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>>>>巧克力包裝袋上的百分比是什么意思？巧克力包裝袋上的%是指巧克力中總的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比 *，百分比越高巧克力就越黑。因為巧克力的生產允許糖、奶制品和其他原料的添加，所以并不是所有相同百分比含量的巧克力都會有相同的苦味或甜度等。
*這是已知的關于巧克力包裝袋上百分比意義比較常見的解釋，但具體這個%如何定義并沒有官方標準，因此不同品牌之間對它的釋義可能會有所不同。>>>>什么是cocoa butter？Cocoa butter 英（法 beurre de cacao）可可脂：將可可豆加熱壓縮，過濾后所得到的油脂。天然巧克力中，所含的一種乳白色的油脂?？煽芍强煽啥估锏闹荆乔煽肆χ兄镜闹饕獊碓矗ê芏嗲煽肆纫埠幸恍┤橹荆?。可可脂呈晶體狀，根據(jù)巧克力的溫度這些晶體可以形成不同的形狀和大小?？煽芍慕Y晶作用是巧克力在室溫下凝固的原因。
>>>>什么是chocolate couverture？Couverture 法（=chocolat de couverture）指可可脂含量32%以上、可可固形物成分在2.5%以上、含有天然可可脂的甜味巧克力。有流動性，用來沾浸、造型、覆飾食材之用。Couverture是高質量巧克力的術語，含有高含量可可脂（最低32%）；高含量可可脂和高含量可可固形物使巧克力能夠被調配，這就保證了成品的高光澤，同時入口或者掰折時使巧克力有好聽的聲音。
>>>>什么是“tempered” chocolate？"Tempered" chocolate（調溫巧克力）是指將巧克力加熱、然后冷卻以產生穩(wěn)定的脂肪晶體，使巧克力在室溫下凝固的過程。巧克力里的脂肪即可可脂，具有一種獨特的物理性質，即多形晶體；這種多形晶體的存在意味著巧克力的脂肪可以有許多不同的形狀和大小，這也是為什么巧克力有那么強可塑性的原因之一。拓展閱讀：?巧克力為什么要調溫？看三遍不懂算我輸！
>>>>什么是cocoa nibs？Cocoa nibs（可可碎）指的是去皮、發(fā)酵及烘烤后的可可豆被打成的碎小顆粒，它是可可被研磨用于制作巧克力前最后一個階段的產物，可食用，并且具有溫和的堅果味。
>>>>all-purpose flour、bread flour和cake flour之間有什么區(qū)別？all-purpose flour 英通用性面粉，類似于國內的中筋面粉，也可以將高筋面粉與低筋面粉以1:1的比例混合來使用bread flour 英面包面粉，筋性較強的一種面粉，在國內一般指高筋面粉cake flour 英蛋糕面粉，軟性面粉的一種，質地白細，國內通常指低筋面粉這個問題真正想問的是什么導致了這些面粉之間存在不同，答案是蛋白質含量。面粉中的蛋白質會轉化為面筋，形成的面筋越多產品就越堅硬；面粉的蛋白質含量越高，淀粉含量越低，反之亦然。常見的面粉有如下幾大類：高筋面粉（High Gluten flour），以13%或更多位居蛋白質含量榜首；高筋面粉幾乎只用于面包制品，適合做酵母發(fā)酵類產品及高脂肪類產品，比如羊角面包。面包面粉（Bread flour），蛋白質含量11.5~13%（因面粉是天然產品、存在很多不可測因素，所以這個比例會因品牌不同而有差異），高筋面粉和面包面粉都是由硬麥制成的；正因于此，它們很容易吸收水分產生強勁的面筋，顧名思義，面包面粉也適用于制作面包和酵母類產品。通用面粉（All-purpose flour），蛋白質含量9~11.5%，和它的名字一樣，它幾乎適用于任何產品，盡管它產生不了足夠的筋度做面包、對于做蛋糕來說筋度又略過。糕點面粉（Pastry flour），蛋白質含量8~9.5%，由軟麥制成；軟麥吸收水分較少，形成的面筋筋度較弱，這意味著用它做的面團更容易延展，適合做餅干和很多糕點。蛋糕面粉（Cake flour），蛋白質含量最低，在6~8%之間，淀粉含量最高；它一般用膽堿處理制成，有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白質形成面筋；這種特性也使蛋糕面粉成為了制作質量輕、含氣高一類產品的首選。
>>>>什么是hard wheat（硬麥）和soft wheat（軟麥）？簡單的說，硬麥就是含有大量蛋白質的小麥，而軟麥是一種含有少量蛋白質的小麥。硬麥用于碾磨高筋面粉、面包面粉和通用面粉，軟麥用于碾磨糕點面粉和蛋糕面粉。
>>>>什么是gluten？gluten 法、英，麩質、面筋：面粉中的蛋白質所形成與面粉中蛋白質的名稱不同，gluten更準確的說是小麥面粉中兩種主要蛋白質（麥谷蛋白和醇溶蛋白）被引入水中并攪拌后形成的網狀物。麥谷蛋白彼此端與端之間緊密結合，同時沿著長度結合，盡管有點弱；此時，醇溶蛋白（結構上比麥谷蛋白更緊湊）彼此結合并與麥谷蛋白鏈接形成矩陣就形成了面筋。這種結構具有彈性，當有氣泡進入（發(fā)酵時產生的二氧化碳或烘烤過程中產生的水汽）時，彈性會讓面筋膨脹而不破裂，從而就能夠解釋發(fā)酵類面包烘烤的過程了。
