制作甜品,糖是不可缺少的配料。大家看到我的食譜里,當用到白糖的時候,一般都會寫“細砂糖”。為啥是細砂糖,不直接寫白砂糖、白糖或者其他的呢?因為,“細”砂糖,是烘焙最常用的糖,它的特點,就是“細”。
細砂糖白砂糖按顆粒大小是分成很多等級的。超市里最常見的白砂糖,顆粒并不是特別細膩,更像砂糖的感覺。但這種糖,烘焙里卻不一定好用。細砂糖由于顆?!凹毮仭钡奶攸c,使得它能更好的融入甜品中。在液體材料里,它更容易溶解,比如打發(fā)蛋白、全蛋、淡奶油,制作醬料等等,用細砂糖,它可以很快就溶解。而在打發(fā)黃油(主要制作曲奇餅干)或者其他不易溶解的環(huán)境中,細砂糖也不會因為顆粒殘留而影響口感。之前有同學問我:我做的百果月餅餡,別的都很好,但里面的糖吃起來咯吱咯吱的,口感不喜歡,為什么會這樣?——這就是沒有用細砂糖的緣故,導致成品中糖的顆粒感太突出。
顆粒分明的粗砂糖而粗砂糖呢,是不是就不能用了?不,它另有它用。在烘焙中,粗砂糖雖然不能直接用來制作甜品,但它經(jīng)常會用來作為表面裝飾,在某些需要砂糖顆粒感的甜品中,它會用來增加口感。
砂糖曲奇,表面的粗砂糖粒既作為裝飾,也給曲奇帶來別樣的口感。最后,再直觀看一下細砂糖和粗砂糖的區(qū)別。
左邊是細砂糖,右邊是粗砂糖。記住記住,制作大部分甜品的時候,我食譜中寫到的“細砂糖”,是左邊這種哦?。∽詈?,多說一句,還有很多同學問:什么是糖粉?就是粉末狀的白糖啦。糖粉可以購買成品(市售糖粉為了防止結(jié)塊通常會加入少量淀粉),也可以直接在家用破壁機將白砂糖打成粉(粗砂糖或細砂糖全都可以)。比如用君焙破壁機的話,干磨杯加入白砂糖,運行一遍干磨程序就OK了。糖粉比細砂糖還要細膩得多。它遇水即溶,可以完全融入其他材料中,同時用它來做曲奇,會讓面糊具有更低的延展性(烤出來紋路會更清晰)。它也常常會用來做表面裝飾。
將糖粉撒在瑪?shù)铝盏案馍?,是不是美美的? 預覽時標簽不可點