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>>>>巧克力包裝袋上的百分比是什么意思？巧克力包裝袋上的%是指巧克力中總的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比 *，百分比越高巧克力就越黑。因?yàn)榍煽肆Φ纳a(chǎn)允許糖、奶制品和其他原料的添加，所以并不是所有相同百分比含量的巧克力都會(huì)有相同的苦味或甜度等。
*這是已知的關(guān)于巧克力包裝袋上百分比意義比較常見的解釋，但具體這個(gè)%如何定義并沒有官方標(biāo)準(zhǔn)，因此不同品牌之間對(duì)它的釋義可能會(huì)有所不同。>>>>什么是cocoa butter？Cocoa butter 英（法 beurre de cacao）可可脂：將可可豆加熱壓縮，過濾后所得到的油脂。天然巧克力中，所含的一種乳白色的油脂?？煽芍强煽啥估锏闹?，是巧克力中脂肪的主要來源（很多巧克力內(nèi)也含有一些乳脂肪）?？煽芍示w狀，根據(jù)巧克力的溫度這些晶體可以形成不同的形狀和大小?？煽芍慕Y(jié)晶作用是巧克力在室溫下凝固的原因。
>>>>什么是chocolate couverture？Couverture 法（=chocolat de couverture）指可可脂含量32%以上、可可固形物成分在2.5%以上、含有天然可可脂的甜味巧克力。有流動(dòng)性，用來沾浸、造型、覆飾食材之用。Couverture是高質(zhì)量巧克力的術(shù)語(yǔ)，含有高含量可可脂（最低32%）；高含量可可脂和高含量可可固形物使巧克力能夠被調(diào)配，這就保證了成品的高光澤，同時(shí)入口或者掰折時(shí)使巧克力有好聽的聲音。
>>>>什么是“tempered” chocolate？"Tempered" chocolate（調(diào)溫巧克力）是指將巧克力加熱、然后冷卻以產(chǎn)生穩(wěn)定的脂肪晶體，使巧克力在室溫下凝固的過程。巧克力里的脂肪即可可脂，具有一種獨(dú)特的物理性質(zhì)，即多形晶體；這種多形晶體的存在意味著巧克力的脂肪可以有許多不同的形狀和大小，這也是為什么巧克力有那么強(qiáng)可塑性的原因之一。拓展閱讀：?巧克力為什么要調(diào)溫？看三遍不懂算我輸！
>>>>什么是cocoa nibs？Cocoa nibs（可可碎）指的是去皮、發(fā)酵及烘烤后的可可豆被打成的碎小顆粒，它是可可被研磨用于制作巧克力前最后一個(gè)階段的產(chǎn)物，可食用，并且具有溫和的堅(jiān)果味。
>>>>all-purpose flour、bread flour和cake flour之間有什么區(qū)別？all-purpose flour 英通用性面粉，類似于國(guó)內(nèi)的中筋面粉，也可以將高筋面粉與低筋面粉以1:1的比例混合來使用bread flour 英面包面粉，筋性較強(qiáng)的一種面粉，在國(guó)內(nèi)一般指高筋面粉cake flour 英蛋糕面粉，軟性面粉的一種，質(zhì)地白細(xì)，國(guó)內(nèi)通常指低筋面粉這個(gè)問題真正想問的是什么導(dǎo)致了這些面粉之間存在不同，答案是蛋白質(zhì)含量。面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為面筋，形成的面筋越多產(chǎn)品就越堅(jiān)硬；面粉的蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，反之亦然。常見的面粉有如下幾大類：高筋面粉（High Gluten flour），以13%或更多位居蛋白質(zhì)含量榜首；高筋面粉幾乎只用于面包制品，適合做酵母發(fā)酵類產(chǎn)品及高脂肪類產(chǎn)品，比如羊角面包。面包面粉（Bread flour），蛋白質(zhì)含量11.5~13%（因面粉是天然產(chǎn)品、存在很多不可測(cè)因素，所以這個(gè)比例會(huì)因品牌不同而有差異），高筋面粉和面包面粉都是由硬麥制成的；正因于此，它們很容易吸收水分產(chǎn)生強(qiáng)勁的面筋，顧名思義，面包面粉也適用于制作面包和酵母類產(chǎn)品。