這是我2020年4月份發(fā)過的一篇食譜。也是我2020年寫的最受歡迎的一篇食譜。果然是沒有人不喜歡古早味蛋糕啊。最近還是有很多同學在留言詢問古早味蛋糕的食譜,那么,在2021年的第一天,就將這篇食譜再推送一遍吧?,F(xiàn)在家庭流行制作的古早味蛋糕,本身屬于戚風蛋糕,只不過它是燙面戚風(用熱油將面粉部分燙熟),從而使蛋糕有更高的含水量,更水潤、軟嫩、細膩。
從圖片里就能感受到的軟嫩細膩好吃,是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊,就直接吃,就是那么好吃,誰不愛呢?【古早味蛋糕】
準備步驟一:先將所有材料準備好。這里給出兩種尺寸烤盤的配料23cm×23cm方烤盤雞蛋8個,低筋面粉130克,細砂糖100克,牛奶100克,玉米油85克,鹽1.5克28cm×28cm方烤盤雞蛋12個,低筋面粉195克,細砂糖150克,牛奶150克,玉米油130克,鹽2克
材料在室溫下使用,冷藏保存的材料需提前取出回溫:室溫雞蛋、室溫牛奶、面粉、糖等。低筋面粉提前過篩。雞蛋選擇中等大小(去殼后約50克/個)。選擇玉米油是因為它色淺味淡,不會破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用。花生油、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。
準備步驟二:準備一個深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙,鋪在烤盤內(nèi)。
食譜中使用的是邊長大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長28cm的正方形烤盤,前邊配料表里兩種尺寸的配料都有給出。要用深烤盤,烤盤深度≥4.5cm.
將玉米油倒入奶鍋。小火加熱,直到出現(xiàn)油絲。將加熱后的油倒入大碗里,立即倒入過篩后的面粉,快速攪拌均勻。
加熱植物油到適宜的溫度,可以將面粉部分燙熟,使面粉中的淀粉糊化,產(chǎn)生“燙面”的效果。這是使面粉能夠吸收更多水分,制作出高含水量蛋糕的關鍵。
如果你有液體溫度計,油溫加熱至出現(xiàn)油絲大概103℃,倒入碗里后溫度會損耗,大約在85℃(也就是面粉倒入時油溫大約在85℃就可以了)。沒有溫度計也沒有關系,加熱到出現(xiàn)油絲就差不多了。油溫不要過度,如果將面粉完全燙熟了,面粉中蛋白質完全變性,后續(xù)烘烤中就難以支撐蛋糕的結構。
面粉加入后充分拌勻,成為圖中所示的面糊質地。
蛋黃和蛋清分離。蛋清倒入攪拌盆里備用。蛋黃加入到冷卻后的面糊中,并同時加入牛奶。用刮刀或手動蛋抽充分攪拌均勻,成為濕潤的稀面糊。平時制作戚風蛋糕我們會說避免劃圈攪拌以免起筋。不過這道面糊偏稀,劃圈攪拌問題也不大,充分拌勻是關鍵。
接下來就來打發(fā)蛋清了。蛋清中加入細砂糖,我用的君焙廚師機G1攪打,選擇高速攪拌,檔位調(diào)至最高,大約不到2分鐘即可打發(fā)。打發(fā)到蛋白呈現(xiàn)短小的軟尖角狀態(tài)(圖右)。不要打得太硬,廚師機攪打的效率非常高,千萬不要打發(fā)過度(如果害怕打發(fā)過度,可以最高速打發(fā)1分半以后,將打發(fā)速度適當調(diào)低,再觀察蛋清的狀態(tài),打到理想狀態(tài)即可停止)。如果沒有廚師機,可以用電動打蛋器打發(fā),分3次加糖將蛋清打發(fā)(這個蛋清打發(fā)出來的份量很大,所以請一定準備一個大大的打蛋盆)。打發(fā)時間相對廚師機來說會漫長一些。
打發(fā)蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發(fā)(糖會阻礙蛋清的打發(fā),所以需要在打發(fā)蛋清的過程中分階段加入糖)。不過廚師機的打發(fā)效率非常高,通常我都是直接將糖一次性加入。
注意千萬避免將蛋清打發(fā)過度!打發(fā)過度的蛋清會變得很硬,提起打蛋頭會呈現(xiàn)直立短小的尖角狀。更甚至會變得粗糙、結團,類似棉絮的質地(圖右)。
另一個要注意的地方:新鮮的雞蛋更容易打發(fā)。儲存過久的雞蛋堿性會重,打發(fā)會變得困難,此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋,中和堿性,使蛋清順利打發(fā)。
取一小半打發(fā)好的蛋清,和之前做好的蛋黃面糊混合。用刮刀充分拌勻。采用從底部往上翻拌的手法,快速、大幅度的混合。盡可能快地讓蛋清和面糊混合均勻,不要長時間攪拌,會引起蛋清消泡。
將混合好的面糊全部倒回蛋清攪拌盆里。再次翻拌混合,成為最終的面糊。同樣,要快速、大幅度翻拌。
將面糊倒入之前準備好的烤盤里。如果制作過程順利,此時的面糊應該是非常光滑、細膩、充滿光澤的。如果面糊變稀、變得粗糙,甚至不斷產(chǎn)生小氣泡,說明混合過程失誤,蛋清消泡了,這樣就烤不出細膩的蛋糕了。將面糊抹平,并在臺面上輕輕震幾下。
面糊做好后要盡快烘烤。將烤盤放入另一個更大的烤盤里,在底部的大烤盤里倒入開水,1-2cm的高度即可(這種烘烤方式稱為水浴法)。帶上隔熱手套,將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱(烤箱提前5分鐘預熱),靠下層位置。關上烤箱門,烘烤大約60分鐘(23cm烤盤),如果是28cm烤盤,烘烤時間可能需要延長10分鐘。注意兩點:1、不同烤箱溫度情況不一樣,請根據(jù)實際情況調(diào)整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色過快,可以視情況降低溫度。2、用普通烤箱來烘烤。根據(jù)我的測試結果,密封性太好的烤箱不適合烤這款蛋糕(會使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱,以及大部分嵌入式大烤箱通常都不適合烤這款蛋糕(這類烤箱的密封性都非常高,如果想制作古早味蛋糕,可以在烘烤的時候在烤箱門處夾一張硬紙片,使烤箱門留一道縫,降低烤箱密封性,也可以烤出成功的蛋糕)。
烤好的蛋糕從烤箱中取出。趁熱提起油紙的邊緣,將蛋糕從烤盤中取出來。然后撕開四周的油紙,使熱氣能夠散發(fā)出來。靜置直到蛋糕冷卻。
冷卻后的蛋糕,就可以切開來了!切的時候就能明顯感受到蛋糕的細嫩和彈力。
感受一下這細嫩的蛋糕吧!
蛋糕切塊后,可以放入密封盒中,放冰箱冷藏保存。3天之內(nèi)食用完畢最佳。 預覽時標簽不可點