手機(jī)瀏覽中華飲品屆
傳說(shuō)古老的瑪雅人認(rèn)為巧克力是可以釋放人類隱藏在內(nèi)心渴望的食物。因?yàn)榍煽肆χ泻锌煽蓧A和苯乙胺，能增加血流量并且能提高人體內(nèi)“愛(ài)情激素”多巴胺的分泌。所以在心情不好的時(shí)候，可以來(lái)上一塊巧克力調(diào)節(jié)情緒。就像是電影《濃情巧克力》中說(shuō)的，你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛(ài)情。
巧克力的濃郁香醇都會(huì)讓人欲罷不絕，流連忘返。一旦沉迷于巧克力的世界，那就再也沒(méi)辦法擺脫。關(guān)于巧克力有很多的知識(shí)是值得我們甜品人學(xué)習(xí)的。因?yàn)榍煽肆υ谥谱鞲恻c(diǎn)美食中，是一個(gè)絕對(duì)不可錯(cuò)失的好食材。01關(guān)于巧克力的早期歷史
巧克力最初并非是當(dāng)作配料被使用于糕點(diǎn)之中，而是作為一種巧克力飲品。據(jù)西班牙探險(xiǎn)家埃爾南?科爾特斯1519年的記載，蒙特祖瑪皇帝要飲用大量的巧克力飲品。
巧克力原料的可可豆在當(dāng)時(shí)也是深受重視，阿茲特克人甚至將可可豆作為貨幣使用，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)巧克力的價(jià)值有多高。
現(xiàn)代熱巧克力的最初原型可以追溯到舊時(shí)西班牙。當(dāng)時(shí)制作巧克力飲品是將可可豆和辛香料混合，添加辣椒、香草等。這種飲品在當(dāng)時(shí)深受宮廷的喜愛(ài)和保護(hù)。
在100年后這種飲品被傳入了法國(guó)，出現(xiàn)了一批忠實(shí)粉絲。他們沉迷于巧克力的誘惑之中，甚至一些牧師在教堂布道時(shí)也開(kāi)始提供巧克力飲品，但這種看似不太虔誠(chéng)的做法在當(dāng)時(shí)一些地方被譴責(zé)為罪孽性頹廢行為。巧克力猶如黑魔法般蠱惑著人心，它作為一種腐朽和惡魔般的聲譽(yù)的說(shuō)法可能從17世紀(jì)開(kāi)始。
那么制作巧克力的最關(guān)鍵原料是什么呢？那便是可可。02可可樹(shù)和可可豆可可樹(shù)原產(chǎn)于赤道南美洲和中美洲，成長(zhǎng)環(huán)境需要在溫度極高的地區(qū)。
可可樹(shù)的種植栽培很費(fèi)時(shí)，并且對(duì)于土壤條件和降雨量也十分挑剔?？煽蓸?shù)生長(zhǎng)高度達(dá)9米，由樹(shù)皮直接長(zhǎng)出花朵，這些花朵會(huì)結(jié)出長(zhǎng)達(dá)25厘米、直徑10厘米的果實(shí)。
果實(shí)中含有25-40枚種子，那便是制作巧克力的原料。經(jīng)過(guò)加工后，便是可可豆。
在可可樹(shù)種植區(qū)域，會(huì)連同香蕉樹(shù)一起種植。其目的是為可可樹(shù)遮擋陽(yáng)光，避免陽(yáng)光直射在可可樹(shù)。關(guān)于可可樹(shù)的品種有三種，分別是“ Criolle”、“ Forastero ”和“ Trinitario ”。其中Criolle的果實(shí)品質(zhì)最好，因其復(fù)雜微妙的風(fēng)味備受追捧，也稱為風(fēng)味可可豆，一般用來(lái)制作高端巧克力。
但這類品種的可可樹(shù)種植區(qū)域小，而且容易出現(xiàn)疾病，產(chǎn)量也很低，只占到市場(chǎng)銷(xiāo)售的10%。Forastero是三種可可豆之中占比最多的，高達(dá)世界總產(chǎn)量的70%。它的風(fēng)味比較全面，高產(chǎn)并且抗病害。
最后Trinitario是一款雜交可可豆品種，因產(chǎn)于Trinitarlo島而得名。
