沒有人不喜歡古早味蛋糕

這是我2020年4月份發(fā)過的一篇食譜。也是我2020年寫的最受歡迎的一篇食譜。果然是沒有人不喜歡古早味蛋糕啊。最近還是有很多同學在留言詢問古早味蛋糕的食譜，那么，在2021年的第一天，就將這篇食譜再推送一遍吧?，F(xiàn)在家庭流行制作的古早味蛋糕，本身屬于戚風蛋糕，只不過它是燙面戚風（用熱油將面粉部分燙熟），從而使蛋糕有更高的含水量，更水潤、軟嫩、細膩。從圖片里就能感受到的軟嫩細膩好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊，就直接吃，就是那么好吃，誰不愛呢？【古早味蛋糕】準備步驟一：先將所有材料準備好。這里給出兩種尺寸烤盤的配料23cm×23cm方烤盤雞蛋8個，低筋面粉130克，細砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，鹽1.5克28cm×28cm方烤盤雞蛋12個，低筋面粉195克，細砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，鹽2克 材料在室溫下使用，冷藏保存的材料需提前取出回溫：室溫雞蛋、室溫牛奶、面粉、糖等。低筋面粉提前過篩。雞蛋選擇中等大小（去殼后約50克/個）。選擇玉米油是因為它色淺味淡，不會破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用。花生油、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。 準備步驟二：準備一個深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙，鋪在烤盤內(nèi)。 食譜中使用的是邊長大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長28cm的正方形烤盤，前邊配料表里兩種尺寸的配料都有給出。要用深烤盤，烤盤深度≥4.5cm. 將玉米油倒入奶鍋。小火加熱，直到出現(xiàn)油絲。將加熱后的油倒入大碗里，立即倒入過篩后的面粉，快速攪拌均勻。

加熱植物油到適宜的溫度，可以將面粉部分燙熟，使面粉中的淀粉糊化，產(chǎn)生“燙面”的效果。這是使面粉能夠吸收更多水分，制作出高含水量蛋糕的關鍵。

如果你有液體溫度計，油溫加熱至出現(xiàn)油絲大概103℃，倒入碗里后溫度會損耗，大約在85℃（也就是面粉倒入時油溫大約在85℃就可以了）。沒有溫度計也沒有關系，加熱到出現(xiàn)油絲就差不多了。油溫不要過度，如果將面粉完全燙熟了，面粉中蛋白質完全變性，后續(xù)烘烤中就難以支撐蛋糕的結構。面粉加入后充分拌勻，成為圖中所示的面糊質地。蛋黃和蛋清分離。蛋清倒入攪拌盆里備用。蛋黃加入到冷卻后的面糊中，并同時加入牛奶。用刮刀或手動蛋抽充分攪拌均勻，成為濕潤的稀面糊。平時制作戚風蛋糕我們會說避免劃圈攪拌以免起筋。不過這道面糊偏稀，劃圈攪拌問題也不大，充分拌勻是關鍵。接下來就來打發(fā)蛋清了。蛋清中加入細砂糖，我用的君焙廚師機G1攪打，選擇高速攪拌，檔位調(diào)至最高，大約不到2分鐘即可打發(fā)。打發(fā)到蛋白呈現(xiàn)短小的軟尖角狀態(tài)（圖右）。不要打得太硬，廚師機攪打的效率非常高，千萬不要打發(fā)過度（如果害怕打發(fā)過度，可以最高速打發(fā)1分半以后，將打發(fā)速度適當調(diào)低，再觀察蛋清的狀態(tài)，打到理想狀態(tài)即可停止）。如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器打發(fā)，分3次加糖將蛋清打發(fā)（這個蛋清打發(fā)出來的份量很大，所以請一定準備一個大大的打蛋盆）。打發(fā)時間相對廚師機來說會漫長一些。

打發(fā)蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發(fā)（糖會阻礙蛋清的打發(fā)，所以需要在打發(fā)蛋清的過程中分階段加入糖）。不過廚師機的打發(fā)效率非常高，通常我都是直接將糖一次性加入。

注意千萬避免將蛋清打發(fā)過度！打發(fā)過度的蛋清會變得很硬，提起打蛋頭會呈現(xiàn)直立短小的尖角狀。更甚至會變得粗糙、結團，類似棉絮的質地（圖右）。 另一個要注意的地方：新鮮的雞蛋更容易打發(fā)。儲存過久的雞蛋堿性會重，打發(fā)會變得困難，此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋，中和堿性，使蛋清順利打發(fā)。 取一小半打發(fā)好的蛋清，和之前做好的蛋黃面糊混合。用刮刀充分拌勻。采用從底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。盡可能快地讓蛋清和面糊混合均勻，不要長時間攪拌，會引起蛋清消泡。將混合好的面糊全部倒回蛋清攪拌盆里。再次翻拌混合，成為最終的面糊。同樣，要快速、大幅度翻拌。將面糊倒入之前準備好的烤盤里。如果制作過程順利，此時的面糊應該是非常光滑、細膩、充滿光澤的。如果面糊變稀、變得粗糙，甚至不斷產(chǎn)生小氣泡，說明混合過程失誤，蛋清消泡了，這樣就烤不出細膩的蛋糕了。將面糊抹平，并在臺面上輕輕震幾下。面糊做好后要盡快烘烤。將烤盤放入另一個更大的烤盤里，在底部的大烤盤里倒入開水，1-2cm的高度即可（這種烘烤方式稱為水浴法）。帶上隔熱手套，將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分鐘預熱），靠下層位置。關上烤箱門，烘烤大約60分鐘（23cm烤盤），如果是28cm烤盤，烘烤時間可能需要延長10分鐘。注意兩點：1、不同烤箱溫度情況不一樣，請根據(jù)實際情況調(diào)整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色過快，可以視情況降低溫度。2、用普通烤箱來烘烤。根據(jù)我的測試結果，密封性太好的烤箱不適合烤這款蛋糕（會使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱，以及大部分嵌入式大烤箱通常都不適合烤這款蛋糕（這類烤箱的密封性都非常高，如果想制作古早味蛋糕，可以在烘烤的時候在烤箱門處夾一張硬紙片，使烤箱門留一道縫，降低烤箱密封性，也可以烤出成功的蛋糕）。烤好的蛋糕從烤箱中取出。趁熱提起油紙的邊緣，將蛋糕從烤盤中取出來。然后撕開四周的油紙，使熱氣能夠散發(fā)出來。靜置直到蛋糕冷卻。冷卻后的蛋糕，就可以切開來了！切的時候就能明顯感受到蛋糕的細嫩和彈力。感受一下這細嫩的蛋糕吧！蛋糕切塊后，可以放入密封盒中，放冰箱冷藏保存。3天之內(nèi)食用完畢最佳。 預覽時標簽不可點