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就像中國的豆?jié){油條一般，貝果+咖啡也是紐約街頭最具代表性的早餐面包之一。如今，這股風潮也漸漸飄向了亞洲，東京、上海、香港的街頭都開始見到貝果的身影。今天小伊要介紹的就是來自東京的貝果專賣店。02面包百名店：tecona bagel works在東京地鐵代代木公園站附近的商業(yè)街，有一間在地下一層非常隱蔽的小店：tecona bagel works。路過的時候，要不是聞到陣陣的面包香氣，都不容易發(fā)現它的存在。
雖然門面是如此的不起眼，吸引的鐵粉卻不少。周末高峰時段去，樓梯上經?？梢姷呐艥M了一整條樓梯的隊伍。營業(yè)時間明明寫著到下午6點半，可往往3、4點鐘的時候，就會發(fā)現店內的貝果已經全部售完。
且她們家的貝果店連續(xù)三年奪得了「面包百名店」的頭銜，這可是由日本權威美食點評網站Tabelog評選推出的榜單。
這是她們家的人氣單品，檸檬皮奶油乳酪，爽口且?guī)鹞兜奶菨n檸檬皮與奶油乳酪堪稱絕配。作為店內的常規(guī)單品，一直以來深受大家的喜愛，當作正餐或點心都很合適。
各種季節(jié)限定更是獨具風味，比如說秋季的南瓜葡萄干奶油，被煮化的南瓜略帶咸味配上香甜的葡萄干，異常和諧，奶油也根本不會覺得膩。各種口味的貝果在主廚的手上綻放了光芒。03實現本土化改良其實在2009年開設tecona bagel works之際，日本的貝果專賣店尚不多見。這對當時來說異常冷門的貝果領域來說，可以算得上一場極大的挑戰(zhàn)。
歐式貝果，吃起來口感偏硬且更有嚼勁。這對喜愛柔軟多元化口味的日本人來說當真是沒有什么吸引力。店長小林千繪深入研究改良，她們家售賣的日式貝果由于面團搓得比較短，又包裹著大量的餡料，所以外觀上雖然也是呈現圓胖圓胖的樣子，但中心最經典的那個洞已經被發(fā)酵后的面擠縮到很小了。
烤好的貝果們一個個圓胖圓胖憨憨的樣子，讓人看了就心生歡喜。而且由于豐富的配料，因此飽腹感十足，添加水果干、奶油乳酪、臘腸、和風家常菜等，從甜的貝果到適合作為正餐的貝果，種類十分豐富。
此外，另有原創(chuàng)貝果三明治與抹醬，這也成了貝果美味吃法的新提案。夾餡滿滿的貝果三明治，分量大到根本無法一口咬下去，很受大人及小孩的喜愛。抹醬的存在也是品嘗貝果時不可缺少的，無論甜食系或咸食系皆可滿足。
這樣一家小小的門店，每天卻達到供不應求的境界，主要是因為——04垂直領域細分獲取精準流量日本烘焙師有一種精神非常值得我們學習，就是在某一個點進行極致細化的深挖，并長久的堅持。品類豐富店里雖然只專賣貝果。但小林店長為了讓大家都能邂逅自己喜歡的味道，并體會貝果的美味，特別研發(fā)了3種口感：「松軟」、「Q彈」及「扎實」，同時搭配各種與口感相契合的內餡，制成風味貝果。
滿打滿算3種口感，店內卻一直保持著50-60款不同風味的貝果售賣。
堅持創(chuàng)新店長小林女士原本是位西點師傅。后來萌生「希望從事的工作與日常生活飲食息息相關，而非局限在特別日子的食品上」的想法，因而辭掉西點師傅的工作，來到tecona bagel works當店長。她活用了過去制作甜點的經驗，以每2周1次的步調不斷創(chuàng)造出新口味，有重視季節(jié)感的產品、配合貝果將人氣素材加以變化制成的產品等等。
小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組合。盡可能通過搭配最適合的面團來發(fā)揮素材的優(yōu)點，同時堅持同一種口味要避免使用不同的面團。
注重效率店內的職工都是女性，體力的問題就是一大難關。而限定數量的售賣方式，不僅可以營造搶購的從眾心理，同時對烘焙師的勞動力來說也有一定的減緩。同時，只做三種面團，把精力都花在餡料與醬料上，不得不說也是提高效率的一種表現。
服務態(tài)度開放式廚房，不僅滿足了顧客安全感的需求，通過感官的誘惑還能刺激消費的誕生，同時主廚一邊做貝果，一邊大聲接待客人，會讓顧客有賓至如歸的感覺。在貝果剛烤好的時候，工作人員也會發(fā)出聲音帶客人過去。
tecona還會貼心的引導顧客如何保存貝果，用保鮮膜一個個包起來放進保存袋里冷凍保存，就可以延長2周的美味。吃時，拿出先自然解凍，再用烤箱加熱2-3分鐘，外皮就會恢復脆脆的口感。（微波爐也可以，不過口感會欠佳。）福利時間剛剛說了，其實細分一下，除去餡料的加持，貝果也就3種基礎面團，下面就跟著小伊學習一款基礎松軟款的原味貝果吧：
原味貝果（松軟款）（直徑8-9cm,6個份）500g6g1/2小匙18g280g特高筋面粉鹽速發(fā)干酵母蜂蜜水向上滑動閱覽①將面粉、鹽和干酵母倒入盆中，在中央挖出一個凹洞，并依序加入蜂蜜與水。用手攪拌至面粉顆粒消失，聚攏成團后移至揉面臺。②揉捏面團8-10分鐘至面粉結塊消失且表面變得光滑。③整圓面團，蓋上徹底擰干的濕布，在室溫下醒面約3分鐘。④將面團等量分割成6份，將切面朝下搓圓。重復③的動作醒面。⑤閉合處朝上輕輕壓平面團，從中央往上下?lián){面，搟成約13x20cm的長方形，底部接口處搟薄。⑥由外往內將面皮卷成棒狀，重復③的動作醒面。⑦滾動⑥使其延展后，讓收口處的線條朝上，用掌心將面團一端壓平。⑧讓收口處的線條朝內側，彎成圓形，疊合面團兩端，翻面后用扁平的一端包覆另一端，把接口捏緊。⑨蓋上徹底擰干的濕布，利用烤箱，在40℃下發(fā)酵30分鐘。⑩煮一鍋蜂蜜（分量外）沸水，待鍋底冒出小氣泡后，將面團放下，不時上下翻面，煮30秒后撈起放于烤盤上。預熱200℃烤箱烘烤15分鐘，接著將烤盤前后對轉，繼續(xù)烤6-7分鐘即可。*注意水煮時，如果面團往下沉，表示發(fā)酵不足，要立即從熱水中撈起，再度進行發(fā)酵。想豐富口味，只要在揉面或塑形階段加入餡料就可以得到不同口味的松軟貝果啦~05健康烘焙代表性食物最近一直說到健康烘焙，但是絕大部分的烘焙品還是少不了高油高糖的核心攻擊。但貝果不一樣， 它是一款真正的低糖、低脂、低膽固醇、低發(fā)酵的面包，從揉面開始到烘焙結束，都未加一滴油，所以健身圈子里也很流行吃貝果。
飽腹感強又攜帶方便，非常適合日常的食用。關于這家面包店的貝果制作，她們還自己出了一本書，教大家能夠在家里制作和店里類似的貝果。書中所寫都是經驗的沉淀與歸納，幫助我們突破味覺的新世界。
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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