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-如何沖出咖啡的Body感?

2023-01-04 14:24:16責任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):661

如果要評價一杯咖啡好不好喝,前街認為除了它的風味評價外,還要關注它的口感。風味主要“服務”我們的味覺與嗅覺,而口感則是“

如果要評價一杯咖啡好不好喝,前街認為除了它的風味評價外,還要關注它的口感。風味主要“服務”我們的味覺與嗅覺,而口感則是“服務”我們的觸覺。前街曾經(jīng)做過一個調查,前街準備兩杯風味口感略微不同的肯尼亞咖啡給在座的客人品嘗。第一杯肯尼亞咖啡酸質明亮輕盈,明顯的小番茄風味,屬于經(jīng)典的肯尼亞風味。第二杯肯尼亞咖啡酸質圓潤扎實,有烏梅、李子的風味。有8成的客人更喜歡第二杯,而這8成中又有2/3的客人認為第一杯的風味確實討喜,但沒有質感,相反第二杯的質感給人一種很舒服、很順滑的感覺。這個質感,其實說的就是咖啡的Body。在評價一杯咖啡的Body好不好,基本就是感受喝咖啡時的那個觸碰感舒不舒服。例如我們喜歡順滑的口感、飽滿的口感、醇厚的口感,那么當喝咖啡時出現(xiàn)這種感覺時,就可認為這杯咖啡的Body很好。如果喝下咖啡時感到沙質的粗糙口感、水質感(薄弱的口感)、干澀感,那么這杯咖啡的Body就不太妙了。而讓我們感到咖啡比較好的Body主要是油脂與纖維質的功勞。也就是說,咖啡的油脂與纖維質越細膩豐富,整杯咖啡的Body越好,這也是為什么意大利人喜歡它們的濃縮咖啡、日本人喜歡用法蘭絨沖咖啡的原因。本質上就是為了保留更加多的油脂提高咖啡的Body。那么在手沖方面,我們該如何沖出咖啡的Body呢?我們不妨來看看河野式手沖是怎么做的。河野式是日本比較出名的沖法,用這種方法沖出來的咖啡口感會很醇厚。-使用深烘焙的咖啡豆,深烘焙咖啡的油脂比較豐富,這樣也容易沖出更多的油脂。-使用Kono濾杯,不同的濾杯對于咖啡的風味口感表現(xiàn)是不同的。例如像Kono濾杯、梯形濾杯這些浸泡型濾杯,能更好地沖出醇厚的口感。像V60濾杯、星芒濾杯這些沖刷型濾杯,能更好地沖出風味。-第一階段以點滴的形式注水,直至把咖啡粉層完全濕潤為止。其實這里可看成一個悶蒸的過程,例如比較長的時間慢注水,讓咖啡粉內(nèi)部的氣體排放殆盡。這樣就不會影響到后續(xù)的物質萃?。òɡ诳诟械挠椭?、纖維質)。-第二階段是主要萃取階段,利用大水流分段注水。因為第一階段的點滴已經(jīng)把咖啡體內(nèi)的氣體排光,所以這個階段注水就不會受到干擾,更容易地溶解咖啡物質。多次分段注水也能增加咖啡的層次感。-整個注水過程都比較柔和、緩慢的,因為這種方法所需的時間比較久,大約是3-4分鐘,為了對抗過萃的風險,研磨會偏粗,粉水比會減少(1:12),水溫也會降低。這里前街介紹河野式的沖煮方式并不是說它就是沖出咖啡Body的最優(yōu)解,事實上這種方法只適用于深烘焙的咖啡豆。因此重要的是這種做法背后的原理。-在器具的選擇上,除了選擇浸泡型濾杯之外,法蘭絨、金屬濾網(wǎng)這些間隙比較大的過濾器具,能讓更多的油脂融入咖啡液中,提高咖啡的Body。-在注水方式上,分段注水與一段注水相比,更能表現(xiàn)出咖啡的Body感。-在注水手法上,采用柔和的注水方式更容易沖出順滑的口感。當攪拌力度太大,導致粉層翻滾溶解過量的多酚類物質,就會使咖啡口感變粗糙,變澀。最后,一杯咖啡的風味與口感同樣重要,所以以上的改進方法是基于能沖出一杯風味不錯的咖啡的參數(shù)上進行手法的約束,即在不影響風味的情況下使咖啡的Body變得更好。如果用改變沖煮方式的方法,除了會影響咖啡的口感外,也會影響咖啡的風味,需要兼顧的因素就會變多。-

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