通道效應，是如何影響咖啡萃取的？

回想起當年學習意式咖啡的時候，被「通道」折磨得不要不要的！一個幸運E的人，真的可以每次萃取咖啡時出現(xiàn)通道的時候，老師傅就會突然出現(xiàn)在你身后，一聲令人發(fā)涼的聲音傳入耳朵，“你～穿～孔～了”。這個通道效應是什么呢？如果我們使用無底手柄進行萃取濃縮咖啡，正常的萃取咖啡液狀態(tài)表現(xiàn)是流速均勻，咖啡液從四周匯集到中心呈柱狀流出。而通道效應的表現(xiàn)，最明顯的特征就是會產(chǎn)生噴射，即會間斷性地噴出細小的咖啡液，或者同時幾條咖啡柱久久不能匯集成一條，比較嚴重的還會出現(xiàn)咖啡液流速不穩(wěn)定，忽快忽慢。為什么會出現(xiàn)通道效應呢？原來，水是具有惰性的，總會選擇容易走的通道。放在我們萃取濃縮咖啡的過程中，咖啡粉餅就像一堵墻，阻礙著水通過。當這個咖啡粉餅密度一樣的時候，水無法找出漏洞突破，只能“硬剛”，這時水只能齊心協(xié)力慢慢地滲透咖啡粉餅，這樣萃取出來的咖啡就會很濃郁，沒有一滴水水偷跑出來的。但是如果這塊咖啡粉餅密度不一致，有局部的地方很松散，這樣水就容易擊穿這一部分形成一個小小的通道，后續(xù)的水就可以“偷懶”往這個孔里鉆。也就出現(xiàn)我們觀察到的咖啡液噴射了。這些偷懶的水沒有老老實實地萃取咖啡物質，所以濃縮咖啡會顯得稀薄與發(fā)酸。也許我們能從一些會導致通道效應出現(xiàn)的問題中尋找預防的方法！1、布粉問題。我們知道布粉的作用就是要把咖啡粉分布均勻，避免通道的出現(xiàn)，但往往會事與愿違?，F(xiàn)在很多咖啡師會依賴布粉器來輔助布粉。事實上，一字、三葉、四葉狀的布粉器對于咖啡粉整體分布均勻并沒有起到明顯的作用，相反，因為擠壓作用會使得上層與下層的粉密度差異更大。如果執(zhí)意要選擇這類的布粉器，解決方法也是有的，那就是增加粉量。2、咖啡粉結塊。靜電多、咖啡豆油脂豐富、濕氣重都有可能使咖啡粉結塊。而咖啡結塊就容易使整塊咖啡粉餅密度不一致，就很容易產(chǎn)生通道。解決辦法也很簡單，用牙簽把這些結塊的粉塊打散即可，也可以使用針式布粉器。3、壓粉問題。布粉后的粉層還是比較蓬松的狀態(tài)，而壓粉就是把蓬松的粉層變成阻擋水通過的一堵墻。壓粉的用力方向最好是垂直向下，并且是“一錘定音，切忌猶豫不決”。前街遇到過不少朋友在壓粉時總是猶豫不決，好像一邊歪了，于是另一邊使力壓，又變成另一半歪了，反復3-4次，這樣也很容易出現(xiàn)通道效應。4、沖煮頭的出水分布情況。在萃取前，可以先開啟沖煮頭，觀察水流的分布，正常情況下，沖煮頭出的水會有5-6條水柱均勻分布。如果水柱集中成一條的時候，在萃取濃縮咖啡就會容易集中沖擊粉餅造成穿孔（通道）現(xiàn)象。如果沖煮頭呈現(xiàn)一條水柱，那么可能是粉水網(wǎng)被細粉殘渣堵住了，這時需要反沖清洗或者拆開粉水網(wǎng)清洗。-