通用面粉（All-purpose flour），蛋白質(zhì)含量9~11.5%，和它的名字一樣，它幾乎適用于任何產(chǎn)品，盡管它產(chǎn)生不了足夠的筋度做面包、對(duì)于做蛋糕來說筋度又略過。糕點(diǎn)面粉（Pastry flour），蛋白質(zhì)含量8~9.5%，由軟麥制成；軟麥吸收水分較少，形成的面筋筋度較弱，這意味著用它做的面團(tuán)更容易延展，適合做餅干和很多糕點(diǎn)。蛋糕面粉（Cake flour），蛋白質(zhì)含量最低，在6~8%之間，淀粉含量最高；它一般用膽堿處理制成，有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白質(zhì)形成面筋；這種特性也使蛋糕面粉成為了制作質(zhì)量輕、含氣高一類產(chǎn)品的首選。
>>>>什么是hard wheat（硬麥）和soft wheat（軟麥）？簡(jiǎn)單的說，硬麥就是含有大量蛋白質(zhì)的小麥，而軟麥?zhǔn)且环N含有少量蛋白質(zhì)的小麥。硬麥用于碾磨高筋面粉、面包面粉和通用面粉，軟麥用于碾磨糕點(diǎn)面粉和蛋糕面粉。
>>>>什么是gluten？gluten 法、英，麩質(zhì)、面筋：面粉中的蛋白質(zhì)所形成與面粉中蛋白質(zhì)的名稱不同，gluten更準(zhǔn)確的說是小麥面粉中兩種主要蛋白質(zhì)（麥谷蛋白和醇溶蛋白）被引入水中并攪拌后形成的網(wǎng)狀物。麥谷蛋白彼此端與端之間緊密結(jié)合，同時(shí)沿著長(zhǎng)度結(jié)合，盡管有點(diǎn)弱；此時(shí)，醇溶蛋白（結(jié)構(gòu)上比麥谷蛋白更緊湊）彼此結(jié)合并與麥谷蛋白鏈接形成矩陣就形成了面筋。這種結(jié)構(gòu)具有彈性，當(dāng)有氣泡進(jìn)入（發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳或烘烤過程中產(chǎn)生的水汽）時(shí)，彈性會(huì)讓面筋膨脹而不破裂，從而就能夠解釋發(fā)酵類面包烘烤的過程了。
>>>>什么是emulsification？Emulsification（乳化）是烘焙及糕點(diǎn)制作的最重要核心原理之一。乳化的一般定義是指將兩種或兩種以上通常不能相互混合的液體混合在一起的行為。當(dāng)兩種液體以這種方式被混合時(shí)，它被稱為emulsion（乳化液）。在烘焙里，乳化基本上都是指水和脂肪的混合。雖然水和脂肪不會(huì)永遠(yuǎn)的達(dá)到真正混合的狀態(tài)，通過乳化作用，脂肪和水會(huì)被分離成足夠小的粒子再混合，這種狀態(tài)足夠滿足所需要的狀態(tài)。乳化過程是非常重要的，它能夠均勻的分散水和脂肪，這對(duì)于口味、質(zhì)地和口感來說是必不可少的。這也就很好的能夠解釋了，為什么沒有均質(zhì)乳化的淋面不夠亮、質(zhì)地不夠均勻的原因了。
>>>>baking powder and baking soda之間有什么區(qū)別？baking powder 英（法 levure chimique）膨脹劑，又稱泡打粉，多半由1份重碳酸鹽與2份塔塔粉調(diào)制而成。當(dāng)其與水分、熱源接觸后會(huì)產(chǎn)生并釋放出二氧化碳，進(jìn)而使面團(tuán)、面糊擴(kuò)張或膨脹。baking soda 英小蘇打/蘇打粉/碳酸氫鈉，單獨(dú)使用時(shí)，本身并無(wú)膨脹能力，但與其他酸性食材混合，并與水接觸后，即具有發(fā)酵作用。蘇打粉受熱后可加深產(chǎn)品的色澤。二者有何差異，簡(jiǎn)單來說就是酸度不同。小蘇打只是碳酸氫鈉，在自然界中是堿性的，為了使其反應(yīng)并產(chǎn)生二氧化碳，它需要水分和酸；所以，幾乎所有需要小蘇打作為發(fā)酵劑的配方里都需要酸性液體，比如酸酪乳（butter milk 英，酸酪乳，從牛奶或鮮奶油中將奶油分離出來之后所剩下的殘余物，稍帶酸味）。小蘇打還有一個(gè)特性是迅速反應(yīng)，對(duì)于烘烤前需要時(shí)間醒發(fā)或者靜置的產(chǎn)品來說并不適合。相反的，泡打粉需要的反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，雖然它和碳酸氫鈉的基底相同，但額外添加了兩種酸和一種淀粉，這兩種酸在不同階段均以較低的速率產(chǎn)生效用，淀粉則通過吸收水分來幫助延長(zhǎng)碳酸氫鈉和酸的充分水合作用。
