絕對(duì)干貨！款基礎(chǔ)黃油霜，可古樸可現(xiàn)代~

自從香緹奶油成為裝飾蛋糕的主流以來(lái)，黃油霜似乎就淡出了大家的視線(xiàn)。其實(shí)，黃油霜有著相當(dāng)廣泛的用途，很多經(jīng)典的甜品都是用它來(lái)增香提味，那是香緹奶油無(wú)法替代的存在。今天給大家介紹5種基礎(chǔ)黃油霜的制作方式，和他們對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，一起來(lái)看看吧。01糖漿黃油霜◆這是用黃油和糖漿制作的，最最基礎(chǔ)的黃油霜?！粼?款黃油霜中相對(duì)最為厚重，現(xiàn)在已經(jīng)較少直接用于甜品之中?！艨稍陉帥鎏庉^長(zhǎng)時(shí)間保存。30g10g100g150g水葡萄糖漿細(xì)砂糖黃油制作方法：①水和葡萄糖漿加熱，水溫?zé)岷蠹尤爰?xì)砂糖繼續(xù)加熱；②加熱至110℃后離火（此糖漿在110℃沸騰，也可以沸騰點(diǎn)為目標(biāo)關(guān)火），常溫放至30℃左右；③黃油常溫放至柔軟，用蛋抽打散，溫度調(diào)整到20℃左右；④把糖漿加入黃油中，用蛋抽充分打發(fā)，使空氣充盈；* 黃油霜的溫度管理非常重要，黃油如溫度過(guò)高化開(kāi)，則最終的黃油霜不夠堅(jiān)挺，如果溫度過(guò)低，黃油過(guò)硬，會(huì)難以混拌均勻，黃油和糖漿混拌結(jié)束后約25度左右最為理想。02炸彈黃油霜◆用蛋黃和糖漿制成的炸彈奶糊與黃油混合，這種方式制成的黃油霜水分少，重量大，黃油的比例更高，風(fēng)味也非常強(qiáng)烈?！粢?yàn)橹皇褂昧说包S，顯得非常有光澤，相比糖漿黃油霜更為堅(jiān)挺?！襞c巧克力等味道濃厚的食材最為搭配，但保存期限偏短，是最為常見(jiàn)的黃油霜。60g125g30g150g蛋黃細(xì)砂糖水黃油制作方法：①蛋黃和少部分的細(xì)砂糖坐溫水加熱至40℃；②水和剩下的細(xì)砂糖加熱至110℃離火；③將糖漿慢慢倒入蛋黃中打發(fā)，制成炸彈奶糊，常溫放至30℃；④黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，將步驟③加入后高速打發(fā)，充分乳化；⑤降至中速，打發(fā)入更多空氣。* 馬卡龍、達(dá)克瓦茲等常用炸彈黃油霜來(lái)作為夾餡，濃郁的奶香能更大程度的襯托出堅(jiān)果的香氣，使味道層次更為分明。馬卡龍達(dá)克瓦茲03蛋奶醬黃油霜◆蛋黃、細(xì)砂糖、牛奶制成的英式蛋奶醬與黃油混合制成的黃油霜，奶香最為濃郁，口感也順滑?！粲捎诤扛撸圆蝗缜皟煞N黃油霜堅(jiān)挺，不太適合作為裱花等用途?！艨梢跃砣氲案饩砘蜃鳛轱灨傻膴A餡，保存期限也偏短。90g30g90g150g牛奶蛋黃細(xì)砂糖黃油制作方法：①牛奶加熱，蛋黃和細(xì)砂糖放入盆中攪勻；②牛奶沸騰后離火，一邊用蛋抽攪拌蛋黃，一邊將牛奶徐徐沖入蛋黃中；③倒回鍋中小火加熱至82℃，制成英式蛋奶醬；④離火后過(guò)篩，坐冰水降溫至30℃；⑤黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，將4加入后高速打發(fā)，充分乳化；⑥降至中速，打發(fā)入更多空氣。*經(jīng)典法甜“歌劇院”里就使用了蛋奶醬黃油霜哦。歌劇院04蛋白黃油霜◆蓬松的意式蛋白霜和黃油混合制成的黃油霜，包裹了大量空氣，質(zhì)地輕盈?！魶](méi)有蛋黃的加入，所以顏色偏淡，很適合調(diào)色，保存期限會(huì)略長(zhǎng)?！艏幢愠乇４嬉膊蝗菀总浕?，可長(zhǎng)時(shí)間保持造型（為了保證良好的保型性，蛋白霜需打發(fā)得結(jié)實(shí)堅(jiān)挺)。