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羊角面包是一款久負(fù)盛名的法式面包，最傳統(tǒng)的做法是將黃油涂入用酵母發(fā)起的面團(tuán)，層層折疊形成羊角狀，大火烤制后會形成酥皮。其特點(diǎn)是外層酥脆，內(nèi)層松軟。隨著羊角面包走向世界，可以看到各國都對羊角面包展開了熱情，在每個國際性比賽中，羊角面包也是必須考察的項(xiàng)目之一。01最佳工匠羊角面包每年10月左右，巴塞羅那公會糕點(diǎn)學(xué)校（EPGB）都會舉辦一場“西班牙最佳工匠羊角面包”的比賽，優(yōu)勝的選手可以獲得1000歐元的獎金以及產(chǎn)品的聲譽(yù)與銷量。在去年舉辦的第十二屆競賽中，Toni Vera打敗了70家參賽的糕點(diǎn)店，最終榮獲了該項(xiàng)名譽(yù)稱號。而這并不是他第一次獲得，早在2016年時，他就已經(jīng)成功突圍。
這是冠軍羊角面包的配方：羊角面包c(diǎn)roissant1000g160g28g25g10g1u180g25g375g406g高筋面粉糖鹽奶粉改良劑雞蛋黃油酵母水面種根據(jù)La Vanguardia的報(bào)道，我們可以了解到評審團(tuán)尤其關(guān)注面包的味道平衡。這款羊角面包雖然用的都是最簡單的材料，并沒有添加其他食材來加以輔助，卻更能凸顯面包本身的滋味，層次分明，酥脆香甜，清淡的口味適合每個人來食用。
再來看看羊角包的切面，大小均勻的蜂窩狀氣孔，呈現(xiàn)迷人的淡黃色，說明黃油分布均勻且在疊壓過程中很齊整。這可是評判一枚優(yōu)秀羊角包的重要標(biāo)準(zhǔn)。這么多年來，Toni Vera一直渴望獲得這個獎項(xiàng)，所以力求每一個細(xì)節(jié)都能達(dá)到完美，并因此成為這一領(lǐng)域的真正專家。02改良空氣感羊角面包Toni Vera認(rèn)為，「好的面粉、黃油、設(shè)備和工序，造就了高效的智能工藝，讓我們能夠在短時間內(nèi)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品?！?img data-ratio="0.9474576271186441" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/17/160514761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="590" />
所謂工欲善其事必先利其器。對比2016年獲得該獎項(xiàng)的羊角面包，這款面包最大的區(qū)別在于選擇了不一樣的烤箱——熱風(fēng)爐。使用此款烤箱有兩個明顯的優(yōu)點(diǎn)，首先是對流的空氣能夠使面團(tuán)得到良好的發(fā)育。其次，能夠精確控溫，均勻加熱。先用160oC的溫度烘烤12分鐘，然后升至180oC再烘烤超過7分鐘，以此烤出羊角包表皮的酥脆，兼具內(nèi)里的松軟。
此外，還有其他一些小細(xì)節(jié)做了改良，例如，減少每次羊角包烘烤的數(shù)量，或是增加了香草……03科學(xué)測試，精準(zhǔn)制作Toni Vera認(rèn)為，羊角面包的制作是一個復(fù)雜的主題，需要在不斷制作中積累豐富的經(jīng)驗(yàn)。而這種經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驇椭焖倥袛喑鲥e根源，及時調(diào)整制作方式。
知者行之始，行者知之成制作面包不僅僅考驗(yàn)的是手上功夫，更需要了解關(guān)于面包的科學(xué)原理，要始終思考為什么？面包出錯了，是否是面粉等的問題？除此之外其他條件有沒有保持一致，比如有沒有以相同的方式進(jìn)行揉捏，或者面粉沒有在相同的條件下到達(dá)工作室，或者可能是因稱重而犯了一個錯誤……
科學(xué)串聯(lián)，精確數(shù)字Toni Vera原來學(xué)習(xí)的是化學(xué)專業(yè)，在一次偶然的機(jī)會下才接觸了烘焙行業(yè)。同時在他的團(tuán)隊(duì)中，還引入了一名曾是生物學(xué)家的年輕糕點(diǎn)師AndreuSayó，所以他們更明白科學(xué)測試的重要性。比如說，根據(jù)溫度，時間和相對濕度的變化，最終出爐的羊角面包可能會有所不同。所以需要記錄下每次操作的準(zhǔn)確數(shù)字。
不僅僅是Toni Vera，我們在很多有經(jīng)驗(yàn)的師傅身上，都能看到他們對待原料的如數(shù)家珍，以及將簡單工作做到極致的精神。不斷重復(fù)、不斷突破、不斷堅(jiān)持，只有將各項(xiàng)基本功熟練掌握后，才能發(fā)揮想象進(jìn)行創(chuàng)造。技巧既是創(chuàng)作的工具，也是靈感的源泉~04做好一款單品的作用其實(shí)，將單品做到極致化，往往也是一家門店生存的關(guān)鍵。事實(shí)上，店鋪經(jīng)營的核心就是用戶的口碑，而口碑的產(chǎn)生還要源自產(chǎn)品的質(zhì)量，把一樣單品做透做專做精，自然能夠領(lǐng)先于市面上的普通品類，也能打響知名度，為店鋪引流。其次，適度創(chuàng)新這件事，往往在已知的產(chǎn)品上效果更明顯。就像有一陣子流行過的臟臟包來說，它就和羊角包有共通之處。而且選擇一款有大眾基礎(chǔ)且高頻消費(fèi)的單品，不愁沒有生意做啦~
羊角包的制作要點(diǎn)：1、揉面：注意不要揉搓過度，在手工桿壓時經(jīng)過折疊面筋會自然增強(qiáng)。2、溫度：面團(tuán)攪拌完成時溫度為20-22℃最佳。注意面團(tuán)應(yīng)與黃油軟硬度一致，面溫回溫約0℃，油溫約15℃。3、發(fā)酵：注意冷藏發(fā)酵時間過久加風(fēng)吹容易造成面團(tuán)塌陷。4、松弛：注意觀察面團(tuán)是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。5、切割：注意裁出等腰三角形，而不是直角三角形哦。6、整形：注意發(fā)酵時，要把尖角壓在底部，避免翹起。7、烘烤：注意烘烤過程中不能打開爐門，會導(dǎo)致面包空芯。除此之外，關(guān)于可頌類折疊方式，我把之前我們整理的方式和大家分享：
目前Toni Vera任職的Canal糕點(diǎn)店在巴塞羅那擁有兩家店面，一家在Muntaner街，一家位于Calvet。他除了經(jīng)營自己店鋪，也在全球各地分享他對于可頌面包的理解，并多次與愛樂薇公司合作講習(xí)會：
（圖片來源INS）
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點(diǎn)?
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