溫故知新 | 既能當(dāng)零食，又能上甜品臺(tái)，它的魅力你還不夠懂~

相信玩轉(zhuǎn)烘焙這么久的你，對(duì)圓滾滾的泡芙君一定不會(huì)陌生。在各種慶?；顒?dòng)上頻繁亮相的焦糖泡芙塔，可謂是甜品臺(tái)上的加分選手。蓬松酥脆的外殼，搭配冰涼順滑的泡芙餡兒，伴隨著絲絲焦糖的纏繞，只看一眼，少女們的心就都被俘虜咯！——泡芙塔的保存和食用方法保存：做好的泡芙塔一定要在低溫條件下冷藏保存（或者在空調(diào)房內(nèi)放置），如果溫度較高焦糖會(huì)變得粘口不夠脆硬哦。食用：食用時(shí)，用剪刀或者小刀插入泡芙之間，把泡芙輕輕撬下來即可。焦糖泡芙塔參考量：大約可做70個(gè)30cm*40cm烤盤泡芙面糊A清水140g黃油140g牛奶140g細(xì)砂糖5g鹽3gB低筋面粉（過篩）140gC全蛋240g香草精少許香草卡仕達(dá)奶油醬A牛奶540g香草莢半根B蛋黃134g細(xì)砂糖120g玉米淀粉25g低筋面粉25gC吉利丁片（需提前泡軟）5gD打發(fā)至硬性的淡奶油140g焦糖水150g細(xì)砂糖450g玉米糖漿150g制作泡芙①把泡芙面糊中的A全部放入不銹鋼鍋內(nèi)加熱至沸騰后（保證黃油要全部融化），馬上關(guān)火，迅速倒入過篩好的面粉，快速攪拌使面糊變得均勻后，重新開火，用刮刀邊攪拌邊加熱，面團(tuán)開始粘鍋底，并在鍋底形成成一層薄膜，就是加熱完成。②把面團(tuán)倒入另一個(gè)盆內(nèi)繼續(xù)翻拌，讓熱氣散去溫度降到55度左右，開始分多次少量的加入蛋液（全蛋加香草精混合均勻即可），每加一次雞蛋，都要用刮刀攪拌至完全吸收后，再加入下一次蛋液，最后的蛋液要根據(jù)面糊的稠稀度進(jìn)行調(diào)節(jié)，正確的面糊狀態(tài)為，提起刮刀，上面的面糊呈倒三角的狀態(tài)即可。③泡芙面糊裝入裱花袋里（內(nèi)裝有1cm直徑的裱花嘴），在烤盤里擠出直徑2.5厘米的面糊，最后在擠好的面糊上刷少許蛋液。④放入預(yù)熱至165度的烤箱中，烘烤30-40分鐘。烤好的泡芙表面成棕色，內(nèi)心中空。制作香草卡仕達(dá)奶油醬①A中的牛奶和香草籽放入鍋中煮開。②B全部放入盆內(nèi)攪拌均勻，把煮開的牛奶（即步驟①做好的混合物）少量加入并不斷攪拌，加完一半牛奶的量后，倒回鍋內(nèi)和牛奶混合，開火邊加熱邊不斷攪拌，直到感覺混合物開始變濃稠，鍋邊開始冒氣泡。③加入泡軟的吉利丁片，攪拌至融化后，過篩到新盆里，隔冰水降溫，用保鮮膜密貼。④降溫后的卡仕達(dá)醬和打發(fā)好的淡奶油翻拌均勻，裝入裱花袋中。⑤烤好的泡芙底部戳一個(gè)小洞，把卡仕達(dá)奶油醬擠入泡芙內(nèi)部填滿。喏，掰開一個(gè)給大家看看。制作焦糖①全部原料倒入鍋內(nèi)，混合均勻，不要讓糖粘在鍋壁四周。②開始加熱后就不要進(jìn)行攪拌了，中火把糖漿加熱到呈現(xiàn)淺棕色（大概160度左右）立即關(guān)火把鍋放入冰水里停止加熱，防止燒焦。③待氣泡完全消失之后，就可以使用了。④戴上橡膠手套（防止被高溫的焦糖燙傷），把泡芙頂部浸入焦糖中，拿起泡芙把多余的焦糖刮掉，放到一邊備用（注意：焦糖在使用一段時(shí)間后會(huì)變濃稠流動(dòng)性變差，可以再小火加熱一兩分鐘即可恢復(fù)）。泡芙塔的組裝圓錐形泡沫塔（高30cm直徑18cm）。如若沒有，也可以用硬紙殼卷一個(gè)圓錐用膠帶固定好，用鋁箔紙包好即可。①在頂部沾好焦糖的泡芙背面沾上焦糖，在焦糖變涼變硬之前，迅速粘到圓錐形的底部，粘下一個(gè)的時(shí)候，要在背面還有和旁邊泡芙連接的地方，都涂上焦糖，這樣的塔更堅(jiān)固不會(huì)散開。②先把底下一圈全部粘好，粘上一層的時(shí)候，每個(gè)泡芙都要粘在下面一層兩個(gè)泡芙之間的位置上，交錯(cuò)疊放，這樣留下的空隙就會(huì)很少，同樣記得要在和每個(gè)泡芙連接的地方涂上焦糖哦。這樣一圈圈的黏上泡芙，確?？p隙不會(huì)太大，在最后的頂尖處粘一顆泡芙即完成。③剩下的焦糖同樣要保持能夠流動(dòng)的狀態(tài)，用一把叉子沾少許焦糖拉出絲，繞著泡芙塔轉(zhuǎn)圈，焦糖液一旦接觸涼空氣，就會(huì)變硬，變成堅(jiān)挺的糖絲，完美的包裹在泡芙塔四周，要注意上下都要包裹起來，達(dá)到一定層次和厚度最美觀。