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他說(shuō)：“原本臺(tái)灣是以米食為主，后期美國(guó)小麥進(jìn)入，把烘焙技術(shù)慢慢帶入，再后來(lái)有臺(tái)灣烘焙業(yè)慢慢的發(fā)展”。面包也是最古老的加工美食之一。
這次我們也邀請(qǐng)到陳永信師傅參與伊莎莉卡舉辦的“伊起加油！烘焙人”系列直播，大家親切稱他為阿信師傅，關(guān)于這次直播，我有詳細(xì)的總結(jié)和你分享：01關(guān)于面包的種類？面包種類有很多，通常以含糖量和含油脂量高低分：①.硬式面包在4%以下，表皮脆硬，內(nèi)部組織柔軟且有韌性嚼感，像法棍、鄉(xiāng)村面包、裸麥面包等；②.軟式面包在4-10%之間，質(zhì)地柔軟，組織細(xì)膩，像白吐司、維也納；③.甜面包在10-20%，一定要有餡料，裝飾于內(nèi)部或表面，餡料大于20%，像菠蘿、卡仕達(dá)、紅豆；④.特殊面包在5-20%，裹油面包，像油炸面包、貝果、谷類面包、水果面包、史多倫等。甜面包的特點(diǎn)：學(xué)徒時(shí)，中種法居多，甜面包里包括全蛋、牛奶、糖、奶粉等，早期是加白油、酥油等一些合成的油脂，現(xiàn)在的甜面包配方都改變成添加黃油。后來(lái)陸續(xù)接觸到一些日本師傅，學(xué)習(xí)各式日式面包，一般造型華麗、口感柔軟，還結(jié)合一些當(dāng)季食材，同時(shí)融合洋食或當(dāng)?shù)仫嬍澄幕瑢⒚姘牢栋l(fā)展到極致。02臺(tái)式/日式/法式甜面包的口味區(qū)別以下來(lái)自阿信師傅的經(jīng)驗(yàn)，比書本知識(shí)更加具有驗(yàn)真，很難得的評(píng)論分享：臺(tái)式甜面包：口感柔軟、輕盈、綿密，缺點(diǎn)沒有什么麥香味，用餡料增加面包的豐富度，老化速度慢，保濕性好；日式甜面包：麥香味重，口感好，但是老化快，通過(guò)用水種法或燙種，比較代表性的有：紅豆面包、咖喱面包、菠蘿面包等；法式甜面包：口感松軟，化口性好，吃起來(lái)像蛋糕一樣，例如布里歐修因?yàn)樘怯秃碗u蛋比例很高，如果采用用液種法，吃起來(lái)的口感更濕潤(rùn)。03口感四要素
關(guān)于甜面包的變革及發(fā)展，及對(duì)甜面包的口味、創(chuàng)新與搭配，阿信師傅繼續(xù)給出了經(jīng)驗(yàn)的觀點(diǎn)，這次他毫無(wú)保留地將最核心的在這里分享：“甜面包的口感4要素：柔軟、Q感、綿密、松軟而甜面包的無(wú)敵公式：口味=口感+味道味道分別有：甜、微甜、微酸.....”甜（紅豆面包）、微甜（奶油酥）、微酸（裸麥面包）、微咸（鹽可頌）、果香（意大利水果面包），奶香（卡仕達(dá)）、巧克力、焦糖。04如何進(jìn)行口味的創(chuàng)新？
在談到甜面包的創(chuàng)新時(shí)，我們?cè)賮?lái)看看：“甜面包創(chuàng)新最重要的本質(zhì)是：1，不流失原本熟悉的口味；2，一般消費(fèi)大眾所喜愛的；3，追求完美極致的平衡?！逼鋬?nèi)在：內(nèi)餡或者面團(tuán)基礎(chǔ)食材的提升提高麥香味可以添加一些法式面粉，紅豆面包中的砂糖替換成黑糖就可以做成黑糖紅豆面包。其外在：改變?cè)煨停?.原本大眾熟悉的外形精致化2.創(chuàng)意新的造型）都要結(jié)合合理化的生產(chǎn)，要好操作易生產(chǎn)。而有時(shí)大部分人都會(huì)把創(chuàng)新的本質(zhì)省略，抄襲面包的外觀造型，沒有在內(nèi)部做提升，希望業(yè)界的師傅先模仿好的外觀，再適當(dāng)?shù)恼{(diào)整內(nèi)部。哇，這是一個(gè)神級(jí)的答案，perfect!05食材的搭配
食材的搭配會(huì)有很多初入行的師傅在問(wèn)，到底怎樣是一個(gè)較佳的搭配選擇，這里同樣有答案：一般：紅豆、芋頭、卡仕達(dá)、巧克力、核桃、起士生鮮：青蔥、培根、火腿、雞蛋、茄子、明太子特殊：梅干、香菇、烤鴨、枸杞、蘿卜水果：蘋果、百香果、橘子、香橙、草莓、鳳梨、葡萄、蔓越莓香料：肉桂粉、椰子粉、黑胡椒、孜然粉、大蒜、西芹寫在最后：的確創(chuàng)作要經(jīng)過(guò)不斷的訓(xùn)練，對(duì)食材越來(lái)越了解，在創(chuàng)作上才會(huì)越來(lái)越敏銳，在研發(fā)上越來(lái)越準(zhǔn)確。才知道當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者喜歡什么樣的口感。而在創(chuàng)新的時(shí)候先選擇面包的口感，像是要選柔軟、q感、綿密還是松軟，或者幾者相結(jié)合，再進(jìn)行食材的搭配。
（阿信師傅在2018年在伊莎莉卡直播間分享）面包師傅需要把生活的細(xì)節(jié)，消費(fèi)者的習(xí)慣兩者結(jié)合起來(lái)發(fā)揮自己的創(chuàng)新，才有可能造成熱銷的產(chǎn)品。就像每個(gè)人對(duì)面包的理解不一樣，所以在口味、創(chuàng)新、搭配上有很多的想法，是面包師傅在研發(fā)時(shí)腦力的激蕩，在實(shí)做測(cè)試產(chǎn)品的時(shí)候的樂(lè)趣。在寫這篇文章時(shí)，我腦海里一直想起阿信師傅的座右銘：“堅(jiān)持信念，幸福發(fā)酵”。很有感觸，我們最常討論的就是如何改善口味及提升口感，第一時(shí)間就是要拿配方，配方對(duì)于我們研發(fā)新品真正有多少幫助？如何來(lái)達(dá)到長(zhǎng)久的技術(shù)領(lǐng)先？在伊莎莉卡這次長(zhǎng)達(dá)11場(chǎng)的直播中，感謝嘉賓師傅們的無(wú)保留分享，把這篇精彩的內(nèi)容推送給熱愛烘焙的你。你呢？我想聽聽你們關(guān)于面包口味的理解，評(píng)論區(qū)期待您的參與。教科書般的直接法原味可頌！6大要點(diǎn)+12步詳細(xì)圖文面包發(fā)酵！“魯邦種”的養(yǎng)種配方和這18個(gè)問(wèn)題，這一篇都全了！用手揉！用高級(jí)“生”面包的做法，吐司最好吃！
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