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絕對(duì)干貨!款基礎(chǔ)黃油霜,可古樸可現(xiàn)代~

2022-12-01 10:34:05責(zé)任編輯:小伊瀏覽數(shù):281

自從香緹奶油成為裝飾蛋糕的主流以來(lái),黃油霜似乎就淡出了大家的視線(xiàn)。其實(shí),黃油霜有著相當(dāng)廣泛的用途,很多經(jīng)典的甜品都是用它

自從香緹奶油成為裝飾蛋糕的主流以來(lái),黃油霜似乎就淡出了大家的視線(xiàn)。其實(shí),黃油霜有著相當(dāng)廣泛的用途,很多經(jīng)典的甜品都是用它來(lái)增香提味,那是香緹奶油無(wú)法替代的存在。今天給大家介紹5種基礎(chǔ)黃油霜的制作方式,和他們對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品,一起來(lái)看看吧。01糖漿黃油霜◆這是用黃油和糖漿制作的,最最基礎(chǔ)的黃油霜?!粼?款黃油霜中相對(duì)最為厚重,現(xiàn)在已經(jīng)較少直接用于甜品之中?!艨稍陉帥鎏庉^長(zhǎng)時(shí)間保存。30g10g100g150g水葡萄糖漿細(xì)砂糖黃油制作方法:①水和葡萄糖漿加熱,水溫?zé)岷蠹尤爰?xì)砂糖繼續(xù)加熱;②加熱至110℃后離火(此糖漿在110℃沸騰,也可以沸騰點(diǎn)為目標(biāo)關(guān)火),常溫放至30℃左右;③黃油常溫放至柔軟,用蛋抽打散,溫度調(diào)整到20℃左右;④把糖漿加入黃油中,用蛋抽充分打發(fā),使空氣充盈;* 黃油霜的溫度管理非常重要,黃油如溫度過(guò)高化開(kāi),則最終的黃油霜不夠堅(jiān)挺,如果溫度過(guò)低,黃油過(guò)硬,會(huì)難以混拌均勻,黃油和糖漿混拌結(jié)束后約25度左右最為理想。02炸彈黃油霜◆用蛋黃和糖漿制成的炸彈奶糊與黃油混合,這種方式制成的黃油霜水分少,重量大,黃油的比例更高,風(fēng)味也非常強(qiáng)烈?!粢?yàn)橹皇褂昧说包S,顯得非常有光澤,相比糖漿黃油霜更為堅(jiān)挺?!襞c巧克力等味道濃厚的食材最為搭配,但保存期限偏短,是最為常見(jiàn)的黃油霜。60g125g30g150g蛋黃細(xì)砂糖水黃油制作方法:①蛋黃和少部分的細(xì)砂糖坐溫水加熱至40℃;②水和剩下的細(xì)砂糖加熱至110℃離火;③將糖漿慢慢倒入蛋黃中打發(fā),制成炸彈奶糊,常溫放至30℃;④黃油常溫放至柔軟,約20℃左右,將步驟③加入后高速打發(fā),充分乳化;⑤降至中速,打發(fā)入更多空氣。* 馬卡龍、達(dá)克瓦茲等常用炸彈黃油霜來(lái)作為夾餡,濃郁的奶香能更大程度的襯托出堅(jiān)果的香氣,使味道層次更為分明。馬卡龍達(dá)克瓦茲03蛋奶醬黃油霜◆蛋黃、細(xì)砂糖、牛奶制成的英式蛋奶醬與黃油混合制成的黃油霜,奶香最為濃郁,口感也順滑?!粲捎诤扛撸圆蝗缜皟煞N黃油霜堅(jiān)挺,不太適合作為裱花等用途?!艨梢跃砣氲案饩砘蜃鳛轱灨傻膴A餡,保存期限也偏短。90g30g90g150g牛奶蛋黃細(xì)砂糖黃油制作方法:①牛奶加熱,蛋黃和細(xì)砂糖放入盆中攪勻;②牛奶沸騰后離火,一邊用蛋抽攪拌蛋黃,一邊將牛奶徐徐沖入蛋黃中;③倒回鍋中小火加熱至82℃,制成英式蛋奶醬;④離火后過(guò)篩,坐冰水降溫至30℃;⑤黃油常溫放至柔軟,約20℃左右,將4加入后高速打發(fā),充分乳化;⑥降至中速,打發(fā)入更多空氣。*經(jīng)典法甜“歌劇院”里就使用了蛋奶醬黃油霜哦。歌劇院04蛋白黃油霜◆蓬松的意式蛋白霜和黃油混合制成的黃油霜,包裹了大量空氣,質(zhì)地輕盈?!魶](méi)有蛋黃的加入,所以顏色偏淡,很適合調(diào)色,保存期限會(huì)略長(zhǎng)?!