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比如說春天，八重櫻、洋甘菊、玫瑰……各種散發(fā)著花香的花卉酵母，聽上去就很迷人。
到了夏天，覆盆子、薰衣草、番茄……染上鮮艷的夏日色彩，熱烈且奔放，野性十足。
秋天收獲累累碩果，金木樨、蘋果、葡萄、無花果、柿子……非常有分量。
而白色的冬天就需要散發(fā)著金黃色的酵母們來陪伴，檸檬、柚子、金桔、木梨……不同的香味、酸味、苦味展現(xiàn)別樣的個性。有這么多不同風味、不同種類的酵母在身邊，天天換著花樣養(yǎng)，絕對樂此不疲！那有人該問了，養(yǎng)酵母麻不麻煩呀？是不是很難成功？放心，只要注意幾個小點，閉著眼睛都能上手，真的超簡單！02自制酵母的方法你只需備上旋蓋式瓶子、時令水果/花卉/蔬菜、水以及視需要添加的糖/蜂蜜，就可以培育活性酵母了。注意！需要整頓酵母可以充分發(fā)酵的環(huán)境：①干凈瓶中裝滿時令材料和水，加入適宜糖分旋緊蓋子。②當材料周圍冒出一顆顆氣泡后，引進氧氣促進酵母呼吸。③打開瓶蓋瞬間，氣泡像香檳一樣噗咻地滿溢出來，活性酵母液完成。（通俗點，就是裝材料，擰蓋子—開蓋子—擰蓋子……重復動作）讓我們來看看實例：學習一下玫瑰酵母該如何制作吧！
所需材料：（一瓶分量*1小匙=5ml）°瓶子750ml°玫瑰花 4-5朵（不壓實裝至瓶頸下方的量）°水 適量°砂糖（或蜂蜜） 2小匙注意：發(fā)酵酵母使用的花卉，請選用未噴灑農(nóng)藥的產(chǎn)品，另外也要確認有無毒性再使用。其次瓶子、瓶蓋皆需煮沸消毒。制作方法：①用手指壓住玫瑰花中心，剝下花瓣。②浸泡清水，洗去泥土等臟污。③將花瓣裝入干凈的瓶中，注水至瓶頸下方，加入砂糖，旋緊蓋子。④暫不開蓋置于室溫。1天翻轉(zhuǎn)瓶身數(shù)次，觀察變色情況。⑤當玫瑰色素漸褪、水質(zhì)染色，且周圍開始冒出氣泡，1天打開瓶蓋數(shù)次，給予酵母氧氣。⑥當打開瓶蓋瞬間，冒出細致泡沫時，酵母液就完成了。發(fā)酵標準：①春夏4-5天，秋冬7-8天。②發(fā)酵不順利時，加入1-2小匙砂糖、蜂蜜等糖分。③在烤制面包之前，將酵母液置于冰箱保存。④1天松開瓶蓋數(shù)次釋放氣體。⑤使用時置回常溫，確認活化到產(chǎn)生氣泡。*如果產(chǎn)生難聞的臭味、發(fā)霉，可能是因為素材不新鮮、瓶內(nèi)附著臟污、瓶蓋沒有旋緊等原因，總之扔掉再制作一瓶！推薦材料：
適合制作酵母的花卉：洋甘菊、金木樨、玫瑰、薰衣草、八重櫻
適合制作酵母的水果：杏桃、草莓干、梅子、柿子*、木梨、巨峰葡萄、山葡萄、李子、梨子、洋梨*、枇杷、洋李、白桃*、蘋果*、柑橘類（伊予柑、橘子、清美橘、金桔、柚子、檸檬）、莓果類*（草莓、黑莓、桑椹、覆盆子）
適合制作酵母的蔬菜、香草：番茄*、小番茄*、百里香、薄荷、迷迭香、艾草注意，帶*號的也適合搗泥后制作酵母。（比如草莓酵母，可直接放入草莓，也可先搗成泥后再裝入瓶中。暫時不開蓋置于室溫，經(jīng)過3-4天看到小氣泡后，打開瓶蓋像啤酒一樣溢出氣泡的話，代表已經(jīng)充分發(fā)酵。）這么有趣的“寵物”，我當然不是第一個發(fā)現(xiàn)的啦。日本有對夫妻就以此為樂，雖說開了家面包店，但你一進去，一定會先被滿滿當當漂亮的酵母所吸引。03 關(guān)于「畑のコウボパン タロー屋」位于日本埼玉縣浦和區(qū)的「畑のコウボパン タロー屋」就是家全部使用自制野生酵母制作面包的人氣店鋪。店內(nèi)每款面包跟隨著季節(jié)的變化，配合不同的時令酵母來制作出最新鮮、最好吃的風味。