成品美哭了好嗎！讓你們感受下甜品臺(tái)小公舉的魅力。Q：聽說你可是馬卡龍的忠實(shí)愛好者哦，給我們分享點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)唄。A：啊哈沒問題哈，給大家分析幾種情況哦。①馬卡龍空心如果是上空，多半是因?yàn)楹婵緶囟然蛘邥r(shí)間不夠，內(nèi)部組織不能夠充分膨脹起來，只需多加30秒到1分鐘的烘烤時(shí)間，或者烤箱溫度提高5-10度，就能解決這個(gè)問題。如果馬卡龍只有頂殼和底部，中間完全沒有組織的話，就可能是你在操作過程中，使馬卡龍面糊消泡，導(dǎo)致內(nèi)部組織不能受熱膨脹。原因有二，攪拌過度，或者晾皮時(shí)間過長。所以為避免攪拌過度，在混合蛋白霜和tpt時(shí)千萬不要過多的攪拌和碾壓面糊哦。②馬卡龍沒有裙邊晾皮時(shí)間過長，外面的殼結(jié)的非常結(jié)實(shí)，烘烤過程中，導(dǎo)致面糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時(shí)間，表面形成一層薄薄的殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時(shí)膨脹長高，面糊才會(huì)從四周流出來形成裙邊哦~③馬卡龍表面開裂晾皮不夠，像我們上面所講，在烘烤時(shí)面糊要膨脹，如果表面不能形成結(jié)實(shí)的外殼，那烘烤時(shí)自然會(huì)嚴(yán)重地裂開。特別在做異形馬卡龍時(shí)，一定要讓面糊連接的地方充分結(jié)皮，才不會(huì)出現(xiàn)裂紋。④馬卡龍側(cè)面開裂意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的馬卡龍面糊，應(yīng)該是具有不太強(qiáng)的流動(dòng)性，有光澤并且細(xì)膩的狀態(tài)。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時(shí)才不會(huì)破裂。⑤馬卡龍上色嚴(yán)重烘烤溫度過高，或者時(shí)間過長。適當(dāng)調(diào)低烤箱溫度，并且縮短時(shí)間，只要裙邊回落，并且用手輕推馬卡龍不會(huì)非常柔軟，就表示已經(jīng)烤好了?；蛘咴谧詈笠粌煞昼姇r(shí)，輕蓋一層錫紙來隔熱。⑥馬卡龍表面有油斑杏仁粉用料理機(jī)重新打細(xì)，長期不用的杏仁粉，都比較容易出油，在制作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就會(huì)反油形成油斑。⑦馬卡龍外殼傾斜攪拌不夠均勻，烘烤時(shí)造成膨脹的高度不一致。一定要充分?jǐn)嚢韬妹婧瑳]有結(jié)塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。⑧馬卡龍內(nèi)部太濕或者太干馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時(shí)間或者溫度不夠，內(nèi)部沒有完全熟透，所以內(nèi)部很濕很粘稠。或者相反的情況，馬卡龍烤好后，已經(jīng)自動(dòng)脫離了油布，拿起來完全不費(fèi)力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內(nèi)部也完全干燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干，這樣的馬卡龍表面會(huì)上色，并且夾餡兒后的吸潮時(shí)間也會(huì)變長。Q：那什么才是一枚成功的馬卡龍呢？A：表面光滑體型圓潤，有一圈蕾絲裙邊，外殼吸潮剛好，一口咬下去外脆內(nèi)糯，就是一枚完美的馬卡龍。馬卡龍對(duì)溫度的穩(wěn)定性要求非常高，家用烤箱的溫度會(huì)有變化，所以烤箱里要放一個(gè)溫度計(jì)，保證實(shí)際溫度不要低于165度，烘烤12-15分鐘。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)