液種、硬種、水果種…酵母專(zhuān)場(chǎng)測(cè)試，看看你能得幾分？

提起酵母，相信烘焙人一定不陌生。做面包時(shí)候的靈魂小助手，讓面團(tuán)發(fā)酵，帶來(lái)豐富多變的風(fēng)味。許多面包師都會(huì)自己培育并保存著特色風(fēng)味的天然酵母，做出招牌款產(chǎn)品。但！你真的懂它了嗎？繼上次推出的【2021烘焙專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)測(cè)試】大獲好評(píng)，今天就讓我來(lái)場(chǎng)關(guān)于「酵母」專(zhuān)題的測(cè)試吧~（老規(guī)矩，烘焙小白建議收藏哦?。?021酵母專(zhuān)題測(cè)試（全國(guó)卷 伊莎莉卡版）考試規(guī)則：以下為多選題，心里默選你認(rèn)為的正確答案；遇到不會(huì)的題可快速點(diǎn)擊查看答案哦~*查看答案時(shí)，需要等待1-2秒顯示完全后繼續(xù)滑動(dòng)哦~Part.1 選擇題01以下粉水比例屬于1：1的是？A硬種 B湯種 C酸種 D液種 點(diǎn)擊空白處查看答案解：bcd湯種一般粉水比例為1：1或1：2；硬種粉水比例為2：1。02烘焙酵母常見(jiàn)的是利用什么制作？A谷物 B水果 C以上皆是 點(diǎn)擊空白處查看答案解：c 谷物種、水果種是比較常見(jiàn)制作方法。谷物類(lèi)：以小麥面粉、裸麥面粉等為主，其中整粒研磨的全麥面粉最適合用來(lái)培養(yǎng)酵母。水果類(lèi)：常見(jiàn)的是利用低溫烘干的果干，時(shí)令水果也非常適合。另外，還有花卉、蔬菜、香草等也可以制作出風(fēng)味宜人的酵母。03「起種」是指增加能夠發(fā)酵的微生物，經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，去除雜菌，增加乳酸菌和酵母菌，那如何快捷判斷乳酸菌增多了呢？A嘗到細(xì)微的酸味 B聞到好聞的米糠腌菜味 D含有乳酸菌的谷物酸種酵母 點(diǎn)擊空白處查看答案解：b 方法很簡(jiǎn)單就是聞味道，出現(xiàn)類(lèi)似好聞的米糠腌菜的酸味，就可以了。04起種和商業(yè)酵母可以相互代替嗎？A可以 B不可以 點(diǎn)擊空白處查看答案解：a 雖然可以相互代替，但是做出來(lái)面包風(fēng)味會(huì)有差異。05以下哪個(gè)不屬于商業(yè)酵母？A新鮮酵母 B干酵母 C即溶酵母 D含有乳酸菌的谷物酸種酵母 點(diǎn)擊空白處查看答案解：無(wú)，這里小伊調(diào)皮了一下，設(shè)了一個(gè)小幌子。商業(yè)酵母依據(jù)不同的功能可以分為很多種類(lèi)，上述四類(lèi)都算是商業(yè)酵母。06酵母數(shù)量增加會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？A釋放的酵素較多 B產(chǎn)生的氣體較多 C面包風(fēng)味更豐富 點(diǎn)擊空白處查看答案解：abc 使用生物發(fā)酵的重點(diǎn)就在于如何增加酵母的數(shù)量。07如果要將100g的硬種轉(zhuǎn)換成液種，粉量為67g，粉量不變的情況下，如何改變主面團(tuán)的水量？A增加水量34g B減去水量34g C增加水量67g 點(diǎn)擊空白處查看答案解：a由于兩者的差別在于粉水比例，所以首先要了解液種與硬種的粉水比。液種，老面的一種形式，面粉和水的比例是1:1。硬種，老面的一種形式，面粉和水的比例是2:1。故此，硬種轉(zhuǎn)換為液種，是從2：1轉(zhuǎn)換為1：1，水量需要67g，但原來(lái)只有33g，不足34g，所以只要把主面團(tuán)水量增加34g即可。08一般而言，制作老面需要的起種分量是老面總重量的多少呢？A2% B5% C10% D0.2% 點(diǎn)擊空白處查看答案解：b 常見(jiàn)的制作方法是5%，但還是需要按照起種的活力做調(diào)整。如果是商業(yè)酵母，分量則大概在0.2%-2%之間。09老面面團(tuán)完成后，如何判斷何時(shí)需要攪拌或翻面呢？