名師配方 | 東京Park Hyatt酒店Julien Perrinet——檸檬蜂蜜焦糖星球（已打包·可下載）

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HonEY BALL

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.562037037037037" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/15/130506341.jpeg" data-type="png" data-w="1080" >今日配方來(lái)自Park Hyatt Tokyochef Julien Perrinet（下圖）不止能學(xué)到蜂蜜慕斯更有chef獨(dú)門蜂蜜淋面哦fg1q?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。檸檬蜂蜜焦糖星球ByJulien Perrinet模具：Silikomart? Truffles 120焦糖餅干酥脆底【355克】250 克……焦糖餅干（speculoos） 50 克……薄脆片 55 克……可可脂制作：1、將焦糖餅干用破壁機(jī)（Robot Coupe）磨碎。2、然后與薄脆片拌勻，加入溫?zé)岬娜诨目煽芍鑴颉?、放入小環(huán)形撻模內(nèi)壓平整（6-8克），冷凍定型。香茅果醬【765.5克】500 克……香茅草冷凍果茸（檸檬草） 62 克……梨子冷凍果茸（含糖） 1 個(gè) ……香草莢0.5 個(gè)……青檸檬皮屑185 克……細(xì)砂糖 17 克……NH果膠制作：1、將兩種果茸與剖開(kāi)刮籽的香草莢一起加熱煮沸。2、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻后加入，繼續(xù)煮至104℃。3、將青檸皮屑加入，充分?jǐn)嚢韬?，倒入半球形夾心模具內(nèi)，冷凍。蜂蜜慕斯【1969克】330 克……牛奶 50 克……龍眼蜂蜜（longan honey）A500 克……白巧克力 1 個(gè)……香草莢 18 克……吉利丁245 克……蛋黃200 克……龍眼蜂蜜（longan honey）B500 克……稀奶油125 克……馬斯卡彭干酪制作：1、將牛奶與蜂蜜A混合加熱，加入冰水泡軟的吉利丁拌融，倒在白巧克力和香草上。2、將蜂蜜B加熱至121℃，沖到在打散的蛋黃上，攪打至降溫室溫。3、然后將之加入到“步驟1”中拌勻。4、最后將打發(fā)的稀奶油和馬斯卡彭干酪加入拌勻。蜂蜜鏡面淋面【1950.1克】250 克……細(xì)砂糖500 克……龍眼蜂蜜（longan honey）400 克……水A600 克……稀奶油 55 克……玉米淀粉100 克……水B 30 克……吉利丁0.1 克……黃色色素1.5 片……食用金粉或金箔紙（國(guó)內(nèi)可能禁用）制作：1、將水A、稀奶油以及玉米淀粉混合均勻，靜置待用。2、在厚底平底鍋中將細(xì)砂糖煮成干焦糖，沖入液態(tài)蜂蜜。3、繼續(xù)濃縮2-3分鐘后，沖入“步驟1”的液體，將之融化。4、繼續(xù)加熱至106℃。5、離火，加入提前用冰水泡軟的吉利丁拌融。6、加入色素和可食用金粉（或金箔，注意：國(guó)內(nèi)可能禁用）用均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉?、最佳使用溫度為28℃-29℃。吉利丁凍【1400克】1200 克……水 200 克……吉利丁粉（200 bloom）制作：1、將水煮沸，加入吉利丁粉充分拌勻。2、冷凍/冷藏待用。牛奶巧克力納姆拉卡奶油【1324克】250 克……35%稀奶油A250 克……35%稀奶油B 24 克……吉利丁凍（配方↑）800 克……40%牛奶巧克力制作：1、說(shuō)明：此配方需至少冷藏24小時(shí)后使用，所以須提前制作準(zhǔn)備。2、將稀奶油A與吉利丁凍煮沸，倒在牛奶巧克力上。3、用均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分?jǐn)嚢枞榛鶆?，加入稀奶油B，再次乳化均勻。4、冷藏隔夜。5、使用時(shí)打發(fā)。組裝與裝飾1、冷凍的半球形“香茅果醬”壓上一片小的“焦糖餅干酥脆底”。2、將冷藏的“牛奶巧克力納姆拉卡奶油”打發(fā)，擠入與“香茅果醬”同樣直徑的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。3、脫模后將兩個(gè)半球粘合在一起，整體作為夾心使用。4、球形硅膠模具內(nèi)擠入“蜂蜜慕斯”至1/2滿，放入“步驟3”的夾心，然后繼續(xù)擠滿“蜂蜜慕斯”，抹平，冷凍。5、脫模，淋“蜂蜜鏡面淋面”，放在“焦糖餅干酥脆底”上，按下圖表面裝飾或自己喜好裝飾完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版fg1q?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。HonEY LEMonGRASSAND SPECULOOSByJulien PerrinetSPECULOOS TART base250 g speculoos50 g feuillantine55 g cocoa butterProcess:1.Crush the cookies using a Robot Coupe.2.Add the feuillantine and mix with warm melted cocoa butter.3.Pour the mix in a small ring-shaped mold and allow cooling down in the freezer.LEMonGRASS JAM500 g frozen speciality : lemongrass 62 g frozen fruit puree, sugar added: pear 1 u vanilla pod0.5 u lime (zest)185 g sugar 17 g pectin NHProcess:1.Boil the puree together with vanilla pod.2.Mix the sugar and pectin NH and add it in the warm purees.Cook it until 104℃.3.Add the zest, mix well, and poor in insert molds, and allow to freeze.HonEY MOUSSE330 g milk 50 g longan honey (liquid)500 g white chocolate 1 u vanilla pod 18 g gelatin245 g egg yolks200 g longan honey (liquid)500 g whipped cream125 g mascarponeProcess:1.Warm up the milk and honey, add gelatin, pour on white chocolate and vanilla pod.2.Cook honey at 121℃, pour on egg yolk, and whip until cold.3.Add the egg mixture to the white chocolate.4.Then add the whipped cream and mascarpone.HonEY GLAZE250 g sugar500 g longan honey (liquid)400 g water600 g cream 55 g corn flour100 g water 30 g gelatin0.1 g yellow coloring1.5 u golden leafProcess:1.Combine water with cream and corn flour. Set aside.2.Make a dry caramel with sugar and add honey.3.Reduce for 2-3 minutes and deglaze with the water and cream.4.Cook until 106 ℃.5.Remove from the stove and add gelatin.6.Add yellow coloring (powder) and gold powder and blend with hand blender.7.Use at 28-29 ℃.GELATIN MASS1200 g water200 g gelatin powder (200 bloom)Process:1.Boil water and mix well with powder.2.Keep in chiller.MILK CHOCOLATE NAMELAKA250 g 35% cream A250 g 35% cream B 24 g gelatin mass800 g milk chocolate 40% coverageProcess:1.This recipe must be prepared 24 hours in advance.2.Boil half of the liquid cream with gelatin and pour over milk chocolate.3.Blend and add the rest of the cream.4.Allow to crystalize in chiller overnight.5.Gently whip before serving.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)