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常見的法式甜點有撻類、派類、泡芙類、千層起酥類、磅蛋糕類、慕斯類等，那我們今天主要來說一下慕斯類中的淋面。慕斯常見的表面裝飾手法有噴砂，淋面，巧克力脆殼這幾個主要方式，淋面作為其中一種裝飾，一直是出現(xiàn)機率很高的表現(xiàn)形式，它看起來光亮，精致，新鮮，色彩斑斕且誘人。來，先分享4種關(guān)于淋面的通用配方：
01/彩色淋面(果茸換成對應(yīng)口味)▼100g9g100g50g100g70g適量白巧克力吉利丁片果茸細(xì)砂糖葡萄糖漿淡奶油色素02/透明淋面▼300g200g120g15g細(xì)砂糖葡萄糖漿水吉利丁片03/半透明彩色淋面(果茸換成對應(yīng)口味)▼90g60g35g5g細(xì)砂糖葡萄糖漿果茸吉利丁片04/白色淋面▼225g7g86g86g125g適量白巧克力吉利丁片牛奶淡奶油葡萄糖漿白色素上面是一些基礎(chǔ)淋面的配方，下面來說說關(guān)于淋面時的注意事項，在前幾天的直播中，于超老師給到了一些他自己經(jīng)驗的分享。1、淋面的加料順序要正確，適度。例如煮開的步驟不能一直煮，否則水分蒸發(fā)太多，淋面變粘稠。2、淋面制作時的各環(huán)節(jié)狀態(tài)判斷。例如：煮開，溫度測量，沖下的流速等。3、淋面的均質(zhì)手法。均質(zhì)機傾斜，由低速到高速，伴有漩渦產(chǎn)生，淋面光亮，細(xì)膩無氣泡，鏡面效果好即可。4、均質(zhì)淋面容器的選擇小份數(shù)的淋面一般量杯即可。大份數(shù)的容器適當(dāng)擴大。5、淋面前慕斯?fàn)顟B(tài)冰箱里取出盡快脫模，且完整，表面無水氣。6、淋面的使用溫度以及相對慕斯的溫度。慕斯-18度，淋面25-30度慕斯-40度，淋面30-35度。7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及時收尾，放置淋面太厚，影響口感。8、慕斯邊緣底部的淋面通常有裝飾物遮蓋，看起來更工整。9、淋面如何回收利用可以用盤子，烤盤，保鮮膜等收集多余淋面收起，下次繼續(xù)使用。10、淋面的保存淋面貼面封膜隔天使用。淋面如果較長時間存放，冷藏2-5度貼面封膜，然后再加熱使用。其實關(guān)于淋面的作品非常多，看下相關(guān)的作品秀：
（部份圖片來源于INS）做好后的淋面及慕斯蛋糕怎樣保存最佳呢，于超老師也給到了方法：成品淋面慕斯冷藏存放2-5度，保存期48小時。1、淋面亮度會減弱。2、注意風(fēng)冷冷柜的風(fēng)循環(huán)影響，淋面表皮長時間會變干。3、注意甜點整體的保鮮期，例如表面裝飾的鮮水果，或者鮮花，例如三色堇等，及時更換。4、不要冷熱交替，不能再次冷凍。淋面的配方非常多，上面僅列出一些，而且淋面不僅是一個顏色，它同樣也是甜點組合中的一種口味搭配，淋面的作用對于法式甜點的重要性不用懷疑，所以需要自己多練習(xí)才行。還不夠?qū)Π?？還想了解更多關(guān)于淋面的知識點和配方，在公眾號對話框回復(fù)關(guān)鍵詞“淋面”會有更多~戰(zhàn)疫直播 | 于超：蛋糕淋面的N個技巧和答案超硬核！一個沒有情人的「情人節(jié)蛋糕」
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