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我對法棍的印象，因為身份的轉(zhuǎn)變也是不同的。學(xué)生時代，通過歐美電影知道那一根根裝在牛皮紙袋里的棍子是法棍面包；入行后，才了解法棍作為經(jīng)典法式面包的江湖地位之高。只有面粉、鹽、酵母、水四種原料，通過揉搓、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤…就能做出不同尋常的美味法棍：外表酥黃有人、口感香脆；內(nèi)里柔軟、麥香十足越嚼越香。
甚至，在法國關(guān)于法棍面包有明確的法律定義。法棍在法國食品法里有日常面包的國家法律規(guī)定，加上傳統(tǒng)兩個字的“傳統(tǒng)法棍”一定是含酵種的，工業(yè)酵母不能超過0.2%、食鹽不能低于1.8%，必須是隔夜的，這樣烤出來的回糖，法棍會更加甘甜。法棍面包要求長度不能低于50cm，50~55cm，開5刀口或7刀口（單刀劃口，每個單刀口象征著一個面包的重量，比如標(biāo)準(zhǔn)法棍是250g、就是割5刀）。但是你知道嗎？面包是歐洲人的主食，德國更是素有“面包王國”之稱，但是當(dāng)下日式面包名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于歐包。其實這并不難理解：同樣是亞洲人，牙口天生的生理原因讓我們同樣不喜歡歐包的堅硬、緊實口感，這就導(dǎo)致了越軟的面包在中國越受歡迎。日式面包開辟了面包風(fēng)潮，這一點，別的不說，只要看下日式吐司在本國和外國的火爆程度就可見一斑了。面包好吃又可以快速量產(chǎn)化，這是最受連鎖餅店或者想要打造個性點烘焙人的喜愛了。而當(dāng)下我們中國的面包師傅們在面包制作時從最初的經(jīng)典歐式面包再到流行的日式面包，到如今在面包中加入了很多更適合國人口味的元素來創(chuàng)作。在秋冬季，天冷的時候因為生理原因，人類的身體更加想要通過食用高熱量、高脂肪的食物來御寒保暖，比如維也納面包、巧克力風(fēng)味的面包等。9月22日在北京，“烘焙浪子”羅明中老師就在第二期“伊起烘焙·手手相傳”線下技術(shù)交流會現(xiàn)場發(fā)布了五款適合國人口味的秋冬新品貼膘面包。
/ 維也納巧克力面包 /
/ 焦糖海鹽吐司 /
/ 榛子巧克力吐司 /
/ 巧克力蜜桃吐司 /
/ 脆皮咖喱包 /
一夜入秋后的當(dāng)下，能在交流會上親口品嘗到這些面包的我確切的感受到了“重口味”面包帶來的歡樂。其實我更羨慕的是能夠在現(xiàn)場和羅老師面對面交流技術(shù)伊粉們，因為他們不但吃到了這五款全新的秋冬新品貼膘面包，還帶走了它們的制作技法。
再來一張動圖感受下，在現(xiàn)場參加分享會的童鞋們是怎樣嘚瑟的吧?。?！
雖然交流會只有一天時間，產(chǎn)品只有五款，但是，向來不喜歡填鴨式分享的羅老師通過“一本正經(jīng)的胡說八道”分享了非常多實用的面包制作理論與實操技術(shù)要點。連我看完這些干貨都忍不住感慨，羅老師說自己志愿做“烘焙傳道士”，真的不是說說而已，他在用行動證明著。謙虛的羅老師還特地強調(diào)：交流分享會上相關(guān)干貨分享僅代表他個人從業(yè)心得總結(jié)，有任何不同意見歡迎大家留言討論、互相交流學(xué)習(xí)哈。>> 酵母菌不同溫度對應(yīng)的階段是什么？26~28℃，增殖階段30℃以上，代謝階段，產(chǎn)氣膨脹、面團(tuán)發(fā)起酵母的量一定要合理，加少了發(fā)不起來、發(fā)酵時間長，加多了面包會干。面團(tuán)配方中加的水除了和面團(tuán)的水合作用外，還要把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖、或者糖分轉(zhuǎn)化成糖供酵母“工作”所需。
>> 什么叫熟成？水合是指水和面的融合，面粉中有蛋白質(zhì)、淀粉、研磨中被破壞的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)，這個時候低溫、長時間，讓面粉中的酶分解淀粉產(chǎn)生多糖（吃法棍有甘甜的口感，就是回糖來的）。法棍配方中沒有糖，為什么有美拉德反應(yīng)？就是熟成起到的工藝作用，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸，這個過程叫熟成。
>> 什么是湯種？湯種是日本烘焙師發(fā)明的，是將中國傳統(tǒng)的燙面工藝添加到面包中的做法；燙面可以讓面包更加柔軟、Q彈，讓產(chǎn)品貨架期延長，這是最直接的好處。湯種的理論是用高溫的水，對面粉進(jìn)行水合、產(chǎn)生糊化，這個時候淀粉也是甜的，所以添加湯種的面包也是非?；馗实?。一般，10%~40%的湯種在面包里的應(yīng)用比較多。
