提起酵母,相信烘焙人一定不陌生。做面包時(shí)候的靈魂小助手,讓面團(tuán)發(fā)酵,帶來(lái)豐富多變的風(fēng)味。許多面包師都會(huì)自己培育并保存著特色風(fēng)味的天然酵母,做出招牌款產(chǎn)品。但!你真的懂它了嗎?繼上次推出的【2021烘焙專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)測(cè)試】大獲好評(píng),今天就讓我來(lái)場(chǎng)關(guān)于「酵母」專(zhuān)題的測(cè)試吧~(老規(guī)矩,烘焙小白建議收藏哦?。?021酵母專(zhuān)題測(cè)試(全國(guó)卷 伊莎莉卡版)考試規(guī)則:以下為多選題,心里默選你認(rèn)為的正確答案;遇到不會(huì)的題可快速點(diǎn)擊查看答案哦~*查看答案時(shí),需要等待1-2秒顯示完全后繼續(xù)滑動(dòng)哦~
Part.1 選擇題 01以下粉水比例屬于1:1的是?A硬種 B湯種 C酸種 D液種 點(diǎn)擊空白處查看答案解:bcd湯種一般粉水比例為1:1或1:2;硬種粉水比例為2:1。
02烘焙酵母常見(jiàn)的是利用什么制作?A谷物 B水果 C以上皆是 點(diǎn)擊空白處查看答案解:c 谷物種、水果種是比較常見(jiàn)制作方法。谷物類(lèi):以小麥面粉、裸麥面粉等為主,其中整粒研磨的全麥面粉最適合用來(lái)培養(yǎng)酵母。水果類(lèi):常見(jiàn)的是利用低溫烘干的果干,時(shí)令水果也非常適合。另外,還有花卉、蔬菜、香草等也可以制作出風(fēng)味宜人的酵母。
03「起種」是指增加能夠發(fā)酵的微生物,經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選,去除雜菌,增加乳酸菌和酵母菌,那如何快捷判斷乳酸菌增多了呢?A嘗到細(xì)微的酸味 B聞到好聞的米糠腌菜味 D含有乳酸菌的谷物酸種酵母 點(diǎn)擊空白處查看答案解:b 方法很簡(jiǎn)單就是聞味道,出現(xiàn)類(lèi)似好聞的米糠腌菜的酸味,就可以了。
04起種和商業(yè)酵母可以相互代替嗎?A可以 B不可以 點(diǎn)擊空白處查看答案解:a 雖然可以相互代替,但是做出來(lái)面包風(fēng)味會(huì)有差異。
05以下哪個(gè)不屬于商業(yè)酵母?A新鮮酵母 B干酵母 C即溶酵母 D含有乳酸菌的谷物酸種酵母 點(diǎn)擊空白處查看答案解:無(wú),這里小伊調(diào)皮了一下,設(shè)了一個(gè)小幌子。商業(yè)酵母依據(jù)不同的功能可以分為很多種類(lèi),上述四類(lèi)都算是商業(yè)酵母。
06酵母數(shù)量增加會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果?A釋放的酵素較多 B產(chǎn)生的氣體較多 C面包風(fēng)味更豐富 點(diǎn)擊空白處查看答案解:abc 使用生物發(fā)酵的重點(diǎn)就在于如何增加酵母的數(shù)量。
07如果要將100g的硬種轉(zhuǎn)換成液種,粉量為67g,粉量不變的情況下,如何改變主面團(tuán)的水量?A增加水量34g B減去水量34g C增加水量67g 點(diǎn)擊空白處查看答案解:a由于兩者的差別在于粉水比例,所以首先要了解液種與硬種的粉水比。液種,老面的一種形式,面粉和水的比例是1:1。硬種,老面的一種形式,面粉和水的比例是2:1。故此,硬種轉(zhuǎn)換為液種,是從2:1轉(zhuǎn)換為1:1,水量需要67g,但原來(lái)只有33g,不足34g,所以只要把主面團(tuán)水量增加34g即可。
08一般而言,制作老面需要的起種分量是老面總重量的多少呢?A2% B5% C10% D0.2% 點(diǎn)擊空白處查看答案解:b 常見(jiàn)的制作方法是5%,但還是需要按照起種的活力做調(diào)整。如果是商業(yè)酵母,分量則大概在0.2%-2%之間。
09老面面團(tuán)完成后,如何判斷何時(shí)需要攪拌或翻面呢?A時(shí)間 B溫度 D膨脹 點(diǎn)擊空白處查看答案解:c 判斷標(biāo)準(zhǔn)是取決于是否膨脹達(dá)到2-2.5倍。