75g30g60g25g200g細(xì)砂糖A水蛋白細(xì)砂糖B黃油制作方法：①水和細(xì)砂糖A放入鍋中加熱；②蛋白和細(xì)砂糖B低速打發(fā)；③步驟①的糖漿煮到118℃后離火，徐徐倒入蛋白中，倒入時(shí)提高速打發(fā)；④持續(xù)打發(fā)至溫度降為30℃；⑤黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，取半量加入步驟④中打發(fā)；⑥打勻后放入剩余半量黃油繼續(xù)打發(fā)，使空氣充分進(jìn)入。* 杯子蛋糕上的黃油霜，用這種最適合了，顏色易調(diào)，耐久放。杯子蛋糕裱花05卡仕達(dá)黃油霜◆用卡仕達(dá)醬與黃油混合的黃油霜，自身完成度很高，可作為甜品的主體。175g60g30g23g140g牛奶細(xì)砂糖蛋黃低筋粉黃油制作方法：①牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃、低筋粉，制成卡仕達(dá)醬；②坐冰水降溫至20-25℃左右；③放入廚師機(jī)，用攪拌槳攪打；④黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，分三次加入到卡仕達(dá)醬中，打發(fā)。*卡仕達(dá)醬與黃油都質(zhì)地相對(duì)較硬，需充分混合，但是過(guò)度混拌會(huì)導(dǎo)致食感和保型性變差，所以勿過(guò)度打發(fā)。法式草莓蛋糕芙蕾杰里，填入的就是這種黃油霜啦。這五種黃油霜各有自身的特色，嘗試著做一下，看看能觸發(fā)哪些靈感，給自己的甜品增加一些傳統(tǒng)經(jīng)典的氣息吧。配方最后，草莓季，奉上法式草莓蛋糕芙蕾杰（上圖）的配方給大家，可制作直徑18cm，高4.5cm的圓形蛋糕一個(gè)：01/杏仁海綿蛋糕120g100g150g100g50g25g33g杏仁粉糖粉全蛋蛋白細(xì)砂糖黃油低筋粉①杏仁粉、糖粉、全蛋坐溫水打發(fā)；②黃油化開(kāi)，倒入步驟①中拌勻；③蛋白和細(xì)砂糖打發(fā)成蛋白霜，取半量拌入步驟②中；④篩入低筋粉拌勻；⑤加入剩余蛋白霜，翻拌均勻；⑥倒入烤盤(pán)，抹平后上火230℃，下火210℃，烤8~9分鐘；⑦放涼后，用慕斯圈取直徑18cm圓形2個(gè)。02/卡仕達(dá)黃油霜200g90g3個(gè)20g少量10g270g牛奶細(xì)砂糖蛋黃低筋粉香草膏櫻桃白蘭地黃油①牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃、低筋粉和香草膏制成卡仕達(dá)醬；②分兩次拌入櫻桃白蘭地；③黃油常溫放至柔軟，打至發(fā)白，蓬松，分2次拌入卡仕達(dá)醬；④留取70g（表面用），剩余裝入裱花袋。03/糖漿30g15g5g水細(xì)砂糖櫻桃白蘭地①水+細(xì)砂糖煮沸，略涼后加入櫻桃白蘭地；②將糖漿用毛刷打入A中。04/裝飾草莓約25個(gè)、鏡面果膠適量、甜巧克力少量。造型：①取一片A放入慕斯圈，擠入少量B；②草莓縱向一切為二，內(nèi)芯朝外，沿慕斯圈擺一圈，剩余草莓鋪在中央部分；③擠入剩余的B（不包含留取的70g）；④抹平后，再放上一片A，按平；⑤將剩余的70gB涂抹于表面，刮平后在表面稍刷幾筆巧克力漿；⑥鏡面果膠淋于表面，刮平后送入冷凍；⑦取出后脫膜，表面裝飾草莓。完成啦～（圖片來(lái)源ins）- 月度好文 -杭州7大概念店都有啥亮點(diǎn)|芝士原來(lái)還能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕長(zhǎng)啥樣|圣誕必備的潘妮托尼面包眾籌面包店僅靠6個(gè)面團(tuán)|套娃芝麻泡芙的層層套路進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)