>> 湯種和燙種的區(qū)別？湯在日本就是燙的意思，字不同意義相同.湯種是用高溫的水和面粉水合使淀粉糊化，溫度燙到60~63℃，糊化是非常完美的，可以在面團(tuán)中產(chǎn)生作用。溫度低糊化不夠、溫度高過度糊化，把湯種燙好后還要冷藏隔夜，讓部分淀粉進(jìn)行還原，達(dá)到我們想要的效果。湯和燙字不一樣，意思一樣。
>> 如何解決刷涂蛋液的面包烘烤后下部邊緣上色不到位？可以在蛋液里加入一點鹽，破壞雞蛋滲透壓，這樣刷到面包表面后，稍微靜置一會兒，讓蛋液留下來，烘烤后面包膨脹表面上色比較均勻。在蛋液里加糖也可以解決這個問題，但面包會上色過快，不建議使用。
>> 麥芽精就是麥芽糖嗎？麥芽精和麥芽糖不是一個產(chǎn)物，它們都有共同的特性：可以給酵母提供能量、養(yǎng)分。麥芽精可以使面團(tuán)的美拉德反應(yīng)會更好、風(fēng)味更加突出；麥芽糖只是能提供酵母的養(yǎng)分，不能過多；用法國粉做法棍，不需要加麥芽精。
這么棒的活動竟然沒有報上名？這么棒的羅老師竟然沒有到他的風(fēng)采？這么棒的5款秋冬新品貼膘面包竟然拿不到配方還不知道咋做…機智如我，早就想到了這些問題如何解決，錯過了又怎樣？你和五款秋冬新品貼膘面包的距離只差一場視頻直播的回放。識別二維碼，觀看回放視頻
友情提醒：直播&回放需付費觀看，一次購買可隨時隨地?zé)o限次播放雖然是全新的秋冬面包發(fā)布，但是羅老師說“做面包少了法棍總覺得哪里不對勁兒”，于是現(xiàn)場增加了一款快速法制作的傳統(tǒng)法棍的配方。噥，詳細(xì)配方及教程如下：/ 傳統(tǒng)法棍 /
配 方傳統(tǒng)T65 1000g 鹽 18g鮮酵母 7g 液態(tài)酵種（魯邦種） 200g 水1 650g 水2 70g操 作 步 驟
1. 面粉、水1攪拌均勻，水解30min（tips1）2. 水解好的面團(tuán)倒入攪拌缸中，加入酵母、酵種，低速攪拌均勻、快速攪拌至面筋形成，加入水2，最后加入鹽（低速）攪拌至十成筋（tips2、tips3、tips4）3.面團(tuán)溫度24℃，貼膜，發(fā)酵1小時4. 面團(tuán)倒出，翻面，放入噴了脫模油的醒發(fā)箱內(nèi)，繼續(xù)冷藏醒發(fā)1小時（tips5）5. 面團(tuán)排氣、卷起，從中間發(fā)力揉搓成長條，接口朝上放在發(fā)酵布上（tips6）6. 劃5道口，打四秒蒸汽，上火260℃、下火220℃（不同烤箱適當(dāng)調(diào)整），烤28分鐘tips1：隔夜做需冷藏水解15min，當(dāng)天做水解30mintips2：有些含水量70%以上的面團(tuán)，可以分兩段加水，一次性加水面團(tuán)會癱掉、攪拌時間長、面溫上升分兩段加水，在面筋形成后加第二次水，很容易加進(jìn)去、縮短攪拌時間、更容易控制面溫，一定要要面筋形成后再加第二段水，否則也容易癱掉tips3：為了控制麥香味、防止面團(tuán)過早氧化，所以最后加入鹽，低速攪拌均勻tips4：水解就是水和面粉的水合，前期叫水合，超過半小時后叫水解，水解后時間更長叫熟成；熟成包含了水合和水解tips5：低溫操作的法棍，爆口好，容易成型tips6：面團(tuán)松軟，發(fā)酵布拱起收緊些；面團(tuán)硬挺，發(fā)酵布可以放松些雖然到不了現(xiàn)場的小可愛們還有很多，但是直播回放和傳統(tǒng)法棍配方我都給安排上了，還悄咪咪的整理了很多羅老師在現(xiàn)場分享的技術(shù)點，希望能稍微安慰一下大家哈。當(dāng)然啦，也非常感謝羅明中老師、曹繼桐烘焙藝術(shù)館、世界面包大使團(tuán)（中國）還有贊助商們對第二期“伊起烘焙·手手相傳”線下技術(shù)交流會北京站的大力支持。小伊的每一次進(jìn)步都少不了行業(yè)里各位大佬們和伊粉們的陪伴與助力，烘焙路上感恩有你們呦~手動筆芯~
感謝蜜安妮、三能、維益對本次活動的贊助
感謝各位伊粉小可愛們一直以來對小伊的信賴與陪伴
向來江湖路遠(yuǎn)，但我從不說再見。從8月開始，“伊起烘焙·手手相傳”線下技術(shù)交流會已經(jīng)走過了上海站和北京站，下一站美味我們10月再約！還有還有，給了干貨和配方還！遠(yuǎn)！遠(yuǎn)！不！夠！即刻起留言分享：“我吃過口味最獨特的面包是…？為什么？”截止9月25日12:00，我將從留言中挑選三位小可愛各送上吐司模一個哦~
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