回想起當年學習意式咖啡的時候,被「通道」折磨得不要不要的!一個幸運E的人,真的可以每次萃取咖啡時出現(xiàn)通道的時候,老師傅就會突然出現(xiàn)在你身后,一聲令人發(fā)涼的聲音傳入耳朵,“你~穿~孔~了”。這個通道效應是什么呢?如果我們使用無底手柄進行萃取濃縮咖啡,正常的萃取咖啡液狀態(tài)表現(xiàn)是流速均勻,咖啡液從四周匯集到中心呈柱狀流出。
而通道效應的表現(xiàn),最明顯的特征就是會產(chǎn)生噴射,即會間斷性地噴出細小的咖啡液,或者同時幾條咖啡柱久久不能匯集成一條,比較嚴重的還會出現(xiàn)咖啡液流速不穩(wěn)定,忽快忽慢。
為什么會出現(xiàn)通道效應呢?原來,水是具有惰性的,總會選擇容易走的通道。放在我們萃取濃縮咖啡的過程中,咖啡粉餅就像一堵墻,阻礙著水通過。當這個咖啡粉餅密度一樣的時候,水無法找出漏洞突破,只能“硬剛”,這時水只能齊心協(xié)力慢慢地滲透咖啡粉餅,這樣萃取出來的咖啡就會很濃郁,沒有一滴水水偷跑出來的。但是如果這塊咖啡粉餅密度不一致,有局部的地方很松散,這樣水就容易擊穿這一部分形成一個小小的通道,后續(xù)的水就可以“偷懶”往這個孔里鉆。也就出現(xiàn)我們觀察到的咖啡液噴射了。這些偷懶的水沒有老老實實地萃取咖啡物質,所以濃縮咖啡會顯得稀薄與發(fā)酸。也許我們能從一些會導致通道效應出現(xiàn)的問題中尋找預防的方法!1、布粉問題。我們知道布粉的作用就是要把咖啡粉分布均勻,避免通道的出現(xiàn),但往往會事與愿違?,F(xiàn)在很多咖啡師會依賴布粉器來輔助布粉。事實上,一字、三葉、四葉狀的布粉器對于咖啡粉整體分布均勻并沒有起到明顯的作用,相反,因為擠壓作用會使得上層與下層的粉密度差異更大。如果執(zhí)意要選擇這類的布粉器,解決方法也是有的,那就是增加粉量。
2、咖啡粉結塊。靜電多、咖啡豆油脂豐富、濕氣重都有可能使咖啡粉結塊。而咖啡結塊就容易使整塊咖啡粉餅密度不一致,就很容易產(chǎn)生通道。解決辦法也很簡單,用牙簽把這些結塊的粉塊打散即可,也可以使用針式布粉器。3、壓粉問題。布粉后的粉層還是比較蓬松的狀態(tài),而壓粉就是把蓬松的粉層變成阻擋水通過的一堵墻。壓粉的用力方向最好是垂直向下,并且是“一錘定音,切忌猶豫不決”。前街遇到過不少朋友在壓粉時總是猶豫不決,好像一邊歪了,于是另一邊使力壓,又變成另一半歪了,反復3-4次,這樣也很容易出現(xiàn)通道效應。
4、沖煮頭的出水分布情況。在萃取前,可以先開啟沖煮頭,觀察水流的分布,正常情況下,沖煮頭出的水會有5-6條水柱均勻分布。如果水柱集中成一條的時候,在萃取濃縮咖啡就會容易集中沖擊粉餅造成穿孔(通道)現(xiàn)象。
如果沖煮頭呈現(xiàn)一條水柱,那么可能是粉水網(wǎng)被細粉殘渣堵住了,這時需要反沖清洗或者拆開粉水網(wǎng)清洗。-