艏幢愠乇4嬉膊蝗菀总浕?,可長(zhǎng)時(shí)間保持造型(為了保證良好的保型性,蛋白霜需打發(fā)得結(jié)實(shí)堅(jiān)挺)。75g30g60g25g200g細(xì)砂糖A水蛋白細(xì)砂糖B黃油制作方法:①水和細(xì)砂糖A放入鍋中加熱;②蛋白和細(xì)砂糖B低速打發(fā);③步驟①的糖漿煮到118℃后離火,徐徐倒入蛋白中,倒入時(shí)提高速打發(fā);④持續(xù)打發(fā)至溫度降為30℃;⑤黃油常溫放至柔軟,約20℃左右,取半量加入步驟④中打發(fā);⑥打勻后放入剩余半量黃油繼續(xù)打發(fā),使空氣充分進(jìn)入。* 杯子蛋糕上的黃油霜,用這種最適合了,顏色易調(diào),耐久放。杯子蛋糕裱花05卡仕達(dá)黃油霜◆用卡仕達(dá)醬與黃油混合的黃油霜,自身完成度很高,可作為甜品的主體。175g60g30g23g140g牛奶細(xì)砂糖蛋黃低筋粉黃油制作方法:①牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃、低筋粉,制成卡仕達(dá)醬;②坐冰水降溫至20-25℃左右;③放入廚師機(jī),用攪拌槳攪打;④黃油常溫放至柔軟,約20℃左右,分三次加入到卡仕達(dá)醬中,打發(fā)。*卡仕達(dá)醬與黃油都質(zhì)地相對(duì)較硬,需充分混合,但是過(guò)度混拌會(huì)導(dǎo)致食感和保型性變差,所以勿過(guò)度打發(fā)。法式草莓蛋糕芙蕾杰里,填入的就是這種黃油霜啦。這五種黃油霜各有自身的特色,嘗試著做一下,看看能觸發(fā)哪些靈感,給自己的甜品增加一些傳統(tǒng)經(jīng)典的氣息吧。配方最后,草莓季,奉上法式草莓蛋糕芙蕾杰(上圖)的配方給大家,可制作直徑18cm,高4.5cm的圓形蛋糕一個(gè):01/杏仁海綿蛋糕120g100g150g100g50g25g33g杏仁粉糖粉全蛋蛋白細(xì)砂糖黃油低筋粉①杏仁粉、糖粉、全蛋坐溫水打發(fā);②黃油化開(kāi),倒入步驟①中拌勻;③蛋白和細(xì)砂糖打發(fā)成蛋白霜,取半量拌入步驟②中;④篩入低筋粉拌勻;⑤加入剩余蛋白霜,翻拌均勻;⑥倒入烤盤(pán),抹平后上火230℃,下火210℃,烤8~9分鐘;⑦放涼后,用慕斯圈取直徑18cm圓形2個(gè)。02/卡仕達(dá)黃油霜200g90g3個(gè)20g少量10g270g牛奶細(xì)砂糖蛋黃低筋粉香草膏櫻桃白蘭地黃油①牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃、低筋粉和香草膏制成卡仕達(dá)醬;②分兩次拌入櫻桃白蘭地;③黃油常溫放至柔軟,打至發(fā)白,蓬松,分2次拌入卡仕達(dá)醬;④留取70g(表面用),剩余裝入裱花袋。03/糖漿30g15g5g水細(xì)砂糖櫻桃白蘭地①水+細(xì)砂糖煮沸,略涼后加入櫻桃白蘭地;②將糖漿用毛刷打入A中。04/裝飾草莓約25個(gè)、鏡面果膠適量、甜巧克力少量。造型:①取一片A放入慕斯圈,擠入少量B;②草莓縱向一切為二,內(nèi)芯朝外,沿慕斯圈擺一圈,剩余草莓鋪在中央部分;③擠入剩余的B(不包含留取的70g);④抹平后,再放上一片A,按平;⑤將剩余的70gB涂抹于表面,刮平后在表面稍刷幾筆巧克力漿;⑥鏡面果膠淋于表面,刮平后送入冷凍;⑦取出后脫膜,表面裝飾草莓。完成啦~(圖片來(lái)源ins)- 月度好文 -杭州7大概念店都有啥亮點(diǎn)|芝士原來(lái)還能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕長(zhǎng)啥樣|圣誕必備的潘妮托尼面包眾籌面包店僅靠6個(gè)面團(tuán)|套娃芝麻泡芙的層層套路進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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