GARUHARU店內(nèi)絕殺級(jí)配方——黑寡婦（已打包·可下載）

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SESAME & HAZELNUT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/24/175401921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >chef Eunyoung Yun（下圖）被小編盯上了，今天還是她！就是上邊的這個(gè)超人氣“黑芝麻榛子撻”——想品味芝麻、榛子、焦糖以及黃金巧克力甘納許的合體，選它絕對(duì)錯(cuò)不了！3uih?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。黑芝麻榛子撻/黑寡婦BLACK SESAME & HAZELNUT TARTEByEunyoung Yun (GARUHARU)配方量：12個(gè) （直徑7CM）芝麻酥脆餅底【453.6克】 96 克……黃油 96 克……赤砂糖/棕色砂糖0.6 克……鹽119 克……榛子粉 95 克……低筋面粉 47 克……芝麻制作：1、將軟化的黃油、赤砂糖和鹽一起混合攪打。2、加入榛子粉、芝麻和過(guò)篩的低筋面粉，攪拌至形成面團(tuán)。3、搟壓至2毫米厚度，冷凍。4、凍結(jié)后，用直徑8厘米的圓形模具切割，直接連同模具一起入烤箱以160℃烘烤約10分鐘。黑芝麻風(fēng)味榛子奶油餡【500克】132 克……榛子粉103 克……糖粉117 克……全蛋 ? 個(gè)……橙皮屑 37 克……黑芝麻醬 19 克……玉米淀粉 22 克……黃油 35 克……蛋白 35 克……細(xì)砂糖制作：1、將蛋白在攪拌缸中打發(fā)。2、將砂糖分三至四次加入，打發(fā)至有光澤感的軟尖峰狀態(tài)。3、另一個(gè)攪拌缸中，將全蛋、榛子粉、糖粉、橙皮屑和黑芝麻醬混合打發(fā)。4、加入過(guò)篩的淀粉拌勻，再將融化至55-60℃的黃油加入拌勻。5、將蛋白霜分兩次加入拌勻。6、裝入裱花袋，在每個(gè)“芝麻酥脆餅底”上擠入40克，然后再次入烤箱以160℃烘烤約15分鐘。榛子芝麻帕林內(nèi)【623克】250 克……榛子 20 克……黑芝麻 20 克……芝麻250 克……細(xì)砂糖 58 克……水 25 克……海鹽（蓋朗德）制作：1、將榛子放入烤箱以140℃烘烤約8分鐘。同時(shí)將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱至118-121℃。2、當(dāng)溫度達(dá)到118-121℃時(shí)，離火，將烤熟的熱的榛子放入糖漿中，攪拌至糖漿翻砂并附著在榛子上。3、繼續(xù)加熱并保持不間斷攪拌，當(dāng)糖開(kāi)始焦糖化時(shí)，將兩種芝麻加入并繼續(xù)加熱至顏色微微變深。4、倒在硅膠烤墊上并鋪平，靜置至完全冷卻。5、放入破壁機(jī)中并放入海鹽，研磨至形成流體糊狀。吉利丁凍【60克】10 克……吉利丁粉（200Bloom）50 克……水制作：1、將比例為1:5的吉利丁粉與冷水混合室溫靜置。2、約20-30分鐘后，會(huì)形成果凍狀，將之切割為1-2CM的小丁狀，便于隨時(shí)取用。3、冷藏可以儲(chǔ)存14天，冷凍則可以儲(chǔ)存90天。榛子芝麻帕林內(nèi)奶油【407克】50 克……蛋黃33 克……細(xì)砂糖93 克……牛奶93 克……稀奶油82 克……金色巧克力(Dulcey 32%)15 克……可可脂32 克……榛子芝麻帕林內(nèi)（配方↑） 9 克……吉利丁凍（1:5）制作：1、將蛋黃與一半量的細(xì)砂糖（即11.5克）混合攪打至泛白。2、將稀奶油、牛奶和剩余的另一半細(xì)砂糖放入厚底平底鍋中加熱至45℃，然后緩慢沖入“步驟1”的蛋黃/細(xì)砂糖中拌勻。3、再全部倒回厚底平底鍋中，繼續(xù)加熱并攪拌至形成83-85℃的“英式奶醬”。4、將吉利丁凍加入拌勻，過(guò)濾，降溫至45℃。5、將“榛子芝麻帕林內(nèi)”加入到融化至35℃的金色巧克力和可可脂中拌勻。6、分三至四次拌入到“步驟4”中，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、冷藏隔夜（12小時(shí)）。金色巧克力打發(fā)奶油【411克】 12 克……吉利丁凍（1:5） 84 克……牛奶 96 克……金色巧克力(Dulcey 32%)219 克……稀奶油制作：1、將牛奶加熱至接近沸騰時(shí)放入吉利丁凍拌融。2、分次倒在融化至35℃的巧克力中，并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩光亮順滑狀態(tài)。3、將加熱至35℃的稀奶油加入，并再次用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞椤?、冷藏隔夜（12小時(shí)），使用時(shí)打發(fā)。焦糖醬（裝飾用）【404.4克】 99 克……玉米糖漿 99 克……細(xì)砂糖151 克……稀奶油 ? 個(gè)……香草莢（剖開(kāi)刮籽）1.6 克……鹽4.8 克……吉利丁凍（1:5） 49 克……黃油制作：1、將香草莢剖開(kāi)刮下香草籽，與鹽一起放入稀奶油中加熱至接近沸騰狀態(tài)。2、在另一個(gè)厚底平底鍋中，將玉米糖漿和細(xì)砂糖加熱至焦糖色。3、然后將“步驟1”的熱奶油緩慢沖入到“步驟2”的焦糖中，攪拌并繼續(xù)加熱至108℃。4、離火降溫至60℃，將吉利丁凍加入拌勻。5、將室溫的黃油加入，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、常溫靜置12小時(shí)后使用。透明果膠噴霧【200克】150 克……鏡面果膠（法芙娜：鉆石淋面） 50 克……水制作：1、將鏡面果膠與水在厚底平底鍋中加熱。2、完全融化混合均勻后，過(guò)濾，使用溫度為80℃。牛奶巧克力環(huán)（裝飾配件）【200克】200 克……40%牛奶巧克力(Jivara latte 40%)制作：1、將調(diào)溫的牛奶巧克力倒在干凈（無(wú)水、無(wú)痕）的透明塑料片上，用抹刀薄薄的抹平。2、當(dāng)巧克力開(kāi)始凝固結(jié)晶時(shí)，用切割刀均勻裁切為寬度2.5CM、長(zhǎng)度27CM的劃痕。