剛烘焙好的咖啡味道不好。對,你沒有看錯(cuò)。不過別以為我瘋了,我說的是剛剛從冷卻托盤取下的咖啡熟豆。這時(shí)候的咖啡畢竟剛剛走完那一段完全反自然的烘焙之旅:水分儲(chǔ)存蒸發(fā),固態(tài)物質(zhì)汽化;糖類酸類分解,新形成的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成多種混合物;焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)相繼發(fā)生。
咖啡豆的整體結(jié)構(gòu)急劇改變,最終體積接近倍增,孔隙率、顏色、密度和重量等均有變化。沖煮這樣的鮮烘咖啡,得到的只是一杯嘗起來單調(diào)、灰白、死氣沉沉的飲料,更別提什么復(fù)合型芳香了。必須先讓咖啡休息休息(也就是我們常說的養(yǎng)豆),才能用它做出可口的飲品??Х榷狗胖玫氖滓蚴恰芭艢狻保纯Х榷贯尫哦趸嫉倪^程。其次,很多微量級化學(xué)變化在烘焙后還需要幾分鐘、幾小時(shí)甚至幾天才能完成。
鮮烘咖啡豆內(nèi)還含有大量的二氧化碳,如放置于常壓環(huán)境,排氣速度將隨時(shí)間減慢。這是因?yàn)楹姹汉蟮目Х榷怪荒芸績?nèi)部壓力——就像充滿氣的氣球——把二氧化碳等氣體擠出體外。問題來了,二氧化碳本身沒有味道,但與水混合后——比如說法式壓濾壺沖煮法——滾燙的熱水就成了二氧化碳的有效溶劑;快速溶解的二氧化碳生成大量氣泡、逸出水面。這就像把一杯嘶嘶作響的可樂倒在冰凍果子露上,聽起來挺好玩,但想好好喝一杯的話千萬別這么干。
原因有二。第一,二氧化碳與水結(jié)合生成碳酸。你肯定聽過碳酸飲料微弱的“砰砰聲”,而喝進(jìn)嘴里的氣泡就是碳酸的口感。問題在于,碳酸不是很好喝,舌頭上會(huì)有“舔電池”的感覺,而且沖煮剛新鮮出爐的咖啡豆其酥麻感更明顯。第二,二氧化碳之所以對沖煮咖啡有負(fù)面作用,在于它從原理上擾亂了沖煮過程:咖啡粉浸水后迅速釋放二氧化碳,推動(dòng)水流抬升,使其無法與咖啡細(xì)胞結(jié)構(gòu)的內(nèi)壁——咖啡的神奇風(fēng)味就來自藏在里面的可溶性物質(zhì)——緊密接觸,導(dǎo)致未能完全萃取。
咖啡靜置排氣的時(shí)長取決于烘焙程度和儲(chǔ)存條件。一般來說,烘焙程度越深(受熱量高)的咖啡內(nèi)壓越高,因此排氣稍快且更徹底;烘焙程度較淺(受熱量低)的咖啡與之相反。排氣越快意味著咖啡豆結(jié)構(gòu)的滲透性越好,理論上就更容易變陳。排氣速率和排氣量大致成正相關(guān),芳香族化合物約在烘焙后 1 周左右開始揮發(fā)。偏淺度的烘焙更能體現(xiàn)咖啡的芳香,而偏深度的烘焙對揮發(fā)性香氣(起碼是那些帶香味的)的破壞終究要快過它們生成的速度。
新鮮度與陳度烘焙結(jié)束后,咖啡的品質(zhì)就不可避免地開始惡化;很遺憾,太多的人無視這一事實(shí)。某些包裝方法和恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)工藝固然能限制咖啡陳化,但畢竟無法完全阻止??Х汝惢饕?dú)w因于芳香分子和氧化作用,其代表性特點(diǎn)是香氣散失和風(fēng)味模糊混濁。不妨聽我解釋其原理。
每當(dāng)打開一袋或一盒咖啡豆,我們都能感受到飄在空氣里的芳香揮發(fā)物。哪怕隔著一條街,對面咖啡館的香味也能傳過來。氧化作用極具破壞性,它導(dǎo)致果蔬變色,直至發(fā)出油脂的酸敗味。空氣中的氧分子為咖啡的化合物提供電子,將之轉(zhuǎn)化成新的氧化化合物。帶正電荷的風(fēng)味分子減少,新化合物形成,但它們的品質(zhì)通常要低劣得多,表現(xiàn)形式就是風(fēng)味大大失色。
