用百香果搭配“刺果番荔枝”做的日式甜點(diǎn)，在世界冠軍的方子里第一次見(jiàn)！

繼昨天分享日本的大咖甜點(diǎn)師青木定冶后，今天決定再分享來(lái)自2020年so good #23期推薦的另外一位日本年輕廚師青木佑介(YUSUKE AOKI)。他是來(lái)自巴厘島金巴蘭灣四季度假酒店西點(diǎn)行政總廚，同時(shí)也是法芙娜巧克力廚師大賽（C3）的世界冠軍。Yusuke是進(jìn)入法芙娜C3大賽2018年度全球總決賽的唯一一位酒店廚師，他代表亞洲賽區(qū)與來(lái)自歐美、非洲和中東各地的餐廳西點(diǎn)師同場(chǎng)競(jìng)技。Yusuke的獲獎(jiǎng)甜品名曰“武士”，靈感來(lái)自其家鄉(xiāng)日本；他選用Nyangbo 68% 法芙娜巧克力搭配肉桂昆布冰淇淋、紅酒無(wú)花果醬和新鮮無(wú)花果，并糅入日式山椒粉增添微麻的口感。“我希望通過(guò)參加這次比賽挑戰(zhàn)自己，”Yusuke說(shuō)。“比賽時(shí)的壓力是不一樣的，那五個(gè)小時(shí)中成百上千的人在注視著你，評(píng)委們不時(shí)在你身邊觀察記錄。經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程、這種緊張和壓力都使我變得更強(qiáng)大?！?/em>他最早是從日本滋賀的一家法式糕點(diǎn)專賣店開(kāi)始了他的職業(yè)生涯，曾經(jīng)在東京、多倫多和多哈的麗思卡爾頓酒店等先后任職，在2017年開(kāi)始進(jìn)入四季酒店。01為so good雜志創(chuàng)作甜點(diǎn)這次他受世界著名西點(diǎn)雜志so good邀請(qǐng)，特別設(shè)計(jì)了3款配方和全球甜點(diǎn)愛(ài)好者進(jìn)行分享交流。不愧是在巴厘島工作，他的整個(gè)甜點(diǎn)設(shè)計(jì)都是圍繞水果進(jìn)行充分創(chuàng)作，而且我個(gè)人覺(jué)得這樣的創(chuàng)作也特別適合我們的口味，不信你看下面的：01/柚子塔：包含有日本柚子汁與百香果的大膽搭配、杏仁與檸檬的搭配、百香果和榛子的搭配，非常有創(chuàng)新的組合。02/開(kāi)心果青檸草莓千層：草莓和櫻桃的搭配、草莓和泰國(guó)青檸的搭配、榛子和杏仁等。分享一個(gè)開(kāi)心果杏仁蛋糕的小配方70g70g75g220g45g135g130g65g杏仁粉開(kāi)心果粉開(kāi)心果醬雞蛋T45低粉蛋白砂糖黃油1，低粉、杏仁粉、開(kāi)心果粉混合過(guò)篩后待用，2，黃油在碗里融化加入開(kāi)心果醬拌勻，3，蛋白和砂糖做成蛋白霜，然后加入雞蛋混合攪拌均勻，4，再加入2的混合物后再加入1的粉類混合，用平烤盤(pán)，160度烤8分鐘。*這是一款很特別的做法，雞蛋竟然不用和面粉先混合*02就地取材的創(chuàng)作思路03/百香果和卡曼桔的搭配，泰國(guó)青檸與白巧克力的搭配，刺果番荔枝和百香果的搭配，都讓人耳一新。什么是刺果番荔枝？我也很好奇，特意查詢了下：刺果番荔枝（soursop）（學(xué)名：Annona muricata），俗稱紅毛榴梿，在巴西被稱為graviola，在西班牙文被稱為guanabana，直接英譯中文為「刺果番荔枝」。因?yàn)槠涔麑?shí)可媲美東南亞的榴梿，日本人稱它為「果皇」。kaffir lime，還有泰國(guó)青檸泰國(guó)檸檬是一種東南亞特有的調(diào)味水果，它個(gè)小、味酸、香味濃郁，往往使聞過(guò)它香味的人終身難忘，泰國(guó)人幾乎在每一道菜都會(huì)擠上檸檬汁，使每一道菜都散發(fā)出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。說(shuō)真的，從這些水果搭配可以看出廚師的功力，他因地制宜，在巴厘島的酒店餅房中為游客及當(dāng)?shù)乜腿颂峁┻@么優(yōu)質(zhì)的水果甜點(diǎn)，太完美了。03對(duì)綠色系的偏愛(ài)他不僅喜歡用水果的創(chuàng)意搭配，在創(chuàng)作上還特別喜歡綠色系的甜點(diǎn)，包括用芒果來(lái)進(jìn)行各種搭配，當(dāng)然也源自他現(xiàn)在工作的地方泰國(guó)的原因，不信來(lái)看圖：04盤(pán)式甜點(diǎn)的全能手作為一個(gè)五星級(jí)酒店的西點(diǎn)總廚，自然對(duì)于盤(pán)飾甜點(diǎn)也是信手拈來(lái)，從創(chuàng)作來(lái)搭配，給予驚嘆。05巧克力應(yīng)用的造詣作為在巧克力比賽中獲得的冠軍，對(duì)于巧克力的運(yùn)用自然是拿手好戲，來(lái)看看這些巧克力蛋糕作品。(文字及圖片來(lái)源：四季酒店官網(wǎng)、主廚INS)今天優(yōu)享價(jià)，另前3位每人送一把日本關(guān)東鋸刀看了這么多水果和巧克力的搭配，不得不佩服主廚對(duì)于如何取當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行甜點(diǎn)創(chuàng)作最好的范例，他還甚至表示準(zhǔn)備自己研制巴厘島的一個(gè)64%有機(jī)巧克力。去農(nóng)民家采購(gòu)有機(jī)可可豆，然后自己從研磨和烘焙，然后制成巧克力來(lái)形成一款巧克力作品獨(dú)特的風(fēng)味。其實(shí)我們有一些經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)發(fā)現(xiàn)，在進(jìn)行這些創(chuàng)作時(shí)，首先還是需要了解原材料在配方中功能的知識(shí)，從而再結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行創(chuàng)作，形成自己的甜點(diǎn)風(fēng)格，也許從Yusuke主廚身上可以借鑒。- 月度好文 -風(fēng)靡ins的俄羅斯婚禮蛋糕|0敗率暢銷杏仁餅干配方4款日式甜點(diǎn)創(chuàng)新餅底|招牌高萌蘑菇黃油面包4款免費(fèi)鹽可頌爆款配方|推薦貓舌卷的視頻配方人氣「限定」椰子蛋糕，日式甜點(diǎn)名師青木定治原版配方揭秘！4款日式甜點(diǎn)的「創(chuàng)新餅底」，沙哈、喬孔達(dá)蛋糕也在里面！不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！直達(dá)sogood2020最新創(chuàng)新甜點(diǎn)↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)