3、然后將之輕輕卷在直徑8CM的圓筒上，并輕輕用保鮮膜纏繞防止松懈，靜置至完全結(jié)晶后拆下使用。組裝&裝飾適量……牛奶巧克力(Jivara latte 40%)適量……榛子適量……可食用金箔紙適量……焦糖醬制作步驟：1、當(dāng)“芝麻酥脆餅底”和其上的“黑芝麻風(fēng)味榛子奶油餡”完全降溫冷卻后，用直徑2.5CM的裁切模具在“黑芝麻風(fēng)味榛子奶油餡”上挖孔，注意不要把底部的“芝麻酥脆餅底”挖穿。2、在此孔洞內(nèi)擠入“榛子芝麻帕林內(nèi)”，冷凍至完全凝固穩(wěn)定。3、用圣安娜花嘴（#15）將打發(fā)的“榛子芝麻帕林內(nèi)奶油”和打發(fā)的“金色巧克力打發(fā)奶油”交替擠在撻表面。4、用抹刀將邊緣整理整齊，冷凍。5、冷凍后，在奶油表面噴薄薄一層的“透明果膠噴霧”。6、將一個(gè)2.5CM高度的“牛奶巧克力環(huán)”環(huán)繞在撻底部周?chē)?、最后表面點(diǎn)綴適量“焦糖醬”、切半榛子和可食用金箔紙。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版3uih?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。BLACK SESAME & HAZELNUT TARTEByEunyoung Yun (GARUHARU)for：12 eclairs (φ 7 cm)SESAME STREUSEL 96 g butter 96 g cassonade0.6 g salt119 g hazelnut powder 95 g cake flour 47 g sesame seedsprocedure:1.Beat butter to soften, and mix with cassonade and salt.2.Mix with hazelnut powder, sesame seeds and cake flour until it forms a ball.3.Roll out to 2 mm thickness, and store in freezer to harden.4.Cut with 8 cm diameter ring molds, bake with the molds for 10 minutes at 160℃.LIGHT HAZELNUT CREAM WITH BLACK SESAME AROMA132 g hazelnut powder103 g powdered sugar117 g whole eggs ? u orange zest 37 g black sesame paste 19 g starch 22 g butter 35 g egg whites 35 g sugarprocedure:1.Whip egg whites in a mixing bowl.2.Gradually add sugar in 3-4 times, and continue whipping.Whip until the meringue forms elastic peaks and bends slightly when the whisk is lifted.3.In a bowl, whip whole eggs,hazelnut powder, powdered sugar,orange zest and black sesame paste.4.Mix with sifted starch.Combine butter melted to 55-60℃.5.Fold in the meringue in 2 times.6.Pipe 40 g of ffinished light hazelnut cream with black sesame aroma on the sesame streusel, and bake for 15 minutes at 160℃.HAZELNUT SESAME PRALINE250 g hazelnuts 20 g black sesame seeds 20 g sesame seeds250 g sugar 58 g water 25 g Guérands saltprocedure:1.Roast hazelnut for 8 minutes in oven preheated to 140℃. In a saucepan, boil water and sugar until 118-121℃.2.When the temperature reaches 118-121℃, remove from the heat, and stir in the warm hazelnuts.Continue to stir until the sugar recrystallizes and turns white.3.Put it back over the heat, and continue to stir.When it starts to caramelize, add black sesame seeds and sesame seeds and continue to cook until the color darkens a bit more.4.Spread widely over silpat, and cool completely.5.Grind cooled caramelized hazelnuts-sesame and Guérands salt in a food process.Finish when the texture turns into a fluid paste.GELATIN MASS10 g powdered gelatin (200 Bloom)50 g waterprocedure:1.Scale powdered gelatin and water in ratio of 1:5.2.Mix powdered gelatin and water.3.When the gelatin is set, cut into moderate size to use.4.It can be stored about 2 weeks in refrigerator, and 3 months in freezer.HAZELNUT