A時(shí)間 B溫度 D膨脹 點(diǎn)擊空白處查看答案解：c 判斷標(biāo)準(zhǔn)是取決于是否膨脹達(dá)到2-2.5倍。10制作老面時(shí)，攪拌或翻面的目的？A協(xié)助酵母移動(dòng)位置 B增加族群數(shù)量 C被酵素裂解的小分子蛋白質(zhì)更有機(jī)會(huì)形成面筋 點(diǎn)擊空白處查看答案解：abc酵母周?chē)仨氁凶銐虻氖澄锊拍艹掷m(xù)成長(zhǎng)，為此，攪拌或翻面就是為了協(xié)助酵母移動(dòng)位置獲取新食物，持續(xù)成長(zhǎng)生殖、增加族群數(shù)量，并且讓被酵素裂解的小分子蛋白質(zhì)有更多機(jī)會(huì)形成面筋。11通常在每隔30分鐘攪拌或翻面2次之后，就可以放入冰箱冷藏，以下描述正確的是？A放入冰箱5℃冷藏12小時(shí)以上 B放入冰箱5℃冷藏24小時(shí)以上 C放入冰箱2℃冷藏24小時(shí)以上 D放入冰箱5℃冷藏8小時(shí)以上 點(diǎn)擊空白處查看答案解：a 通常下午放入，隔天上午就可以使用啦~12制作水果酵母水時(shí)，以下可以添加的糖分為？A麥芽糖 B葡萄糖 C轉(zhuǎn)化糖 D水飴 點(diǎn)擊空白處查看答案解：abcd13培養(yǎng)水果酵母時(shí)，需要打開(kāi)封蓋嗎？A需要 B不需要 C視情況輕微打開(kāi) 點(diǎn)擊空白處查看答案解：c 酵母在缺氧環(huán)境下會(huì)釋放酒精和二氧化碳，且不利于雜菌生存，所以理論上不用打開(kāi)，但是若擔(dān)心瓶?jī)?nèi)氣體壓力太大導(dǎo)致爆裂，可以在一定時(shí)間內(nèi)略微松開(kāi)瓶蓋釋放壓力，然后再蓋緊。14培養(yǎng)谷物起種時(shí)，需要注意溫度與酸度，那么酸面起種的溫度需要達(dá)到？A20℃ B23℃ C28℃ D30℃ 點(diǎn)擊空白處查看答案解：c 溫度高于28℃時(shí)，乳酸菌較為活躍，適合制作酸面起種。Part.2 簡(jiǎn)答題01簡(jiǎn)述湯種的制作方式。點(diǎn)擊空白處查看答案湯種：利用高溫先把一部分的面粉和水混合成糊狀，一般粉水比例為1：1或1:2，在德國(guó)配方中也有過(guò)1:5的湯種。做法：面粉100g和鹽2g放入盆內(nèi)，將水100g煮沸，倒入盆中攪拌均勻，放涼后放入5℃冰箱冷藏12小時(shí)以上即可使用。02簡(jiǎn)述翻面的手法。點(diǎn)擊空白處查看答案從任意一側(cè)拉起面團(tuán)向前折疊-相反方向拉起面團(tuán)向內(nèi)折回面團(tuán)-將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，重復(fù)前兩步動(dòng)作03魯邦種、酸種、老面都是指老面，那有什么區(qū)別呢？點(diǎn)擊空白處查看答案這三種都是屬于預(yù)發(fā)酵的概念，把一部分面團(tuán)提前發(fā)酵，同時(shí)進(jìn)行水合。魯邦種源自法國(guó)，以小麥面粉為主要的培養(yǎng)材料，其他面粉如裸麥為輔。酸種源自德國(guó)和俄羅斯，以裸麥為主要原料，富含豐富的乳酸菌，所以酸味明顯，受到大家的喜歡。老面源自意大利，基本以小麥面粉為主。04中英翻譯Fresh YeastSourdoughLevainLievito MadreprefermentRye點(diǎn)擊空白處查看答案Fresh Yeast-新鮮酵母Sourdough-酸種Levain-魯邦種Lievito Madre-老面preferment-發(fā)酵種Rye-裸麥*參考文獻(xiàn)：《與酵母共舞》、《發(fā)酵：面包「酸味」和「美味」精準(zhǔn)掌握》；圖源：ins&bingWhat？我竟然學(xué)習(xí)的是假烘焙。月度好文燕麥黑豆羊毛卷來(lái)啦|1300㎡的墨西哥面包店最近各大品牌在做什么|女性消費(fèi)占比高的店鋪上架款日式雪菜毛豆米面包|用文件夾做甜點(diǎn)書(shū)進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)