咖啡的氧化速率大體上與其排氣速率成正比。剛剛烘焙好的咖啡豆實(shí)際的氧化速度相當(dāng)慢,因?yàn)槠鋬?nèi)部氣壓使大部分氧氣被隔在外面。不過,隨著排氣速率的下降,氧氣總歸能找到進(jìn)來的路。影響氧化率的因素不止一種,例如空氣濕度越高,氧化越迅速。若要保持咖啡的新鮮度,將其儲(chǔ)存于干燥陰涼的環(huán)境仍是最簡單且效果最好的方式。
隨著香氣的遺失和氧化作用的影響,咖啡終會(huì)在某一時(shí)刻跨越能被人接受與否的臨界點(diǎn)。那時(shí)候的咖啡變得太老太陳,根本沒法喝了。至于咖啡的風(fēng)味何時(shí)達(dá)到最佳,就沒有定論,見仁見智了。烘焙好的咖啡至少需靜置 12 小時(shí)才能飲用,想完全釋放它的潛力有時(shí)候甚至需要 1 周的時(shí)間。當(dāng)然,并非所有的氧化作用都對咖啡的品質(zhì)不利,也不是每種芳香劑的流失都令人嘆息。制作完美咖啡的變數(shù)太多,很難給出明確的指導(dǎo)方案,但假設(shè)咖啡保存得當(dāng),我建議過濾式咖啡在烘焙后的5天-45天內(nèi)飲用(最佳賞味期),濃縮咖啡相應(yīng)是 7 ~ 90天。
包裝與保存咖啡的包裝方式形形色色,哪一種最適合自己取決于你打算怎么喝。如果一兩天內(nèi)就能喝完,把咖啡裝進(jìn)密閉容器里反倒不如大敞大開放著靈活方便。精品烘焙的咖啡豆大多以帶排氣閥的密封袋作為包裝方式。烘焙過程產(chǎn)生的氣體可經(jīng)排氣閥穩(wěn)定地排出去,而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的穩(wěn)定排放,氧氣難以進(jìn)入,也就是說,袋內(nèi)的空間實(shí)際上擠的都是二氧化碳。我曾經(jīng)讀過某些數(shù)據(jù),往帶閥密封袋里裝入剛烘焙好的咖啡豆,只需 5 分鐘,袋內(nèi)的二氧化碳含量就能充滿一半。密封袋一打開,氧氣自然能進(jìn)來。但如果袋子又密封好,氧氣還是能排出去。排氣的程度取決于咖啡豆的內(nèi)部壓力,因此帶閥密封袋不影響氣體外泄。但氧化作用的潛在威脅同樣不能小覷,例如烘焙時(shí)間已達(dá) 3 周的咖啡豆,開袋后就會(huì)迅速陳化。
到買到手的咖啡熟豆,到底要怎樣保存最好呢?建議還是“少量,多買”。少量:假如是自己喝的話,那就買小包裝的咖啡熟豆,比如100g,最多半磅(227g),按每天兩杯,一杯用15g豆子來算的話,都可以在一周內(nèi)輕松喝完;多買:購買豆子勤快點(diǎn),反正阿啡的店微店上的熟豆都是包郵,每周買一次,每次也可以嘗試不同產(chǎn)區(qū)或不同處理方式的豆子,多喝多對比,你的咖啡品鑒水平也能很快提升的。
買到手的咖啡熟豆,也不用放冰箱冷藏或冷凍,就正常將封口封好,干燥避光保存就行,盡量在烘焙日期后的一個(gè)月內(nèi)喝完。好咖啡,就要養(yǎng)豆后趁新鮮喝,千萬別像茶葉一樣放著,只會(huì)越放風(fēng)味表現(xiàn)越差。想喝高性價(jià)比精品咖啡,就喝請進(jìn)入阿啡的店微店選擇 星情物語|精品咖啡熟豆,下單后新鮮烘焙,保證新鮮到家!618活動(dòng)正火爆搶購中,長按下圖識(shí)別二維碼速度入手!
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