SESAME PRALINE CREAM50 g egg yolks33 g sugar93 g milk93 g fresh cream82 g blond chocolate (Dulcey 32%)15 g cocoa butter32 g hazelnut sesame praline 9 g gelatin mass(1:5)procedure:1.Mix egg yolks and ? of sugar.2.In a saucepan, heat fresh cream, milk and remaining sugar to 45℃.Gradually stir into egg yolks and sugar.3.Pour back into a saucepan and heat, until 83-85℃ to make crème anglaise.4.Stir in gelatin mass and stain. Cool down to 45℃.5.Add hazelnut sesame praline into blond chocolate meltedd to 35℃ and cocoa butter and mix.6.Mix into "4" in 3-4 times and mix with a hand blender.7.Rest in fridge for 12 hours before use.BLOND WHIPPED CREAM 12 g gelatin mass(1:5) 84 g milk 96 g blond chocolate (Dulcey 32%)219 g fresh creamprocedure:1.Stir in gelatin mass to milk heated until just before boiling.2.Pour over blond chocolate melted to 35℃, little bit at a time, and mix using a hand blender.3.Add fresh cream warmed to 35℃, and continue to mix with hand blender.4.Rest in fridge for 12 hours. Whip to use.CARAMEL SAUCE 99 g corn syrup 99 g sugar151 g fresh cream ? u vanilla bean 1.6 g salt 4.8 g gelatin mass(1:5) 49 g butterprocedure:1.Add vanilla beans and salt to fresh cream and heat until just before boiling.2.In a separate saucepan, heat corn syrup and sugar to caramel.3.Slowly pour "1" into "2", mix and heat until 108℃.4.Cool down to 60℃, stir in gelatin mass.5.Add room temperature butter and mix with a hand blender.6.Rest in ambient temperature for 12 hours before use.CRYSTAL SPRAY GUN MIXTURE150 g Absolu Cristal glaze 50 g waterprocedure:1.Prepare Absolu Cristal glaze and water.Heat in a saucepan.2.When Absolu Cristal glaze in completely dissolved, sieve and sue at 80℃.CHOCOLATE DECORATION200g milk chocolate (Jivara latte 40%)procedure:1.Pour moderte amount of temperaed milk chocolate on top of a clear plastic film.Spread thinly using a spatula.2.When the chocolate starts to crystallize the cake collar carefully.Cut into 2.5 cm wide, 27 cm long.3.Wrap around an 8 cm diameter acrylic pipe.DECORATION & FINISHqs milk chocolate (Jivara latte 40%)qs hazelnutsqs edible gold leavesqs caramel sauceprocedure:1.In the center of completely cooled light hazelnut cream with black sesame aroma, make a hole using a 2.5 cm diameter round cutter. Be careful not to cut through the sesame streusel on the very bottom.2.Fill the hole with hazelnut sesame praline. Freeze completely.3.Pipe blond whipped cream and sesame praline cream alternately using a St. Honoré nozzle (#15).4.Organize the edge with a spatula, then freeze completely.5.Spray crystal spray gun mixture on the surface of the creams.6.Wrap with 2.5 cm high chocolate strip decoration.7.Decorate with caramel sauce, hazelnuts and edible gold leaves to finish.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)