-如何沖出咖啡的Body感？

如果要評價一杯咖啡好不好喝，前街認為除了它的風味評價外，還要關注它的口感。風味主要“服務”我們的味覺與嗅覺，而口感則是“服務”我們的觸覺。前街曾經(jīng)做過一個調查，前街準備兩杯風味口感略微不同的肯尼亞咖啡給在座的客人品嘗。第一杯肯尼亞咖啡酸質明亮輕盈，明顯的小番茄風味，屬于經(jīng)典的肯尼亞風味。第二杯肯尼亞咖啡酸質圓潤扎實，有烏梅、李子的風味。有8成的客人更喜歡第二杯，而這8成中又有2/3的客人認為第一杯的風味確實討喜，但沒有質感，相反第二杯的質感給人一種很舒服、很順滑的感覺。這個質感，其實說的就是咖啡的Body。在評價一杯咖啡的Body好不好，基本就是感受喝咖啡時的那個觸碰感舒不舒服。例如我們喜歡順滑的口感、飽滿的口感、醇厚的口感，那么當喝咖啡時出現(xiàn)這種感覺時，就可認為這杯咖啡的Body很好。如果喝下咖啡時感到沙質的粗糙口感、水質感（薄弱的口感）、干澀感，那么這杯咖啡的Body就不太妙了。而讓我們感到咖啡比較好的Body主要是油脂與纖維質的功勞。也就是說，咖啡的油脂與纖維質越細膩豐富，整杯咖啡的Body越好，這也是為什么意大利人喜歡它們的濃縮咖啡、日本人喜歡用法蘭絨沖咖啡的原因。本質上就是為了保留更加多的油脂提高咖啡的Body。那么在手沖方面，我們該如何沖出咖啡的Body呢？我們不妨來看看河野式手沖是怎么做的。河野式是日本比較出名的沖法，用這種方法沖出來的咖啡口感會很醇厚。-使用深烘焙的咖啡豆，深烘焙咖啡的油脂比較豐富，這樣也容易沖出更多的油脂。-使用Kono濾杯，不同的濾杯對于咖啡的風味口感表現(xiàn)是不同的。例如像Kono濾杯、梯形濾杯這些浸泡型濾杯，能更好地沖出醇厚的口感。像V60濾杯、星芒濾杯這些沖刷型濾杯，能更好地沖出風味。-第一階段以點滴的形式注水，直至把咖啡粉層完全濕潤為止。其實這里可看成一個悶蒸的過程，例如比較長的時間慢注水，讓咖啡粉內(nèi)部的氣體排放殆盡。這樣就不會影響到后續(xù)的物質萃?。òɡ诳诟械挠椭?、纖維質）。-第二階段是主要萃取階段，利用大水流分段注水。因為第一階段的點滴已經(jīng)把咖啡體內(nèi)的氣體排光，所以這個階段注水就不會受到干擾，更容易地溶解咖啡物質。多次分段注水也能增加咖啡的層次感。-整個注水過程都比較柔和、緩慢的，因為這種方法所需的時間比較久，大約是3-4分鐘，為了對抗過萃的風險，研磨會偏粗，粉水比會減少（1:12），水溫也會降低。這里前街介紹河野式的沖煮方式并不是說它就是沖出咖啡Body的最優(yōu)解，事實上這種方法只適用于深烘焙的咖啡豆。因此重要的是這種做法背后的原理。-在器具的選擇上，除了選擇浸泡型濾杯之外，法蘭絨、金屬濾網(wǎng)這些間隙比較大的過濾器具，能讓更多的油脂融入咖啡液中，提高咖啡的Body。-在注水方式上，分段注水與一段注水相比，更能表現(xiàn)出咖啡的Body感。-在注水手法上，采用柔和的注水方式更容易沖出順滑的口感。當攪拌力度太大，導致粉層翻滾溶解過量的多酚類物質，就會使咖啡口感變粗糙，變澀。最后，一杯咖啡的風味與口感同樣重要，所以以上的改進方法是基于能沖出一杯風味不錯的咖啡的參數(shù)上進行手法的約束，即在不影響風味的情況下使咖啡的Body變得更好。如果用改變沖煮方式的方法，除了會影響咖啡的口感外，也會影響咖啡的風味，需要兼顧的因素就會變多。-