出水怎么辦？答：含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地區(qū)空氣濕度也會(huì)造成。解決辦法：根據(jù)慕斯含水量適當(dāng)增加凝膠劑，比如黃原膠就可以很好地鎖住水分。
8:慕斯最佳淋面溫度是？答：淋面時(shí)，慕斯表面溫度在-18～22℃之間。＊巧克力淋面使用溫度在32-35℃，水果淋面或非巧克力淋面使用溫度27-30℃。
9:慕斯最佳噴砂溫度是？答：噴砂時(shí)，慕斯表面溫度在-18～22℃之間。＊噴砂液溫度控制在32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具體視慕斯溫度而定。
10:慕斯急速冷凍和普通冷凍，有什么區(qū)別？答：急速冷凍可以快速鎖住慕斯中的水分，慕斯口感會(huì)更好。11:慕斯最佳品嘗溫度？如何保存？答：慕斯最佳品嘗溫度在10＋℃。建議冷凍慕斯放于冰箱冷藏徹底回溫后，室溫下品嘗口感似冰淇淋。慕斯冷藏可以存放2-3天（如果是已經(jīng)噴砂或淋面裝飾的，可能會(huì)對(duì)造型有所影響，建議店家在出品前裝飾。）慕斯冷凍（-18℃），完全密封條件下，可以存放1-2個(gè)月。冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)在慕斯表面造成過(guò)多冰霜，慕斯會(huì)有冰渣口感，影響正常出品。（圖片來(lái)源：Pinterest&ins）
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一個(gè)正宗的慕斯（這里我們用entremets舉例），至少有3種及以上的層次，和傳統(tǒng)奶油蛋糕相比之下，層次感明顯豐富，制作也就更加繁瑣。entremets的小科普：法式糕點(diǎn)，眾所周知可以分為經(jīng)典糕點(diǎn)（馬卡龍、瑪?shù)铝盏龋┖汀改剿够蛉樗椎膭?chuàng)作糕點(diǎn)」。entremets就屬于后者。在基底材料之上，層疊慕斯或鮮奶油，再利用鏡面淋醬呈現(xiàn)亮麗光澤。從口味層次到外觀裝飾，都在挑戰(zhàn)甜點(diǎn)師的技巧和能力的發(fā)揮。隨著現(xiàn)在日益發(fā)達(dá)的糕點(diǎn)材料和工具，極具層次感和設(shè)計(jì)感的慕斯總讓人眼前一亮我們來(lái)為大家介紹關(guān)于慕斯常見(jiàn)的幾種層次。//慕斯（Mousse）慕斯基底的制作方式非常多樣，搭配不同類型的元素，所用的制作手法也是不同的。
炸彈面糊（Pate à bombe），主要原料是蛋黃和砂糖。將煮好的糖漿少量逐次加入蛋黃中，快速打發(fā)至冷卻。這類面糊口感蓬松細(xì)膩，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。以蛋白霜為基底，和打發(fā)奶油混合，最終呈現(xiàn)穩(wěn)定性高、清爽細(xì)膩的慕斯基底。因?yàn)闆](méi)有過(guò)多的風(fēng)味，一般用于制作水果類慕斯，可以充分還原水果的香氣。//庫(kù)利（Coulis）水果果茸、砂糖、NH果膠，混合煮沸得到的產(chǎn)物。庫(kù)利的質(zhì)感濃稠，可在熱的狀態(tài)下直接灌模，冷凍后可以用于制作慕斯的夾心。也可以待其冷卻后，以擠的方式填入糕點(diǎn)中。
庫(kù)利具有可逆性，可以重復(fù)加熱使用，所需狀態(tài)視產(chǎn)品而定。//酥粒、脆底一類是以黃油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒狀，烘烤后將其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。
還有一類脆底，將融化后的巧克力液與薄脆片混合，利用模具整形，得到合適尺寸后放入慕斯。
在順滑柔軟的慕斯中加入酥?；虼嗟?，可以讓整體口感更加豐富。//淋面（Gla?age）原意是指澆淋糖漿，以砂糖為原料的糖霜。現(xiàn)在我們所看到的淋面，往往是鏡面淋面（Gla?age miroir），如同鏡面一般具有光澤的淋面醬，也常見(jiàn)到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。
//噴砂這是另外一種常見(jiàn)的法式慕斯外層裝飾。如果說(shuō)鏡面慕斯是光澤度高，那么噴砂的慕斯那就是極具磨砂設(shè)計(jì)質(zhì)感了。噴砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加熱而成，倒入專用的噴砂機(jī)器噴于冷凍慕斯表面。慕斯表面會(huì)形成絨絨顆粒感，氛圍感拉滿。
慕斯的豐富層次可以體現(xiàn)在它能利用不同質(zhì)感風(fēng)味的配方，彼此組合在一起，搭配出一款別出心裁的糕點(diǎn)。那么，如何才能把慕斯做得既有顏值，同時(shí)口感也在線呢？有什么技巧訣竅么？我們也為大家梳理了幾大常見(jiàn)問(wèn)題，來(lái)看看有沒(méi)有你曾經(jīng)遇到的呢～/ 關(guān)于慕斯的十一問(wèn) /
1：慕斯冷凍后不凝固？答：兩種可能性，第一，沒(méi)有加入適量的明膠（吉利?。坏诙?，沒(méi)有足夠冷凍時(shí)間。解決辦法：如果是因?yàn)榕浞絾?wèn)題，可以取少量慕斯基底與融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均勻后，冷藏或冷凍。
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