來,看看這款黃金軟絲面包。黃金,是指它的色澤。這款面包含有大量的雞蛋和黃油,整個面包都呈現(xiàn)出誘人的金黃色澤。軟絲,是指它的質(zhì)地??傊?,馥郁香軟又拉絲就對了。這是一款類似于布里歐修(brioche)的面包,但做成了方形面包的樣子。另外傳統(tǒng)的brioche比這個配方的黃油含量還要高得多,如果你感興趣,食譜最后提供了更高黃油含量的制作方法,那是真正的濃郁,熱量也是真正的高啊。面團(tuán)中不加水,除了少了牛奶以外,幾乎全靠雞蛋來和面,此外就是黃油了。這么濃郁的風(fēng)味,想不好吃都難。你可能不會做它——畢竟熱量有點兒高。但你如果說不好吃——我是不信的!
感受一下什么叫“黃金軟絲”【黃金軟絲面包】(內(nèi)徑21.5*11.5*6.2cm方形面包模2個)配料種面團(tuán):高筋面粉60克,干酵母(耐高糖)5克,牛奶60克。主面團(tuán):高筋面粉240克,雞蛋(全蛋液)150克,細(xì)砂糖40克,鹽4克,黃油100克“ 也可以用450克吐司盒制作,配方如下(一條量):”種面團(tuán):高筋面粉50克,干酵母(耐高糖)4克,牛奶50克。主面團(tuán):高筋面粉200克,雞蛋(全蛋液)125克,細(xì)砂糖33克,鹽3.5克,黃油82克另準(zhǔn)備全蛋液適量(刷表面)
制作過程
首先制作種面團(tuán)。將種面團(tuán)配料中的牛奶加熱至微溫(35℃),加入干酵母,攪拌均勻并靜置5分鐘。然后將高筋面粉加入牛奶中,用刮刀充分拌勻,然后輕輕揉成面團(tuán)。只需要成團(tuán)即可,這個面團(tuán)不需要多揉。
將面團(tuán)在室溫(25℃)下靜置1個小時,使面團(tuán)如圖片中所示充分膨脹起來。
接下來要開始揉面了。也可以用手揉,也可以用君焙廚師機(jī)揉面。如果用廚師機(jī),在攪拌盆里加入除了黃油以外的主面團(tuán)的全部配料(面粉、雞蛋、糖、鹽),將上一步發(fā)酵好的種面團(tuán)也加入進(jìn)來。廚師機(jī)揉面參考檔位和時間:君焙A5/A6型號全程用2檔揉12分鐘,G1型號全程用6檔揉8-9分鐘即可。如果用手揉,現(xiàn)在盆里將面團(tuán)揉成型,然后放在臺面或案板上用力揉面,直到面團(tuán)初步出膜。
面團(tuán)要揉到圖片中的程度,就可以進(jìn)行下一步了。這時候面團(tuán)可以抻出膜,但膜偏厚且容易破,只是初步成型的薄膜。
分2次加入軟化的黃油,并將黃油充分揉入面團(tuán)。每次加入黃油后用廚師機(jī)延用之前揉面的檔位揉3-4分鐘。如果是手揉,也是一樣的,將黃油充分揉入面團(tuán)中。黃油的用量較高,要分次揉入。
全都揉好以后,會得到一個非常非常柔軟油潤的面團(tuán)。由于含有大量雞蛋和黃油,面團(tuán)的色澤呈淺金黃色。
這個面團(tuán)可以抻出比較薄的膜(擴(kuò)展階段)。要將面團(tuán)揉到這個程度,如果黃油充分揉透以后,面團(tuán)的膜還沒有成型,可以繼續(xù)揉一會兒,直到達(dá)到足夠的程度。
揉好的面團(tuán)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵,蓋上保鮮膜,25℃的室溫下發(fā)酵至2倍大。手指粘面粉輕輕捅入面團(tuán),拔出手指后孔洞不回縮,就表示發(fā)酵好了(如果孔洞回縮表示發(fā)酵不足,孔洞塌陷則是發(fā)酵過度了)。面團(tuán)的油脂含量較高,建議使用耐高糖酵母(面包專用酵母)來實現(xiàn)更穩(wěn)定的發(fā)酵。發(fā)酵時間根據(jù)實際情況而不同,通常需要1個小時-1個半小時。
發(fā)酵結(jié)束后,將面團(tuán)排氣,用手掌將氣體徹底擠壓出來,然后均勻分成16份,分別揉圓。
放入到長條形的面包模具中(非防粘模具要先涂油防粘)。這個配方可以制作兩條面包,每個模具中放8個小圓球(我用的模具內(nèi)壁尺寸是21.5*11.5*6.2cm,手工測量可能有誤差)。如果你使用的是450克吐司盒,則將面團(tuán)分成三份,按照平時做吐司的方法整形即可。具體方法點擊這里。
進(jìn)行最后發(fā)酵。發(fā)酵溫度35℃,濕度80%。一直發(fā)酵到面團(tuán)填滿模具。我用的是君焙蒸烤箱,直接選發(fā)酵功能,溫度調(diào)至35℃,將面團(tuán)放入烤箱發(fā)酵即可??鞠鋾约簞?chuàng)造足夠的溫度和濕度。如果你的烤箱不能提供濕度,可以在烤箱中放一大碗熱水,關(guān)上烤箱門,通過熱水來創(chuàng)造溫度和濕度。
面團(tuán)發(fā)滿模具以后,在表面刷一層全蛋液,就可以烘烤了。如果是450克吐司盒,發(fā)至八九分滿,刷全蛋液就可以烘烤了。不需要蓋吐司盒蓋子。
烤箱預(yù)熱至上下火165℃,烘烤25分鐘左右,至表面金黃色即可出爐(450克吐司需要放在最下層,烘烤35-40分鐘,如果表面上色過快,要調(diào)低上火溫度或蓋錫紙)。請根據(jù)實際情況調(diào)整烤箱的烘烤溫度和時間(圖片里我用的是君焙蒸烤箱哈)??吹娇鞠溆疫叺耐滤玖藛??那是北海道牛奶吐司,也非常好吃哦,做法在這里(點我點我)。
烤好以后,帶上隔熱手套趁熱將面包脫模,放在冷卻架上冷卻。想做出更濃郁的面包?配方中的黃油用量可翻倍,甚至更多(最多可加到210克,如果是450克吐司模,最多可加到175克黃油)。由于黃油用量很高,將黃油分多次揉入到面團(tuán)里。每次加入少許,輕輕揉入,直到將黃油全部揉進(jìn)去。這是一個非常非常軟的面團(tuán),可能會難以拿起和整形。面團(tuán)揉好并室溫發(fā)酵1個小時后,可以分成小份放入冰箱冷凍室(-18℃)15分鐘-30分鐘,面團(tuán)變硬后再繼續(xù)操作(分割、整形、放入模具、最后發(fā)酵并烘烤)。加入了大量黃油的面包口感會非常濃郁。
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