咖啡的酸，也不全是好的！

如今，咖啡帶點(diǎn)酸味也不是什么新鮮事了，甚至酸味的咖啡會(huì)更令人喜歡。酸也成為了人們對(duì)咖啡的加分項(xiàng)。但是，也不代表有酸味的咖啡就是好喝的咖啡。這需要我們來了解一下咖啡的酸！首先前街先來聊聊我們喜歡怎樣的咖啡酸，這里先說兩個(gè)概念，酸度與酸質(zhì)。酸度指的是咖啡中的酸味強(qiáng)度，顯然，咖啡并不是越酸就是越好喝的。我們喜歡咖啡的酸其實(shí)是好的酸質(zhì)，也就是喝著咖啡感受里面的酸質(zhì)就像我們平常愛吃的水果的酸味一樣。這樣的酸質(zhì)才會(huì)讓人對(duì)咖啡戀戀不忘。我們也知道，烘焙對(duì)于咖啡的味道影響非常大，淺度烘焙的咖啡就會(huì)表現(xiàn)出酸的味道，深度烘焙的咖啡就會(huì)表現(xiàn)出苦的味道。理論上來說，烘焙程度越淺，咖啡就會(huì)越酸，但前街在前文說過了，我們喜歡的酸是酸質(zhì)而不是酸度，所以烘焙成什么程度取決于咖啡豆在哪個(gè)烘焙度上的風(fēng)味表現(xiàn)比較好。而咖啡優(yōu)異的酸質(zhì)是由咖啡生豆各種有機(jī)酸物質(zhì)通過烘焙轉(zhuǎn)化形成的。所以，咖啡豆體有機(jī)酸物質(zhì)的多少也決定了咖啡的酸質(zhì)表現(xiàn)。而種植的海拔越高，土壤越肥沃，對(duì)于咖啡豆中的有機(jī)物形成有正向的作用。例如種植在海拔1600米的肯尼亞咖啡豆，把它烘焙成淺度烘焙能表現(xiàn)出明亮扎實(shí)的酸質(zhì)。而種植在海拔1000米左右的巴西咖啡豆，烘成淺度烘焙只能表現(xiàn)出空洞的酸以及濃烈的堅(jiān)果類風(fēng)味。咖啡中的酸其實(shí)是源于這些化合物?。幟仕?、蘋果酸檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是通過味覺才能嘗到它們的酸味。適當(dāng)?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會(huì)增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會(huì)讓咖啡喝起來尖酸澀口導(dǎo)致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因?yàn)闆]有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結(jié)合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質(zhì)，例如我們?cè)诳Х戎懈惺艿礁涕俚娘L(fēng)味就是源于檸檬酸以及酯類物質(zhì)。醋酸、乳酸醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，醋酸一般是水洗發(fā)酵過程的衍生物，乳酸是烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物。適量的醋酸與乳酸能提高咖啡的風(fēng)味，過高含量的醋酸和乳酸會(huì)讓咖啡產(chǎn)生令人惡心的酸臭腐敗味。綠原酸綠原酸雖然也帶有“酸”字，但它并不表現(xiàn)出酸味，而是咖啡的苦味與澀感的來源。很多人以為咖啡的苦來自于咖啡因，咖啡因的味道表示是弱苦味，只占咖啡苦味組成的1成左右，大頭還是得看綠原酸的含量。-