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無(wú)論你是否學(xué)習(xí)法甜這經(jīng)典的檸檬蛋白撻都屬于必會(huì)的配方即便運(yùn)用在其他糕點(diǎn)的調(diào)味上也是真真極好的何況此配方來(lái)自女神chefClaire Heitzler
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經(jīng)典檸檬蛋白撻TARTE AU CITRON MERINGUéEByClaire Heitzler
配方量：6個(gè)撻殼（提前1天）【571克】250 克……面粉 90 克……糖粉 30 克……杏仁粉 1 克……鹽150 克……黃油 50 克……全蛋制作：1、將面粉、糖粉、杏仁粉、鹽和冷藏切丁的黃油混合攪打至松散的沙粒狀。2、加入全蛋液繼續(xù)攪拌至形成均勻的面團(tuán)狀。3、冷藏松弛12小時(shí)后，搟壓成薄片鋪入撻殼內(nèi)并以160℃烘烤約15分鐘左右。青檸杏仁奶油餡【400克】100 克……黃油100 克……細(xì)砂糖100 克……杏仁粉100 克……全蛋液 1 個(gè)……墨西哥青檸（或普通青檸）制作：1、將軟化的黃油攪打至細(xì)膩?lái)樆?，加入?xì)砂糖、杏仁粉和全蛋液攪拌均勻，再將青檸皮屑加入攪拌均勻。2、將面糊裝入裱花袋，擠入撻殼底部一層，放入烤箱以150℃烘烤10分鐘。檸檬奶油【1035克】100 克……黃檸檬汁 85 克……墨西哥青檸檬汁（或普通青檸檬汁）250 克……細(xì)砂糖300 克……全蛋液300 克……黃油制作：1、將兩種檸檬汁混合煮沸，加入提前混合打散的全蛋和細(xì)砂糖攪拌并繼續(xù)煮沸，再將冷藏切丁的黃油加入攪拌均勻。2、擠入比撻模稍小的模具內(nèi)，完全凍結(jié)后脫模。白巧克力噴砂【150克】90 克……白巧克力60 克……可可脂制作：1、將白巧克力和可可脂融化混合。2、裝入噴槍，噴在冷凍脫模的“檸檬奶油”表面，然后將之放在撻殼內(nèi)。檸檬蛋白霜【350克】100 克……蛋白180 克……細(xì)砂糖 70 克……水適量克……青檸檬皮屑 1 個(gè)……檸檬果肉制作：1、將細(xì)砂糖和水在厚底平底鍋中加熱煮至118℃，沖入正在打發(fā)的蛋白中，繼續(xù)攪打至冷卻至室溫，裝入裱花袋內(nèi)。2、用內(nèi)置的直徑18MM的圣安娜花嘴將蛋白霜擠在撻殼內(nèi)噴砂的“檸檬奶油”上。3、將青檸檬皮屑擦在表面，并點(diǎn)綴適量檸檬果肉。
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pour: 6 partsLA P?TE SUCRéE (LA VEILLE)250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 1 g de sel150 g de beurre 50 g d'?ufsProcédé:1.Sablez la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux.2.Ajoutez l'?ufs et mélangez jusqu'à ce que la pate soit homogène.3.Laissez reposer 12 h puis foncez un cercle à tarte et enfournez pour 15 min à 160℃.LA CRèME D'AMANDES AU KEY LIME100 g de beurre100 g de sucre semoule100 g de poudre d'amandes100 g d'?ufs 1 u key lime (ou 1 citron vert)Procédé:1.Crémez le beurre. Ajoutez le sucre semoule, la poudre d'amandes et les ?ufs, puis, lorsque le mélange est bien aéré, ajoutez les zestes de key lime.2.Garnissez le fond de tarte d'une fine couche de crème d'amandes au key lime et enfournez pour 10 min à 150℃.LE CRéMEUX CITRON100 g de jus de citron jaune 85 g de jus de key lime (ou de jus de citron vert)250 g de sucre300 g d'?ufs300 g de beurreProcédé:1.Faites bouillir le jus de citron jaune avec le jus de key lime. Ajoutez le mélange sucre et ?ufs puis faites bouillir. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez.2.Moulez dans un cercle de taille inférieur à celui du fond de tarte. Laissez figer puis démoulez.LE FLOCAGE90 g de chocolat blance60 g de beurre cacaoProcédé:1.Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.2.Pulvérisez sur le crémeux citron et placez ce dernier dans le fond de tarte.LA MERINGUE ITALIENNE100 g de blanc d'?ufs180 g de sucre 70 g d'eau qs g de zestes de lime 1 u citron douxProcédé:1.Faites cuire le sucre et l'eau à 118℃. Versez ce sucre cuit sur les blancs d'?ufs préalablement montés. Lsissez tourner jusqu'à refroidissement puis versez dans une poche à douille.2.à l'aide d'une douille unie de diamètre 18, pochez la meringue italienne sur le crémeux.3.Zestez des limes et déposez une fine tranche de citron doux sur le gateau.
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