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日式甜點其風(fēng)格有很獨特的特征，從海綿胚、各種果泥和水果的搭配、巧克力與茶的搭配都是非常經(jīng)典，今天和大家梳理下這些搭配的處理方法。今天重點來聊聊關(guān)于日式西點當(dāng)中的餅底。日式甜點常用到幾種餅底的形式，如喬孔達(dá)海綿、達(dá)克瓦茲、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、開心果蛋糕、各式甜塔皮等。而這些餅底當(dāng)中，最常用到的就蛋糕系列，包括杏仁海綿、巧克力杏仁、沙哈蛋糕為主。
01Sponge cake海綿蛋糕在日式甜點里，sponge cake海綿蛋糕常用來做慕斯的餅底，一部都是用全蛋加蛋黃，同時配方中也必須有黃油，其組織比較結(jié)實，不是戚風(fēng)之類的胚子。(直徑18cm的圓形烤模1個分）135g15g104g75g30g全蛋蛋黃細(xì)砂糖低筋面粉融化黃油步驟：1，容器內(nèi)混合全蛋加蛋黃，輕微打散后加入細(xì)砂糖，并加熱至30℃，過程中保持持續(xù)攪拌。2，加熱后立刻將攪拌液進行高速攪拌3分鐘。后以中速、中低速、低速分別攪拌3分鐘，直至打成柔軟綿密、細(xì)致濃稠質(zhì)地即可。（視質(zhì)地情況，如需可再以低速攪拌1分鐘。）3，攪拌液中加入過篩面粉，切拌混合均勻后，以邊轉(zhuǎn)動容器邊由盆底向上翻舀繼續(xù)混合。4，均勻加入溫?zé)嶂良s60℃的融化黃油，翻舀混合。5，倒入模具，預(yù)熱烤箱上火180℃·下火170℃，烘烤25-30分鐘即可。
02Biscuit Joconde喬孔達(dá)蛋糕杏仁海綿，在法語里經(jīng)常翻譯成喬孔達(dá)蛋糕，它的法語叫Biscuit Joconde，很多時候是需要糖粉和杏仁粉為1：1，但在這個配方中，日本師傅重新優(yōu)化了下配方，其中部分采取杏仁膏來代替。（38.5cmX27.5cm的烤盤2片分）96g192g50g160g100g354g3g181g154g60g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黃蛋白干燥蛋白粉細(xì)砂糖低筋面粉融化黃油步驟：1，將糖粉、杏仁粉及剝成小塊的杏仁膏依序放入食物調(diào)理機內(nèi)，快速攪拌5秒。2，將打散的全蛋及蛋黃液分?jǐn)?shù)次加入攪拌均勻。（第一次攪拌約20s，后面均為5-6s。）3，制作蛋白霜，把蛋白霜分為3份，第一份取一小匙翻舀混合均勻。4，接著加入一半蛋白霜，切拌混合均勻。5，最后加入過篩低筋面粉切拌混合均勻后，把剩下的蛋白霜同樣切拌均勻。6，倒入加熱至約60℃的融化黃油，切拌混合均勻后放入烤盤。7，預(yù)熱烤箱上下火200℃，烘烤18-20分鐘即完成。
03Biscuitchocolate杏仁巧克力海綿此蛋糕胚常搭配一些莓果類的慕斯，有杏仁的味道，又有和巧克力相同的厚實感，且黃油較多，但巧克力味不會很濃郁。（38.5cmX27.5cm的烤盤2個分）750g480g16g375g375g450g50g225g全蛋A細(xì)砂糖干燥蛋白粉杏仁膏全蛋B低筋面粉可可粉融化黃油步驟：1，輕微打散全蛋A，加入事先混合好的細(xì)砂糖及干燥蛋白粉，并加熱至30℃，過程中保持持續(xù)攪拌。2，加熱后立即高速攪拌5分鐘，再以中速、低速分別攪拌3分鐘。3，另外準(zhǔn)備剝碎的杏仁膏于食物調(diào)理機內(nèi)，且以少量多次的方式加入全蛋B，充分?jǐn)嚢柚寥彳涰樆瑺顟B(tài)。4，將杏仁蛋液B倒入之前攪拌好的混合蛋液A中混合均勻。5，加入事先已混合過篩過的低筋面粉及可可粉，攪拌至粉末完全消失。6，均勻加入溫?zé)嶂良s60℃的融化黃油，徹底攪拌混合均勻后倒入鋪上烘焙紙的烤盤。7，預(yù)熱烤箱上下火170℃，烘烤40分鐘即完成。
04Sacher Cake沙哈蛋糕在日式西點的巧克力蛋糕胚中，常用到把可可含量的巧克力直接用來當(dāng)作巧克力味道的材料加入，同時也會加入可可粉，這樣制作的巧克力蛋糕胚味道更加濃郁，可以直接售賣，也可以用來當(dāng)作餅底。（37cmX27cm的方形慕絲圈2個分）228g337g382g154g77g382g67g114g細(xì)砂糖蛋白57%黑巧克力淡奶油發(fā)酵黃油蛋黃低筋面粉可可粉步驟：1，制作蛋白霜，打至整體均勻、舀起后尖端柔軟有彈性狀態(tài)即可。2，隔水加熱融化巧克力一旁備用。同時混合鮮奶油及黃油，加熱至50-60℃。3，另起鍋，小火加熱攪拌蛋黃至30℃。4，在融化的巧克力中加入溫?zé)岬包S，大致攪拌后再加入已融化黃油的淡奶油，整體攪拌均勻。（此過程保持隔水加熱狀態(tài)）5，然后，加入一半蛋白霜翻舀混合，再加入已事先混合過篩的低筋面粉及可可粉整體切拌均勻。6，將剩余蛋白霜倒入混合溶液，切拌均勻后倒入烤盤，放上方型慕斯圈。7，預(yù)熱烤箱上下火175℃，烘烤約30分鐘即完成。
由于篇幅關(guān)系，今天先分享這4種常用到的蛋糕餅底，日式西點在法式甜點的基礎(chǔ)上，進行深度改良和優(yōu)化，但是它的很多工藝還是按照法式的做法，而且日本甜點師在寫配方時，在作板書記錄時也常寫法文。無論是日式還是法式，我覺得在今年的大環(huán)境下，結(jié)合今年的實際情況，制作出民眾喜歡且實用性的甜點來是為上上策，我們不能一味地沉浸在自我技術(shù)的自嗨中，做出讓顧客讓喜歡的甜點且為之點單則是排在第一位。下一篇我會分享關(guān)于日式甜點其他類型餅底的技巧。
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