法甜基礎(chǔ)配方 | 法國E?cole Ducasse學(xué)院M.O.F Luc Devove“英式奶醬”（已打包·可下載）

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CRèME ANGLAISE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.7472222222222222" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/17/111416161.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >法國E?cole Ducasse學(xué)院M.O.F Luc Devove（下圖）經(jīng)典甜點(diǎn)基礎(chǔ)奶油配方之“英式奶醬”，屬于法甜里最常用的基礎(chǔ)配方之一了，初學(xué)者絕對要掌握。m4cg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。英 式 奶 醬LA CRèME ANGLAISEBy Luc Devove英式奶醬【1440克】 1 個(gè)……香草莢1000 克……牛奶 240 克……蛋黃 200 克……細(xì)砂糖（或300克）制作：1、把香草莢縱向剖開，用小刀仔細(xì)刮下全部香草籽。2、把刮下的香草籽和香草莢一起放入厚底平底鍋中的冷藏的牛奶內(nèi)，浸泡24小時(shí)。3、將細(xì)砂糖加入到蛋黃盆中攪拌（注意：此處的細(xì)砂糖量，如果是制作英式奶醬直接應(yīng)用，比如制作慕斯等則加入200克細(xì)砂糖；如果是制作后還要添加其他，比如制作巴伐利亞奶油，則須添加300克細(xì)砂糖）。4、持續(xù)攪打至蛋黃泛白，切記：此步驟務(wù)必達(dá)到此狀態(tài)，非常重要。5、蛋糊中會出現(xiàn)微小的氣泡，意味著蛋黃中的卵磷脂被成功激活了，這對制作英式奶醬有很好的積極效果。6、將牛奶加熱后取1/4左右的牛奶倒入“步驟5”的蛋糊中，使兩者溫度達(dá)到平衡。7、立刻攪拌防止蛋黃凝結(jié)。8、攪拌均勻后將盆中的蛋糊混合物全部倒回厚底平底鍋中，繼續(xù)加熱并用膠刮刀將之與平底鍋中剩余的牛奶拌勻。9、一邊加熱一邊用膠刮刀持續(xù)在鍋中保持“8字形”攪拌，確保均勻。10、期間，表面的微小氣泡會逐漸消失。11、當(dāng)整體變得更濃稠、更蓬松時(shí)，英式奶醬即制作成功了（此時(shí)的溫度一般不會超過85℃，初學(xué)者可以用手指在膠刮刀表面劃過的方式來判斷，如果劃痕沒有立刻恢復(fù)，則表示已經(jīng)制作好了。多次制作后即可根據(jù)攪拌狀態(tài)來輕易判斷）。12、煮好后，立刻倒入放在冰水的平盤或盆中，使之快速降溫。13、用保鮮膜貼面覆蓋，冷藏儲存。CHEF學(xué)校內(nèi)視頻↓m4cg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA CRèME ANGLAISEPar Luc DevoveLA CRèME ANGLAISE 1 u de gousse de vanille1000 g de lait 240 g de jaunes d'?ufs 200 g de sucre (ou 300 g)Procédé:1.Après les avoir fendues, raclez bien vos gousse de vanille.2.Mettez les graines et les gousses dans le lait froid et laissez infuser 24 h.3.Ajoutez le sucre aux jaunes d'?ufs et fouettez (si l'on utilise la crème anglaise telle quelle；ou 300 g si l'on rajoute des éléments ensuite, comme de la crème pour faire une bavaroise).4.Faites blanchir le mélange en continuant de fouetter: cette étape est très importante.5.Des petites bulles vont appara?tre: signe que la lécithine qui est dans le jaune d'?ufs est activée, ce qui aura au effet positif sur l'onctuosité de votre crème.6.Versez un quart du lait dans le mélange jaunes et sucre pour préparer un équilibre de temppérature.7.Mélangez tout de suite pour éviter une coagulation des jaunes d'?ufs.8.Reversez le contenu du cul-de-poule dans la casserole, et poursuivez la cuisson en vannant bien avec votre Maryse.9.Formez des huit avec votre Maryse pour bien homogénéiser la crème.10.Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse superficielle va petit à petit dispara?tre.11.Lorsque la texture devient plus épaisse et nappante, la crème anglaise est prête.12.Versez-la tout de suite dans un cul-de-poule posé sur de la glace pour arrêter la cuisson.13.Filmez au contact et réservez au frais.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)