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學烘焙只懂怎么做那就只能做別人的搬運工只有學會為什么這么做才能讓別人做你的搬運工魯迅還說過好記性不如爛筆頭我相信大多數(shù)人對學習的記憶力和金魚差不多所以我又來分享干貨筆記了~
來吧，一問一答干到硌牙~干 貨 part1、什么是佛卡夏？佛卡夏是意大利的一款主食面包，大約有一千多年的歷史，本身是由鹽、酵母、水、小麥粉和橄欖油制作而成的。意大利盛產橄欖，橄欖油的作用是增加香味和潤滑面筋。
2、意大利的特色面包有哪些？意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黃金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差別就在于佛卡夏沒有使用酸面種。3、傳統(tǒng)法國面包的原料？傳統(tǒng)法國面包只有四種原料，就是水、酵母、鹽、傳統(tǒng)T65面粉。1965年法國政府規(guī)定，傳統(tǒng)法國面包的食材要更加單純。
4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么區(qū)別呢？用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感會更加濃郁。因為T65本身的灰分比較高，蛋白質含量低，所以麥香味會比較濃厚。5、異種發(fā)酵如何判定狀態(tài)？異種發(fā)酵最完美的時候就是面團中間開始陷下去的時候，這個時候的風味和狀態(tài)都最好。
6、T45、T55、T65面粉的區(qū)別是什么？T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的顏色越深，越偏奶油黃色，面筋在攪拌的時候會比較脆，面筋的支撐力較差，但味道比較濃厚。T55的面粉在操作上會比較好操作，但香味沒有T65的濃郁。在法國，做傳統(tǒng)的法國面包，一定會使用T65的面粉。7、如何能讓面團更加均勻地發(fā)酵呢？面團發(fā)酵過程中，中間會比較緊實，四周會比較松軟。這是因為四周沒有阻力，所以面團會往外圍發(fā)。我們可以把面團翻面，讓酵母重新活化，把適當?shù)亩趸寂懦鋈?，再翻面的時候產生新的二氧化碳。另外由于四周的面團發(fā)酵比較快，中間的比較慢，所以我們可以把面團四周的往里面折，這樣可以讓面團更加均勻地發(fā)酵。
8、法式面包的面團該如何攪拌呢？法式面包最好用低速攪拌，這樣首先不會產生過大的氣孔或者氣泡，水解也會更加徹底，而且麥香味濃厚。9、做佛卡夏可以用色拉油嗎？做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油沒有橄欖油特有的香氣，所以還是用橄欖油最好。
10、制作法式面包，面團都有哪些發(fā)酵方式？制作法國面包面團，有五種方式：直接法：發(fā)酵三小時的直接法。法國老面法：在面團中加入38%的法國老面，攪拌之后發(fā)酵。隔夜法：面團打起來之后發(fā)酵一整夜。異種法：好處是制作出來的面包外皮比較薄、脆，內里比較輕盈，有淡淡的麥香味；而且節(jié)省制作時間。水合法：又叫水解法，和直接法比較相似。
拓 展 part要說做面包，最重要的就是發(fā)酵，所以我就把這一part單拎出來，跟大家好好嘮一嘮。首先，搞清楚什么是發(fā)酵。百科上是這么定義的：面包發(fā)酵是指在在制作面包及其相似的產品中，使用釀酒酵母作為一種發(fā)酵劑。通過發(fā)酵面團中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡，使終產物具有特征性的蜂窩狀結構。發(fā)酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了面包的風味。
其次，明白有哪些影響因素。1、酵母酵母在1~54℃時，具備活性。在1~32℃左右這個區(qū)間時，活性隨著溫度的升高而變強，生長和繁殖的速度也變快。當高于32℃左右時，發(fā)酵出來的面包味道會不好。當環(huán)境溫度較低時，酵母會進入休眠，活性降低，產生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得細菌有機會生長，產生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃是乳酸形成的理想溫度。醋酸的酸度高于乳酸，所以會使面包變得更酸。當這種酸含量過高時，面包味道就又壞掉啦。2、發(fā)酵時間發(fā)酵時間也是影響面包發(fā)酵的重要因素，它決定了面包的味道和顏色。如果發(fā)酵時間過長，酵母和細菌就會過度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，沒有味道。3、發(fā)酵溫度24~27℃為最佳的面團膨脹溫度。當面團溫度為24℃左右時，面團第一次膨脹溫度所需的時間為1~1.5小時。但對于酵母使用量比較低的面團，比如法棍，需要3小時才能膨脹起來。緩慢的膨脹，可以使面包形成更大的孔洞。發(fā)酵好的面團標準溫度為28~30℃。面團標準濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀態(tài)。