由于為酵母的神奇魅力所傾倒，店主星野太郎?真弓自學了制作面包。后來，2007年的時候夫妻二人一起開了這家小小的店鋪。地理位置其實可以稱得上比較偏，與一般傳統(tǒng)意義上的挑選旺址的理念不合。但是真是應了那句話，酒香不怕巷子深。即便難找，人氣依然居高不下。
整體店面裝潢是以簡潔樸素的木質(zhì)調(diào)為主，安靜的店內(nèi)擺放上品種繁多的水果酵母、鮮花酵母、蔬果酵母與散發(fā)著陣陣香氣的面包。在你挑選面包時，貼心的店員會送上一杯果汁供你品嘗，清新爽口，讓人在未嘗面包前就能感受到時令蔬果的魅力。
他們家的宗旨是制作隨季節(jié)變化的面包，真正實現(xiàn)了什么叫一期一會。制作的面包全部使用自家制造的野生酵母，所選原料大部分是來自工房前自家菜園無農(nóng)藥栽培的蔬菜、香草、四季時令水果。一周只售賣兩天，每周四和周六10點會開店，一般擺上10-15種不同的口味，賣到售完為止。
其實前面所舉的例子，就是他們家的分享的哦~（圖片來源官網(wǎng)及ins）04野生酵母使用優(yōu)勢如同魚離不開水，發(fā)酵同樣離不開酵母！作為制作面包的關(guān)鍵原料之一，酵母的品質(zhì)特性可以直接影響到面包的最終質(zhì)量。我們在制作面包時，通常會選擇用鮮酵母、干酵母等。雖然發(fā)酵穩(wěn)定性高，但是要以風味而論，自制野生酵母其實比一般的酵母產(chǎn)香物質(zhì)更多，滋味更好，口感更佳。而且能令面包久放仍然保持柔軟、不易老化。
有一個觀點，我們需要明確，其實所有的酵母都是天然的。對，我們用的鮮酵母、干酵母都是。只不過他們屬于“天之驕子”，是被精心選育的強壯菌種。而如今我們概念中的“天然酵母”，其實可以用“野生酵母”來稱呼。
近年來，風刮很大的“天然酵母”，除了以獨特的風味吸引廣大人群，還因為健康這一理念。其實縱觀面包的發(fā)展史，我們可以很明顯德看出，面包最終的落腳點還是回歸傳統(tǒng)與簡單，如同食物添加劑一般，能不加就不加，即便它是合法的。野生酵母的使用，恰恰就對上了這一理念，只不過它的酵母活力不可控，且花費時間比較久。
可一旦制作成功后，卻又擁有相對而言的超長保質(zhì)期。同時由于長時間發(fā)酵，適合人體消化吸收。對比一般的面包，由于使用了水果等原料，本身自帶甜味，對于糖的用量就會相對減少，且制作面包時，幾乎不用油，可以說是真正的低糖減油的面包了。
有句話我很喜歡，面包是具有生命力的。沒錯，野生酵母的加入也更能印證了這一點。經(jīng)過漫長的制作，最后得到的面包回味甘甜、風味獨韻，帶給生活中更多的新鮮與驚喜。如果你也想“養(yǎng)一養(yǎng)”野生酵母，不妨看看經(jīng)驗豐富的前輩星野太郎?真弓寫的這本野生酵母書，里面不僅有酵母可愛的樣子，還包含了店內(nèi)人氣面包的制作方法。夏季的時候剛好上架！
- 月度好文 -讀懂烘焙中離不開的砂糖|BO&MIE家的香草奶油撻會流心的布里歐榛子面包|藏身鮮花店的人氣芝士磚盤點日本高顏值抹茶店|治愈系草莓芝士蛋糕
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！了解更多野生酵母面包配方↓↓↓ 預覽時標簽不可點