10制作老面時(shí),攪拌或翻面的目的?A協(xié)助酵母移動(dòng)位置 B增加族群數(shù)量 C被酵素裂解的小分子蛋白質(zhì)更有機(jī)會(huì)形成面筋 點(diǎn)擊空白處查看答案解:abc酵母周?chē)仨氁凶銐虻氖澄锊拍艹掷m(xù)成長(zhǎng),為此,攪拌或翻面就是為了協(xié)助酵母移動(dòng)位置獲取新食物,持續(xù)成長(zhǎng)生殖、增加族群數(shù)量,并且讓被酵素裂解的小分子蛋白質(zhì)有更多機(jī)會(huì)形成面筋。
11通常在每隔30分鐘攪拌或翻面2次之后,就可以放入冰箱冷藏,以下描述正確的是?A放入冰箱5℃冷藏12小時(shí)以上 B放入冰箱5℃冷藏24小時(shí)以上 C放入冰箱2℃冷藏24小時(shí)以上 D放入冰箱5℃冷藏8小時(shí)以上 點(diǎn)擊空白處查看答案解:a 通常下午放入,隔天上午就可以使用啦~
12制作水果酵母水時(shí),以下可以添加的糖分為?A麥芽糖 B葡萄糖 C轉(zhuǎn)化糖 D水飴 點(diǎn)擊空白處查看答案解:abcd
13培養(yǎng)水果酵母時(shí),需要打開(kāi)封蓋嗎?A需要 B不需要 C視情況輕微打開(kāi) 點(diǎn)擊空白處查看答案解:c 酵母在缺氧環(huán)境下會(huì)釋放酒精和二氧化碳,且不利于雜菌生存,所以理論上不用打開(kāi),但是若擔(dān)心瓶?jī)?nèi)氣體壓力太大導(dǎo)致爆裂,可以在一定時(shí)間內(nèi)略微松開(kāi)瓶蓋釋放壓力,然后再蓋緊。
14培養(yǎng)谷物起種時(shí),需要注意溫度與酸度,那么酸面起種的溫度需要達(dá)到?A20℃ B23℃ C28℃ D30℃ 點(diǎn)擊空白處查看答案解:c 溫度高于28℃時(shí),乳酸菌較為活躍,適合制作酸面起種。
Part.2 簡(jiǎn)答題 01簡(jiǎn)述湯種的制作方式。點(diǎn)擊空白處查看答案湯種:利用高溫先把一部分的面粉和水混合成糊狀,一般粉水比例為1:1或1:2,在德國(guó)配方中也有過(guò)1:5的湯種。做法:面粉100g和鹽2g放入盆內(nèi),將水100g煮沸,倒入盆中攪拌均勻,放涼后放入5℃冰箱冷藏12小時(shí)以上即可使用。
02簡(jiǎn)述翻面的手法。點(diǎn)擊空白處查看答案從任意一側(cè)拉起面團(tuán)向前折疊-相反方向拉起面團(tuán)向內(nèi)折回面團(tuán)-將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°,重復(fù)前兩步動(dòng)作
03魯邦種、酸種、老面都是指老面,那有什么區(qū)別呢?點(diǎn)擊空白處查看答案這三種都是屬于預(yù)發(fā)酵的概念,把一部分面團(tuán)提前發(fā)酵,同時(shí)進(jìn)行水合。魯邦種源自法國(guó),以小麥面粉為主要的培養(yǎng)材料,其他面粉如裸麥為輔。酸種源自德國(guó)和俄羅斯,以裸麥為主要原料,富含豐富的乳酸菌,所以酸味明顯,受到大家的喜歡。老面源自意大利,基本以小麥面粉為主。
04中英翻譯Fresh YeastSourdoughLevainLievito MadreprefermentRye點(diǎn)擊空白處查看答案Fresh Yeast-新鮮酵母Sourdough-酸種Levain-魯邦種Lievito Madre-老面preferment-發(fā)酵種Rye-裸麥
*參考文獻(xiàn):《與酵母共舞》、《發(fā)酵:面包「酸味」和「美味」精準(zhǔn)掌握》;圖源:ins&bing
What?我竟然學(xué)習(xí)的是假烘焙。
月度好文燕麥黑豆羊毛卷來(lái)啦|1300㎡的墨西哥面包店最近各大品牌在做什么|女性消費(fèi)占比高的店鋪上架款日式雪菜毛豆米面包|用文件夾做甜點(diǎn)書(shū)
進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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