再次，讓我們歸總一下發(fā)酵方法。//1、快速發(fā)酵法發(fā)酵時間非常短，只有20-30分鐘，甚至根本不發(fā)酵，整個時間為2-3小時以內。步驟：稱料→攪拌面團→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。優(yōu)點：①生產周期短；②發(fā)酵損失少；③面包風味純正，無異味。缺點：①面包風味差，香氣不足；②老化較快，貯存期短，不易保鮮；③消耗較多的酵母、面團改良劑和保鮮劑。////2 一次發(fā)酵法也叫直接發(fā)酵法，是將所有的面包原料，一次性混合調制成面團，再進入發(fā)酵程序。步驟：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。優(yōu)點：①縮短了發(fā)酵時間；②減少了發(fā)酵損失；③面團具有良好的攪拌耐力；④發(fā)酵風味較好，無異味酸味。缺點：①面包體積比二次發(fā)酵法要小，且容易老化；②發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時后勁??；////3 二次發(fā)酵法又稱中種法。采取兩次攪拌，兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團為種子面團或中種面團，第二次發(fā)酵的面團稱主面團。步驟：稱料→種子面團和面→種子面團發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→面團成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。優(yōu)點：①面包體積大；②不易老化，貯存保鮮期長；③發(fā)酵風味濃，香味足；④發(fā)酵耐力好，后勁大。缺點：①攪拌耐力差。////4 低溫過夜面團法將面包中配方50%-80%的面粉，以及相應的水量攪拌均勻成面團，存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團的一種方法。該低溫過夜面團不含酵母。步驟：稱料→低溫過夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。優(yōu)點：①面包品質好，體積膨大，彈性較好，軟柔軟度更佳；②老化速度較慢，貯存時間長；缺點：①低溫過夜面團溫度不宜控制。////5 過夜種子面團法先攪拌好一個面團，置于24-26℃的發(fā)酵室內，利用夜間發(fā)酵10-15h，第二天隨時分割一部分過夜發(fā)酵的種子面團來制作新鮮的面包，該方法類似二次發(fā)酵法。步驟：稱料→種子面團攪拌→種子面團過夜發(fā)酵→主面團攪拌→發(fā)酵→面包成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。優(yōu)點：①面包質量好，保鮮期長；②發(fā)酵時間長，面團面筋形成擴展充分。缺點：①想不出來。//
再再次，介紹一下發(fā)酵狀態(tài)判斷方法。1、膨脹率就是揉和完成的面團膨脹成幾倍的意思。按照實際需要，看面團膨脹成幾倍大即可。2、指壓法食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團的中央部分，至第二關節(jié)為止，然后迅速抽出手指，留在面團的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。當發(fā)酵不足時，面團彈力過強，會立刻回彈，恢復成原來的模樣；反之如果過度發(fā)酵，面團的彈力會盡失，會直接萎縮。而適度發(fā)酵的面團，手指留下的痕跡會一直保持原樣。
書本里的知識固然重要，但文字畢竟抽象，黑紙白字的學習效果，當然是遠遠不及老師授課啦。更何況，老師授課會有很多書本里學不到的東西，這些經驗才是最寶貴的有木有！就比如我今天梳理出來的筆記，全部來自“烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀
由世界面包冠軍陳永信為大家分享的直播演示，看看這些誘人的美食~- 演示作品分享 -▼
在課程中，陳永信老師不僅分享了幾款面包的制作方法，還解答了很多大家在烘焙過程中遇到的問題，簡直干貨滿滿，每分每秒都是高能。
好了，篇幅有限，今天我的干貨筆記就做到這里了，想要了解更多相關技術點，可以直接掃描下面的二維碼，觀看直播回放哦。/掃碼看回放，干貨不可擋/
學如逆水行舟，不進則退烘焙是個不斷學習的過程愛學習的我還會繼續(xù)整理干貨筆記噠記得關注我，和我一起進步哦~
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