它兼具了Criolle的某些風(fēng)味特點(diǎn)，也保留了Forastero的抗病性和產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)。這品種占全球產(chǎn)量的20%，同樣被認(rèn)定是一款風(fēng)味可可豆。
其他地區(qū)也有一些著名的可可產(chǎn)區(qū)。例如歐洲最為著名的巧克力產(chǎn)區(qū)便是法國(guó)（占比80%）、瑞士和比利時(shí)。亞洲則是中國(guó)臺(tái)灣、印度南部、馬來(lái)西亞、海南等有種植區(qū)。根據(jù)不同地區(qū)的可可豆進(jìn)行一系列加工所得的巧克力，會(huì)根據(jù)產(chǎn)地的氣候、濕度等造就完全不同風(fēng)味的巧克力產(chǎn)物。03巧克力生產(chǎn)巧克力生產(chǎn)過(guò)程中有許多因素都會(huì)影響著巧克力最終品質(zhì)，世界各國(guó)的巧克力制造商都一套屬于自己的精確生產(chǎn)過(guò)程秘密。他們的配方和機(jī)器就如同國(guó)家機(jī)密般一樣受到嚴(yán)格管控。
發(fā)酵
將可可豆莢對(duì)切開(kāi)，舀出種漿和種子，將其收集在發(fā)酵木箱子中，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵。酵母和果漿糖在木箱子中反應(yīng)形成乙醇，再變成乙酸。乙酸被可可種子吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞。澀味和蛋白質(zhì)在內(nèi)的細(xì)胞內(nèi)容物混合，就可以得到澀味較少的可可種子，稱其為可可豆。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)可達(dá)到5天時(shí)間。不同因素會(huì)影響發(fā)酵的效果，對(duì)它的風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生不同的影響。干燥可可豆發(fā)酵好清洗去除殘余的果漿，進(jìn)行干燥。干可可豆的水分含量控制在5%～8%之間，不能太干因?yàn)闀?huì)容易碎裂。只有水分含量適當(dāng)才能更好地運(yùn)送至世界各地。篩選
篩選可可豆通常有人工和機(jī)器設(shè)備進(jìn)行。被運(yùn)送至世界各地的巧克力廠商后會(huì)在工廠再次篩選。烘焙
可可豆在120℃～160℃的焙炒爐中進(jìn)行焙炒攪拌。通過(guò)美拉德反應(yīng)形成可可風(fēng)味，澀味和苦味會(huì)因此下降，在過(guò)程中可可豆殼變硬，才能更好地進(jìn)行下一步。風(fēng)選和碾碎
此步驟是將可可豆殼和可可仁進(jìn)行分離的過(guò)程。對(duì)可可仁進(jìn)行研磨，在鋼輥的研磨下，可可固體破碎，可可豆中的可可脂被釋放出來(lái)。在這過(guò)程中形成的摩擦作用會(huì)有加熱作用，使可可脂融化并得到巧克力漿。壓榨
可可生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)始，壓榨巧克力漿并保留可可脂，可可豆餅?zāi)コ煽煽煞?。這里會(huì)使用專門(mén)的液壓機(jī)將巧克力漿壓成餅，稱為“濾餅”。精煉該過(guò)程將巧克力漿和配料（糖、添加的可可脂、風(fēng)味劑、牛乳、卵磷脂等），根據(jù)不同種類巧克力進(jìn)行添加，加熱混合后最終使巧克力少量殘留水蒸發(fā)，得到了柔滑巧克力。最終
精煉后的巧克力，需要進(jìn)行調(diào)質(zhì)、冷卻、成型和包裝。巧克力制造商都有自己精確保密的生產(chǎn)制作過(guò)程。所有巧克力在出品前需要進(jìn)行成型，無(wú)論是工廠成型還是私房成型，都需要經(jīng)過(guò)調(diào)溫。調(diào)溫是為了對(duì)巧克力固體粒子間可可脂固化或結(jié)晶化過(guò)程中的脂肪結(jié)晶方式加以控制。