>>>>什么是pectin？pectine 法（英 pectin）果膠/果膠粉包含在植物或水果細(xì)胞間的一種多糖類，具有凝膠化的作用。所有的水果都含有一定量的果膠，特別是在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里含有很多。自然果膠不夠用時(shí)，可購(gòu)買市面上的果膠成品，市售果膠大多是由柑橘類果皮提取制得，果膠含量極高（高達(dá)30%），它加速、也加強(qiáng)了果醬類配方的凝膠化過程。常見的粉末狀果膠粉多是從蘋果中利用工業(yè)方法所抽取出來的。
>>>>什么是joconde？joconde（或sha-conde），譯為喬孔達(dá)蛋糕/喬康德蛋糕，又稱喬孔達(dá)海綿蛋糕，是一種以堅(jiān)果粉為底的打發(fā)雞蛋蛋糕。用杏仁粉制作的喬孔達(dá)是最常見的口味，但也有其他堅(jiān)果口味，如榛子或者開心果等；喬孔達(dá)海綿蛋糕是一個(gè)非常常見的餅底，烘烤之前一般都鋪的非常薄。
>>>>什么是IQF fruit？IQF是 “individual quick frozen（獨(dú)立速凍）”的縮寫。為什么要將水果進(jìn)行獨(dú)立速凍操作呢？因?yàn)樗欠珠_單個(gè)獨(dú)立速凍的所以不用處理大塊的冷凍水果。所有的水果都是水，當(dāng)水慢慢結(jié)冰時(shí)，它有時(shí)間形成大的冰晶從而撕裂水果細(xì)胞，解凍后水果就會(huì)變成糊狀；而快速冷凍可以最大限度縮小冰晶，解凍后水果的完整度較高不會(huì)是糊狀，同時(shí)還可以很好的保持水果的質(zhì)量。
>>>>什么是gelee？gelee 德（法 gelée，英 jelly） 果凍。將果汁和砂糖加以熬煮，經(jīng)由果實(shí)中的果膠作用而解凍的點(diǎn)心。也有添加吉利丁等凝固材料的做法。gelee（或zhel-ay）是一個(gè)法語(yǔ)術(shù)語(yǔ)，指的是類似果凍的食物。在當(dāng)下糕點(diǎn)里，果凍通常是指用吉利丁凝結(jié)的果茸類產(chǎn)品。一般果凍的狀態(tài)都是松軟穩(wěn)定的，不會(huì)特別堅(jiān)硬。
>>>>什么是entremet？Entremets 法（英 sweet cours）餐后所上的甜點(diǎn)：是由餐廳或飯店廚房里的點(diǎn)心房所制作的食品；大型糕點(diǎn)：尤其是指由慕斯或巴伐利亞奶油醬（bavarian cream）等所組合而成的甜點(diǎn)Entremet（entremets）是一個(gè)專用術(shù)語(yǔ)，用于表示具有多種成分、風(fēng)味和質(zhì)地的慕斯蛋糕，傳統(tǒng)的造型是圓形的，直徑約9英寸、高度約2英寸；傳承至今，餐后甜點(diǎn)的大小、式樣都發(fā)生了變化，幾乎所有的糕點(diǎn)都能被當(dāng)做餐后甜點(diǎn)來食用。
>>>>能否用鴨蛋或者其他蛋類代替配方里的雞蛋？從技術(shù)上層面來說，不可以。雖然所有的蛋都是由脂肪、蛋白質(zhì)和水等基本物質(zhì)構(gòu)成，但這些成分在不同的蛋類之間會(huì)有很大的差異；所以，如果用鴨蛋代替雞蛋用在配方里，做出的產(chǎn)品外觀、口味和質(zhì)地等完全是不相同的。另外，雞蛋相較非常容易采買，為什么非要用一些稀奇古怪的蛋類來代替它呢？
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）很多看似平常的知識(shí)點(diǎn)，如果究根結(jié)底非要追問幾個(gè)“為什么”，有很多技術(shù)點(diǎn)可以挖出來，這個(gè)時(shí)候才能切身的感受到什么叫做“懂的越多，才發(fā)現(xiàn)知道的越少”。所以今天的分享有沒有為你的烘焙日常解決了哪些問題呢？記得留言讓我知道哦?。≒S：翻閱了很多資料整理了這篇內(nèi)容，如果有誤歡迎指出；如果有幫助，記得給我點(diǎn)贊呦~）
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