>>>>什么是emulsification？Emulsification（乳化）是烘焙及糕點制作的最重要核心原理之一。乳化的一般定義是指將兩種或兩種以上通常不能相互混合的液體混合在一起的行為。當兩種液體以這種方式被混合時，它被稱為emulsion（乳化液）。在烘焙里，乳化基本上都是指水和脂肪的混合。雖然水和脂肪不會永遠的達到真正混合的狀態(tài)，通過乳化作用，脂肪和水會被分離成足夠小的粒子再混合，這種狀態(tài)足夠滿足所需要的狀態(tài)。乳化過程是非常重要的，它能夠均勻的分散水和脂肪，這對于口味、質地和口感來說是必不可少的。這也就很好的能夠解釋了，為什么沒有均質乳化的淋面不夠亮、質地不夠均勻的原因了。
>>>>baking powder and baking soda之間有什么區(qū)別？baking powder 英（法 levure chimique）膨脹劑，又稱泡打粉，多半由1份重碳酸鹽與2份塔塔粉調制而成。當其與水分、熱源接觸后會產生并釋放出二氧化碳，進而使面團、面糊擴張或膨脹。baking soda 英小蘇打/蘇打粉/碳酸氫鈉，單獨使用時，本身并無膨脹能力，但與其他酸性食材混合，并與水接觸后，即具有發(fā)酵作用。蘇打粉受熱后可加深產品的色澤。二者有何差異，簡單來說就是酸度不同。小蘇打只是碳酸氫鈉，在自然界中是堿性的，為了使其反應并產生二氧化碳，它需要水分和酸；所以，幾乎所有需要小蘇打作為發(fā)酵劑的配方里都需要酸性液體，比如酸酪乳（butter milk 英，酸酪乳，從牛奶或鮮奶油中將奶油分離出來之后所剩下的殘余物，稍帶酸味）。小蘇打還有一個特性是迅速反應，對于烘烤前需要時間醒發(fā)或者靜置的產品來說并不適合。相反的，泡打粉需要的反應時間較長，雖然它和碳酸氫鈉的基底相同，但額外添加了兩種酸和一種淀粉，這兩種酸在不同階段均以較低的速率產生效用，淀粉則通過吸收水分來幫助延長碳酸氫鈉和酸的充分水合作用。
>>>>什么是pectin？pectine 法（英 pectin）果膠/果膠粉包含在植物或水果細胞間的一種多糖類，具有凝膠化的作用。所有的水果都含有一定量的果膠，特別是在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里含有很多。自然果膠不夠用時，可購買市面上的果膠成品，市售果膠大多是由柑橘類果皮提取制得，果膠含量極高（高達30%），它加速、也加強了果醬類配方的凝膠化過程。常見的粉末狀果膠粉多是從蘋果中利用工業(yè)方法所抽取出來的。
>>>>什么是joconde？joconde（或sha-conde），譯為喬孔達蛋糕/喬康德蛋糕，又稱喬孔達海綿蛋糕，是一種以堅果粉為底的打發(fā)雞蛋蛋糕。用杏仁粉制作的喬孔達是最常見的口味，但也有其他堅果口味，如榛子或者開心果等；喬孔達海綿蛋糕是一個非常常見的餅底，烘烤之前一般都鋪的非常薄。
>>>>什么是IQF fruit？IQF是 “individual quick frozen（獨立速凍）”的縮寫。為什么要將水果進行獨立速凍操作呢？因為水果是分開單個獨立速凍的所以不用處理大塊的冷凍水果。所有的水果都是水，當水慢慢結冰時，它有時間形成大的冰晶從而撕裂水果細胞，解凍后水果就會變成糊狀；而快速冷凍可以最大限度縮小冰晶，解凍后水果的完整度較高不會是糊狀，同時還可以很好的保持水果的質量。
>>>>什么是gelee？gelee 德（法 gelée，英 jelly） 果凍。將果汁和砂糖加以熬煮，經由果實中的果膠作用而解凍的點心。也有添加吉利丁等凝固材料的做法。gelee（或zhel-ay）是一個法語術語，指的是類似果凍的食物。在當下糕點里，果凍通常是指用吉利丁凝結的果茸類產品。一般果凍的狀態(tài)都是松軟穩(wěn)定的，不會特別堅硬。
>>>>什么是entremet？Entremets 法（英 sweet cours）餐后所上的甜點：是由餐廳或飯店廚房里的點心房所制作的食品；大型糕點：尤其是指由慕斯或巴伐利亞奶油醬（bavarian cream）等所組合而成的甜點Entremet（entremets）是一個專用術語，用于表示具有多種成分、風味和質地的慕斯蛋糕，傳統(tǒng)的造型是圓形的，直徑約9英寸、高度約2英寸；傳承至今，餐后甜點的大小、式樣都發(fā)生了變化，幾乎所有的糕點都能被當做餐后甜點來食用。
>>>>能否用鴨蛋或者其他蛋類代替配方里的雞蛋？從技術上層面來說，不可以。雖然所有的蛋都是由脂肪、蛋白質和水等基本物質構成，但這些成分在不同的蛋類之間會有很大的差異；所以，如果用鴨蛋代替雞蛋用在配方里，做出的產品外觀、口味和質地等完全是不相同的。另外，雞蛋相較非常容易采買，為什么非要用一些稀奇古怪的蛋類來代替它呢？
（圖片來源：網絡）很多看似平常的知識點，如果究根結底非要追問幾個“為什么”，有很多技術點可以挖出來，這個時候才能切身的感受到什么叫做“懂的越多，才發(fā)現(xiàn)知道的越少”。所以今天的分享有沒有為你的烘焙日常解決了哪些問題呢？記得留言讓我知道哦?。≒S：翻閱了很多資料整理了這篇內容，如果有誤歡迎指出；如果有幫助，記得給我點贊呦~）
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