調(diào)溫目的是使緊密的穩(wěn)定脂肪分子得到均勻分布，從而達(dá)到光滑亮澤、口感良好的固體巧克力。調(diào)溫也可以產(chǎn)生抗起霜性能的巧克力。
關(guān)于調(diào)溫這一部分，有非常多的細(xì)節(jié)知識(shí)可以在未來(lái)跟大家深入分享。04巧克力種類巧克力有很多類型，其中最為常見(jiàn)的就是白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。
其中黑巧克力含高達(dá)90%的可可，牛奶巧克力只含不到10%的可可，白巧克力只含可可脂，沒(méi)有可可固體存在。黑巧克力牛奶巧克力白巧克力可可碎可可碎可可脂可可脂可可脂奶粉天然香草天然香草天然香草卵磷脂卵磷脂卵磷脂糖粗紅糖糖數(shù)據(jù)中的百分比的基準(zhǔn)是可可產(chǎn)品總量，而其余大部分是糖。這個(gè)比例通常會(huì)被標(biāo)注在巧克力產(chǎn)品的包裝配料上，以此方便了甜點(diǎn)師和消費(fèi)者對(duì)于巧克力的苦味和甜味的片判斷。
除了上面三種巧克力，還有半甜巧克力、單一產(chǎn)地巧克力、有機(jī)巧克力、公平貿(mào)易巧克力、水果巧克力等。
05可可制品可可制品主要指的是在可可豆到巧克力的過(guò)程中所產(chǎn)生的配料，一般以下這些產(chǎn)物可以被我們使用。可可脂巧克力漿壓榨分離得到產(chǎn)物。
可可粒經(jīng)過(guò)烘焙和風(fēng)選，餅子啊研磨成巧克力漿之前，可可豆被分解成小塊，作為烘焙原料。使用方式和堅(jiān)果類似，可以制作餅干等使用。可可粉可可固體（可可餅）研磨成細(xì)粉。主要分荷蘭工藝可可粉和天然可可粉荷蘭工藝可可粉和天然可可粉的區(qū)別在于，荷蘭工藝可可粉在可可豆被研磨前會(huì)使用碳酸鉀進(jìn)行處理。這樣制成的可可粉澀味較少且顏色更深更易溶于水。相比之下，天然可可粉的苦味和可可風(fēng)味就很更加強(qiáng)烈。
06巧克力相關(guān)的甜點(diǎn)巧克力作為制作美食的配料，它的含意早就超乎了一般傳統(tǒng)食材。使用巧克力制作的糕點(diǎn)馥郁濃香，入口即化。剛出爐的流心熔巖巧克力，放上一冰淇淋圓球，冰火兩重天的體驗(yàn)。
又或者是經(jīng)過(guò)最簡(jiǎn)單的調(diào)溫后，撒上可可粉做裝飾的松露巧克力。看似簡(jiǎn)單的原料，但實(shí)際制作起來(lái)并非容易。一塊好的巧克力需要經(jīng)過(guò)精確的溫度調(diào)試，根據(jù)可可豆的產(chǎn)地搭配不同口味的內(nèi)餡，經(jīng)過(guò)很多工序后才能誕生一枚光亮透澤的巧克力。
巧克力不同狀態(tài)、溫度的呈現(xiàn)，也可以制作不同類型的甜點(diǎn)。偏硬的甘納許可以作為巧克力蛋糕的抹面裱花、加入奶油等食材制作巧克力冰淇淋。
巧克力制作的甜點(diǎn)種類數(shù)不勝數(shù)，最為常見(jiàn)的就是熔巖巧克力、布朗尼蛋糕、奶油紙杯蛋糕、馬卡龍等。
寫(xiě)在最后：關(guān)于巧克力還有很多可以分享給大家。比如三種常見(jiàn)巧克力調(diào)溫、甘納許的制作等，會(huì)在下一期和大家探討。如果有什么想了解的，也可以給小編留言，會(huì)為大家一一解答。（圖片來(lái)源：Pinterest）- 月度好文 -“喝過(guò)酒”的面包有多驚艷|會(huì)流心的立式榛子咖啡蛋糕卷直擊愛(ài)樂(lè)薇“靈感在發(fā)生”決賽|13款秋冬新品點(diǎn)擊學(xué)習(xí)136年的AOP黃油到底是誰(shuí)|法國(guó)食材供應(yīng)商組團(tuán)玩啥
進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
